Вспоминая хамон…

«Почему в СССР был дефицит туалетной бумаги? Потому что она вся уходила на колбасу». Этот популярный анекдот времен моей юности ныне не слишком актуален.

Те, кто еще помнят времена развитого социализма и не менее развитого дефицита, наверняка согласятся, что даже среднестатистическая «Останкинская» того времени была куда качественнее большей части содержимого колбасных прилавков современности. В погоне за пресловутыми двумястами сортов колбасы производители настолько увлеклись мясо-имитацией, что впору подумать о возрождении натурального хозяйства.
Собственно говоря, производство домашних полуфабрикатов для гриля — разнообразных купат, сарделек, колбасок, я освоил давным-давно. Но вершина этого увлекательного действа — приготовление сыровяленых и сырокопченых деликатесов — долгое время оставалась своеобразной мечтой. Преимущественно из-за нерешительности, отсутствия матерого подвала с постоянной невысокой температурой, основательной коптильни для холодного копчения и боязни в итоге просто испортить мясо в лучшем случае, а в худшем — маячил призрак ботулизма.
Нерешительность исчезла после знакомства с рецептами человека, пишущего под псевдонимом Павел Колбаскин. Профессиональный технолог мясоперерабатывающего производства, он оставил работу на мясокомбинате по причине того, что на производстве развелось слишком много химиков. А в качестве альтернативы организовал сеть магазинов товаров для производства домашней колбасы со звучным названием «ЕмКолбаски». Его девиз «Делайте колбасу сами — это просто» стал первым толчком.
И дело пошло. Как оказалось, колбаса может легко вызревать и при комнатной температуре, а в крайнем случае в обычном холодильнике. Используя дымо-генератор, коптить ее можно в обычной картонной коробке подходящего размера, а для подавления патогенных бактерий существуют специальные препараты и технологии. Занятие оказалось весьма увлекательным, обязательно посетите сайт www.emkolbaski.ru, представленные там рецепты и разъяснения технологии для начинающих только добавят решимости.
Однако в качестве первого опыта я бы хотел представить рецепт, которого нет на сайте — дагестанскую говяжью сыровленную колбасу с луком. Для ее приготовления не требуется какого-либо особого оборудования, а на выходе получится необычный, но превосходный продукт.

Аварские технологии

В условиях высокогорья, когда холодильник встречался далеко не в каждом селе, а вырыть погреб в скалистом грунте требовало неимоверных усилий, задача сохранения мяса забитой домашней скотины становилась нетривиальной. Именно в горах и родился рецепт этой колбасы — как полуфабриката для приготовления хинкала. Но поедать ее можно, впрочем, с удовольствием и без дополнительной обработки.
Первым делом следует приготовить фарш. В традиционном рецепте используется постная говядина и говяжий нутряной жир. Учитывая малодоступность последнего, его можно заменить свиным салом. Сала в фарше должно быть около 30 %. Мясо и сало нужно нарезать кубиком 5–7 мм, или не слишком мелко порубить топориком. Готовить фарш на мясорубке нежелательно, при этом жир размазывается и обволакивает мясо, препятствуя правильному вялению. Если ножи не бритвенной остроты, то перед нарезкой мясо желательно, и сало обязательно подморозить.
Прибавляем к мясу изрубленную в пух и прах луковицу, слегка раздавленные в ступке пряности и соль. Соль желательно добавлять нитритную, она не только способствует подавлению патогенной микрофлоры, но и фиксирует аппетитный красный цвет мяса. В нашем городе найти ее практически невозможно, но купить в интернет-магазине не составит проблем. Впрочем, можно использовать и обычную поваренную не йодированную. Фарш следует тщательно вымесить до однородности и липкости. При вымешивании следует следить, чтобы жир не таял от тепла рук, это важно. Если начал таять — убираем сырье в морозилку для охлаждения. Перед набивкой в оболочку фарш также необходимо охладить до 2–4 градусов, чтобы избежать размазывания жира при набивке.
Для формирования батонов колбасы я использую натуральную оболочку — свиную чреву калибра 38–40 мм. Не весть какая редкость, в мясных лавках нашего города купить вполне возможно. Набивать удобнее всего при помощи колбасного шприца, и если вы собираетесь серьезно заниматься приготовлением домашней колбасы, то купить его все равно придется. Но на первый раз можно использовать коническую насадку, которая идет в комплекте большинства мясорубок, и также продается отдельно. Перед набивкой оболочка замачивается на четверть часа в холодной воде. Набивать следует максимально плотно, в дальнейшем колбаса будет только сохнуть и, соответственно, уменьшаться в объеме.
Набитую колбасу следует упаковать в полиэтиленовый пакет и оставить при комнатной температуре на 12–15 часов для ферментации, а затем, вынув из пакета, подвесить для созревания в прохладное место. Идеальным считается помещение без сквозняков, с температурой 12–18 градусов, влажностью 70–80 %. В качестве альтернативы подойдет и плюсовая камера холодильника. Я подвязываю батоны колбасы бечевкой снизу решетки, это пространство редко используется полностью, и таким образом экономится полезное место.
Вывесили и забыли. Колбаса будет готова, когда потеряет в весе 30–40 %. В холодильнике для этого потребуется около месяца. И можно пробовать — в разрезе вас встретит духовитый аромат лука и сильная нотка тмина. Хранится такая колбаса до полугода в холодильнике, впрочем, у меня она пока никак не хранится — съедается подчистую.