Грузинские непонятки

Мифы общепита «Суп харчо — непонятно ничо», — расхожая поговорка времен моего детства и юности. Наряду с борщом и рассольником этот незатейливый суп был непременным атрибутом разнообразных заведений общепита и колоритным завсегдатаем советских кулинарных книг. Бараньи ребрышки, рис и доброе количество томатной пасты в бульоне, всякие жутко пряные травки, чеснок и жгучий перец — вот типичный портрет того времени настоящего кавказского супа для истинных генацвале.

Бурные споры вызывала в этом супе картошка, если она там оказывалась, прочие же ингредиенты не подвергались сомнению. Рис разваривался до состояния полной кашеобразности и, если не угадать с его количеством, суп со временем превращался в кашу.
С тех пор, впрочем, мало что изменилось, и в многочисленных кафе, столовых, закусочных подают все тот же томатно-бараний суп с рисом и чесноком. Справедливости ради, в моем детстве дома готовили харчо приблизительно таким же образом, разве что томатную пасту заменяли пюре из свежих помидоров. И готовили совершенно неправильно.
Первый звоночек прозвучал, когда мне довелось поработать в Грузии на стройке в одном пансионате между Сухуми и Батуми. Предназначенный нам вагон цемента умудрились разбить на сортировочной в Поти, и прораб, повздыхав, повез нашу компанию на разгрузку злосчастного вагона. Дело это долгое, а обед — по расписанию. Ввиду недосягаемости привычной столовой пансионата, обедали мы в ближайшей харчевне, коих в Грузии, в отличие от других регионов Советского Союза, в то время было в достатке. Вот там-то и подали нам совершенно «нетрадиционный» суп-харчо.
Это был полный разрыв шаблона. Буровато-зеленая вязкая похлебка запредельной пряности и жгучести ничем не напоминала привычный суп. Помидоров и риса там не было и в помине, как, впрочем, и баранины. В каждой миске красовался ломтик курятины. В ответ на наши подколки и прибаутки хозяин заведения небрежно повел бровью: «Э‑на, бичо, что вы там в своей Москве знаете о настоящем харчо?» Все приезжие русские у грузин были непременно из Москвы, так уж повелось. Но в одном он был прав — о настоящем харчо мы толком ничего и не знали.

Работа над ошибками

История советского общепитовского рецепта харчо — история большой профанации, когда недоступные или дефицитные продукты заменяются не слишком удачными простыми аналогами, отчего вкус меняется кардинально. Хоть, как говорится, харчо не догма, а руководство к действию, но все же кое-какие основополагающие моменты можно отметить. И лучше это сделать в процессе приготовления вполне традиционного харчо.
Для супа понадобится говяжья грудинка. Существуют варианты харчо из баранины, курятины и даже из свинины, а то и вовсе без мяса. Но все же идеальной, на мой вкус, является именно говяжья грудинка. Быстрые рецепты предлагают порезать мясо порционно, но идеологически выдержаннее будет сварить бульон из цельного куска. Не торопясь, чтобы еле булькало, добавив луковицу и разных вкусных кореньев.
Пока варится бульон, можно заняться подготовкой остальной снеди. Овощи в харчо почти не кладут. Только репчатый лук и опционально корень петрушки. Нарубить мелким кубиком и пассировать в сливочном масле до мягкости и легкого румянца. Сливочное масло звучит в харчо гораздо лучше растительного.
Кислую основу, а харчо умеренно кислый, создает тклапи — пастила из мякоти разваренной алычи ткемали, из нее так же готовят одноименный соус. Штука в наших краях редкая, если не сказать остродефицитная. Хотя в продаже на базарах встречается, но если не удалось разжиться тклапи, вполне подойдет и соус ткемали. Или гранатовый соус — наршараб. А любители отдыхать в теплых краях могут применить чудеснейший турецкий соус нар экшили. В конце концов, купить пару тройку гранатов и выжать из них сок. Харчо не догма, посему все эти штуки дадут годный результат, и никакой томатной пасты.
Когда бульон готов, следует вынуть грудинку, мясо нарезать порционно и вернуть в бульон. Туда же добавить тклапи или аналог, пассированные овощи и варить на медленном огне 15–20 минут.
Неповторимую пряную нотку супа создают традиционные грузинские смеси вкупе с растертым с солью чесноком и жгучим перцем. Смесь проще купить готовую — хмели-сунели и иже с ними. А чеснока должно быть много, как говорят знатоки от 5 до 30 зубчиков. Как овощи разварились, а тклапи разошелся, смело добавляем пряную заправку в суп.
Вязкости и пресловутой «плотности ртути» настоящего харчо добиваются добавлением солидного количества растертых грецких орехов — не менее двух стаканов на литр бульона. Без грецких орехов на Кавказе готовят разве что вино. А в советском общепите орехи вульгарно заменили рисом. Ибо дорого орехи, да и не всегда достанешь. Не будем уподобляться и вслед за пряной заправкой отправляем орехи в бульон.
В принципе — практически все. Следует уменьшить огонь до еле заметного кипения, так чтобы пузырек-два в минуту и прогреть минут пять-семь. Снять с огня, дать супу настояться минут 15, разлить по мискам, заправить рубленой зеленью, какой душа пожелает, и немедля за стол.
Даже с учетом возможной вариативности рецепта, такой харчо будет гораздо более традиционным, чем его томатная общепитовская подделка.

* * *

Продуктовая корзина:
1. Говядина (грудинка) — 0,8–1 кг
2. Лук репчатый — 0,3 кг
3. Корень петрушки — 50–70 г
4. Молотые грецкие орехи — 2–3 стакана.
5. Пюре из тклапи или готовый соус (ткемали, наршараб) — 150–200 мл
6. Хмели-сунели — 2–3 ст. л.
7. Сливочное масло — 50–70 г.
8. Соль, жгучий перец, чеснок — по вкусу.
9. Рубленая зелень для сервировки.