Бульон из чиполлино

Пожалуй, ни по одному забугорному блюду в российском рунете не возникало столь ожесточенных баталий, как по луковому супу, иногда подчеркивают — парижскому. С правильным рецептом этого супа по накалу страстей может сравниться только правильный рецепт борща. При том весьма распространено мнение, что приготовить правильный луковый суп куда сложнее, чем, например, правильный борщ.

Бульон из чиполлино

Почему именно парижский? Как мне кажется, виной тому модные нынче городские мифы и легенды. Как и все народы, в той или иной степени употребляющие алкоголь, французы не являются исключением в части придумок методов борьбы с последствиями доброй гулянки. Наряду с родным рассольником, армянским хашем и прочими невероятно вкусными блюдами, луковый суп является прекрасным детоксом после бурно проведенной ночи. И особую популярность этот простой и эффективный рецепт снискал в кругах всяческого асоциального элемента, вроде парижских биндюжников, либо гуляющей до раннего утра богемы. По слухам, готовить луковый суп в Париже начинают с позднего вечера, а подают клиентам ранним утром, и уже к десяти утра вы не найдете это блюдо в традиционных местах его приготовления. Вне зависимости от злоупотребления алкогольными напитками, луковый суп относится к той категории блюд, которые хоть раз в жизни необходимо приготовить хотя бы с позиций расширения кулинарного кругозора. И потом, это безумно вкусно. Стоит ли отказывать себе в удовольствии, даже если вы никоим образом не соприкасаетесь с тем самым асоциальным элементом. Более того, луковый суп пользуется заслуженной популярностью даже среди ярых противников вареного лука в традиционных блюдах. Итак, начнем не торопясь.

Набор продуктов

1. Бульон.
Подойдет простой мясной бульон без лишних приседаний, который можно сварить заранее. Главное, чтобы это был не крепкий костный, а именно мясной бульон. Очень хорош будет из говяжьей голяшки — 300 г на литр воды. Неплохой заменой пойдет куриный, из хребтов, которые предприимчивые производители продают в полцены. Хорошей альтернативой будет бульон из утиных хребтов и крыльев, и даже из кролика, если появилась решимость кролика именно сварить, а не потушить. Залить холодной водой, снять шум, варить на медленном огне часа два. Бульона можно заготовить с избытком, чтобы не возиться с парой литров, а излишки заморозить, в добром хозяйстве ему всегда найдется применение.
2. Лук.
Первый миф — особые сорта. Подойдет самый посконный желтый репчатый лук, свежий урожай которого поступает на прилавки магазинов. Никаких особых сортов не требуется.
Второй миф — как резать лук. Кубиками, перьями, полукольцами — у каждого способа есть свои поклонники. На самом деле без разницы. Любыми ломтиками менее полсантиметра. Можно полукольцами, можно перьями. Можно кубиками, можно хоть крест накрест, он все равно разойдется в однородную массу.
3. Сливочное масло.
Качественное, без примеси растительных жиров. В этом супе неплохо сыграет домашнее кисловатое масло с рынка.
4. Мука, пшеничная, любая.
5. Сыр.
Отнеситесь к выбору сыра ответственно, абы какой только безнадежно испортит блюдо. Предпочтительней использовать ординарный твердый сыр, например — грюйер, эмменталь, чеддер. Можно выбрать любой другой ароматный твердый сыр.
6. Хлеб.
Плотный, пшеничный, зачерствевший. Классика — черствый багет.

Технология

В технологии и кроется основная сложность приготовления этого простого крестьянского блюда. Если коротко — жарим, карамелизуем, варим, запекаем. Если вдаваться в нюансы, то:
1. Жарим. От пачки сливочного масла отложите 3 столовых ложки на обжаривание муки и столько же на приготовление гренок. Остальное растапливайте в толстостенном сотейнике или кастрюле на сильном огне до отчетливого шкворчания. Вы столкнетесь с безумно большим для русской кухни количеством лука. Классическое соотношение — 1:1 по объему резаного лука и бульона. Отдельные энтузиасты увеличивают количество лука вдвое. И в том и в другом случае результат будет превосходным — луком луковый суп не испортишь. В любом случае количество растопленного масла покажется ничтожно малым для той горы лука, что подготовлена для обжарки. Не поддавайтесь сиюминутной слабости — смело закладываем весь лук и обжариваем на сильном жару до выпаривания лишней влаги. Это может занять пять минут, а может и десять. Главный критерий — лук станет прозрачным, но еще не начнет золотиться. Как только это случилось — пора убавлять огонь до слабых признаков обжаривания. Этот этап необходим, потому что лишняя влага помешает правильной карамелизации сахаров.
2. Карамелизация. Да, да, не удивляйтесь. В том самом остром слезоточивом овоще содержится приличное количество сахаров, и наша задача распорядиться ими правильно. Этот этап самый ответственный, именно при карамелизации лука есть шансы безнадежно испортить блюдо. Жар надо убавить до минимального «шкворчания» — обычно это зона от четверти до трети мощности конфорки. Остальное сделает время, которое варьируется от получаса до четырех часов, и, соответственно, цвет лука изменяется от темно-золотистого до несъедобного буро-коричневого. Для начала рекомендую остановиться на красно-золотистом оттенке, это займет примерно час. Если лук хоть немного пригорит — пиши-пропало, поэтому желательно его тщательно перемешивать хотя бы раз в 4–5 минут.
Пока карамелизуется лук, самое время обжарить муку на отдельной сковороде. Растопить половину отложенного масла и, интенсивно помешивая, просеять в сковороду муку, не допуская образования комков. Не переставая помешивать, обжарить муку до средне-золотистого цвета и снять с огня до окончания карамелизации лука.
3. Варка. Как только лук приблизился к нужному колеру, слегка его присолить и подогреть мясной бульон почти до кипения. Добавить пару половников к обжаренной муке и тщательно размешать, вылить в лук. Непрерывно размешивая, добавить оставшийся бульон в луковую массу, довести до кипения и оставить в режиме тушения минут на 20–25.
Тем временем натереть сыр и зажарить гренки. Как пожарить зачерствевший хлеб на сливочном масле, думаю, объяснять излишне, как показывает практика, это умеют все. Остывшие гренки можно натереть чесноком, а можно и не натирать.
4. Запекание. Не зря французы относят это блюдо к категории гратинэ — то есть запеченное. Собственно говоря, в получившуюся густую похлебку можно покрошить гренки, посыпать тертым сыром и употребить, как придется. И это будет вкусно. Но запекание, несомненно, придаст блюду завершенность и определенную долю шарма. Итак, за пять минут до готовности супа смело включайте духовку на разогрев в режиме «гриль» при максимальной температуре. И готовьте огнеупорные емкости — стеклянные или керамические, по числу едоков. Дальше все просто — в емкость супа на три четверти, слегка поперчить, досолить, пару ломтиков гренок, щедро присыпать сыром и в духовку. Готовность от «сыр расплавился и начал пузыриться» до черных подпалин на сырной корочке. Я предпочитаю первый вариант. И планируйте запас, я могу таких плошек умять за раз пару, а при благодушном настроении и все три. Это вкусно. Приятного аппетита.

Продуктовая корзина на 6–8 порции:
1. Мясной бульон — 2 л
2. Репчатый лук — 1–1,5 кг
3. Сливочное масло — 150–200 г
4. Мука — 3 ст. л.
5. Сыр тертый — 1 стакан
6. Черствый багет — 12–16 ломтиков
7. Соль, белый перец по вкусу.