Вспоминая хамон…

О мужских кулинарных забавах — следуя заветам Павла Колбаскина

23.02.2017  -  14:58

«Почему в СССР был дефицит туалетной бумаги? Потому что она вся уходила на колбасу». Этот популярный анекдот времен моей юности ныне не слишком актуален.

Те, кто еще помнят времена развитого социализма и не менее развитого дефицита, наверняка согласятся, что даже среднестатистическая «Останкинская» того времени была куда качественнее большей части содержимого колбасных прилавков современности. В погоне за пресловутыми двумястами сортов колбасы производители настолько увлеклись мясо-имитацией, что впору подумать о возрождении натурального хозяйства.
Собственно говоря, производство домашних полуфабрикатов для гриля — разнообразных купат, сарделек, колбасок, я освоил давным-давно. Но вершина этого увлекательного действа — приготовление сыровяленых и сырокопченых деликатесов — долгое время оставалась своеобразной мечтой. Преимущественно из-за нерешительности, отсутствия матерого подвала с постоянной невысокой температурой, основательной коптильни для холодного копчения и боязни в итоге просто испортить мясо в лучшем случае, а в худшем — маячил призрак ботулизма.
Нерешительность исчезла после знакомства с рецептами человека, пишущего под псевдонимом Павел Колбаскин. Профессиональный технолог мясоперерабатывающего производства, он оставил работу на мясокомбинате по причине того, что на производстве развелось слишком много химиков. А в качестве альтернативы организовал сеть магазинов товаров для производства домашней колбасы со звучным названием «ЕмКолбаски». Его девиз «Делайте колбасу сами — это просто» стал первым толчком.
Увеличить срок хранения колбасы можно дробным холодным копчением (около 2‑х часов копчения раз в 3–4 дня) в процессе созревания. Дым защитит жир от окисления, но колбаса при этом сильно потеряет в ароматности, хотя и копченая по-своему вкусна
И дело пошло. Как оказалось, колбаса может легко вызревать и при комнатной температуре, а в крайнем случае в обычном холодильнике. Используя дымо-генератор, коптить ее можно в обычной картонной коробке подходящего размера, а для подавления патогенных бактерий существуют специальные препараты и технологии. Занятие оказалось весьма увлекательным, обязательно посетите сайт www.emkolbaski.ru, представленные там рецепты и разъяснения технологии для начинающих только добавят решимости.
Однако в качестве первого опыта я бы хотел представить рецепт, которого нет на сайте — дагестанскую говяжью сыровленную колбасу с луком. Для ее приготовления не требуется какого-либо особого оборудования, а на выходе получится необычный, но превосходный продукт.

Аварские технологии

В условиях высокогорья, когда холодильник встречался далеко не в каждом селе, а вырыть погреб в скалистом грунте требовало неимоверных усилий, задача сохранения мяса забитой домашней скотины становилась нетривиальной. Именно в горах и родился рецепт этой колбасы — как полуфабриката для приготовления хинкала. Но поедать ее можно, впрочем, с удовольствием и без дополнительной обработки.
Первым делом следует приготовить фарш. В традиционном рецепте используется постная говядина и говяжий нутряной жир. Учитывая малодоступность последнего, его можно заменить свиным салом. Сала в фарше должно быть около 30 %. Мясо и сало нужно нарезать кубиком 5–7 мм, или не слишком мелко порубить топориком. Готовить фарш на мясорубке нежелательно, при этом жир размазывается и обволакивает мясо, препятствуя правильному вялению. Если ножи не бритвенной остроты, то перед нарезкой мясо желательно, и сало обязательно подморозить.
Прибавляем к мясу изрубленную в пух и прах луковицу, слегка раздавленные в ступке пряности и соль. Соль желательно добавлять нитритную, она не только способствует подавлению патогенной микрофлоры, но и фиксирует аппетитный красный цвет мяса. В нашем городе найти ее практически невозможно, но купить в интернет-магазине не составит проблем. Впрочем, можно использовать и обычную поваренную не йодированную. Фарш следует тщательно вымесить до однородности и липкости. При вымешивании следует следить, чтобы жир не таял от тепла рук, это важно. Если начал таять — убираем сырье в морозилку для охлаждения. Перед набивкой в оболочку фарш также необходимо охладить до 2–4 градусов, чтобы избежать размазывания жира при набивке.
Для формирования батонов колбасы я использую натуральную оболочку — свиную чреву калибра 38–40 мм. Не весть какая редкость, в мясных лавках нашего города купить вполне возможно. Набивать удобнее всего при помощи колбасного шприца, и если вы собираетесь серьезно заниматься приготовлением домашней колбасы, то купить его все равно придется. Но на первый раз можно использовать коническую насадку, которая идет в комплекте большинства мясорубок, и также продается отдельно. Перед набивкой оболочка замачивается на четверть часа в холодной воде. Набивать следует максимально плотно, в дальнейшем колбаса будет только сохнуть и, соответственно, уменьшаться в объеме.
Набитую колбасу следует упаковать в полиэтиленовый пакет и оставить при комнатной температуре на 12–15 часов для ферментации, а затем, вынув из пакета, подвесить для созревания в прохладное место. Идеальным считается помещение без сквозняков, с температурой 12–18 градусов, влажностью 70–80 %. В качестве альтернативы подойдет и плюсовая камера холодильника. Я подвязываю батоны колбасы бечевкой снизу решетки, это пространство редко используется полностью, и таким образом экономится полезное место.
Вывесили и забыли. Колбаса будет готова, когда потеряет в весе 30–40 %. В холодильнике для этого потребуется около месяца. И можно пробовать — в разрезе вас встретит духовитый аромат лука и сильная нотка тмина. Хранится такая колбаса до полугода в холодильнике, впрочем, у меня она пока никак не хранится — съедается подчистую.

Продуктовая корзина:
1. Постная говядина — 700 г
2. Говяжье сало или свиной шпик — 300 г
3. Репчатый лук — 1 средняя луковица
4. Натуральная оболочка (свиная чрева) — 1,5 м
5. Тмин — 4 г
6. Дробленый перец — 2 г
7. Нитритная или поваренная соль — 25 г

Поделитесь: 

Комментарии

Загрузка комментариев...
Теги: Конкурс

Досуг

19.09.2018  -  09:22

В России ищут таланты: идет отборочный тур конкурса "Во весь голос"

Федеральное агентство по делам национальностей (ФАДН) приглашает молодых исполнителей участвовать в телевизионном конкурсе талантов "Во весь голос".

Теги:

Досуг

17.09.2018  -  23:05

СКК Петербургский» станет «холстом» для красочного 3D-мэппинг-шоу

С 5 по 7 ноября в Петербурге состоится «Фестиваль света». Экраном для демонстрации световых фантазий станет фронтальная часть фасада СКК «Петербургский», со стороны улицы Юрия Гагарина. Ожидается, что площадка сможет вместить около 15 тысяч зрителей.

Досуг

15.09.2018  -  11:44

В честь дня рождения Васильевского острова все музеи в районе будут работать бесплатно

15 сентября исполняется 281 год со дня основания Васильевской части Петербурга. В честь праздника на острове пройдет множество интересных событий, а все музеи района будут до конца дня работать бесплатно. 

Теги: Выставка

Досуг

13.09.2018  -  22:55

О секретах живописи без кистей и красок рассказала Маргарита Тарасова

13 сентября в Городском культурном центре «Арт-Карусель» открылась выставка Маргариты Тарасовой «Без кистей и красок».

Теги:

Досуг

10.09.2018  -  22:49

Фильм Константина Хабенского про концлагерь номинирован на "Оскар"

Режиссерский дебют прославленного российского актера "Собибор" попал в лист номинантов на премию американской киноакадемии в категории "Лучший фильм на иностранном языке", сообщает BBC.