Гуляш, да не наш

Начинается активный дачный сезон, а значит, наступает время простых сытных блюд. Такими блюдами, которые готовятся без лишних приседаний, и в то же время позволяют хорошенько подкрепиться после трудового дня, богата любая этническая кухня. Венгерская не исключение.

Гуляш, да не наш

Народные промыслы

Когда-то в заведениях общепита под гуляшом понимали какие-то невнятные кусочки мяса в мутной густой подливке, которой щедро поливали картофельное пюре. Понятно, что как и многие столовские «шедевры», это профанация в чистом виде. Настоящий гуляш сам по себе настолько убедителен, что не требует никаких гарниров.
Название этого блюда происходит от не слишком любимого у нас слова «гауляйтер». В преданьях старины глубокой так называли обычных пастухов, но не наших, а импортных. И появилось оно в послеколумбову эпоху, когда Австрия и Венгрия еще были в составе одной большой империи.
Поскольку блюдо пастушеское, то и готовится соответственно — неторопливо и из мяса, которое если и продашь, то сильно задешево. На гуляш идут самые дешевые отрубы говядины, с высоким содержанием соединительных тканей — голяшка, подбедрок. Именно такое мясо, благодаря высокому содержанию коллагенов при долгом тушении дает ароматный плотный бульон. В Венгрии такие кусочки называют сочными. Впрочем, как говорил один персонаж фильма «Мы из джаза»: «Какого только джаза не развелось в последнее время. Появился даже цыганский джаз…», так и с гуляшом — существуют его варианты из баранины и даже свинины. Более того, если венгерский гуляш — это, скорее, плотный густой суп, то его австрийская разновидность больше похожа на рагу.
Но обязательным атрибутом любого гуляша, который дает блюду вкус и цвет, является измельченный сушеный сладкий перец — паприка. Завезенный из Нового Света, этот овощ обрел свою вторую родину на благодатных венгерских землях, и с тех пор венгерская паприка считается национальным достоянием. Огненно красный цвет и пряный вкус этого блюда — исключительно за счет паприки. Недавно в букинистическом магазине мне попалась книга «Венгерская кухня», изданная на русском языке в Бухаресте в 1957 году. В разделе, посвященном приготовлению гуляша, легкой укоризной звучала фраза «В венгерский гуляш не принято добавлять томаты». Видимо навеяно нашим общепитом. А и не будем добавлять. Я обычно готовлю гуляш немного отличающимся от традиционного способом, о котором и хочу рассказать.

Мясное паприкование

Мясо на гуляш режется довольно крупно (поскольку мелкие кусочки за время тушения потеряют сочность), ломтями 4–5 сантиметров. Вместе с мясом желательно нарезать лук — полукольцами или перьями, и сладкий перец — мелкими кубиками. В Венгрии добавляют свежий зеленый перец, мне по вкусу больше красный.
На максимальном жару я разогреваю обычную нержавеющую сковороду без модных покрытий, на другую конфорку на слабый нагрев ставлю толстостенную кастрюлю или казанок подходящего размера, налив туда столовую ложку растительного масла. На сухой раскаленной сковороде быстро обжариваю мясо до характерного «шашлычного» румянца и перекладываю его в кастрюлю — пускай оно не торопясь обжаривается и отдает сок.
На освободившуюся сковороду добавляю немного растительного масла и лук. На начальном этапе его желательно хорошенько перемешать, чтобы выделившимся соком деглазировать со сковороды мясные прижарки — они дадут приятный привкус и аромат. Когда лук слегка обрумянится и начнет карамелизоваться, добавляю сладкий перец и немного убавляю жар. Как перец размягчится, всыпаю на сковороду паприку, перемешиваю и не мешкая добавляю стакан-другой кипятка. Пережаренная паприка будет неприятно горчить, поэтому обжаривать ее надо быстро, только чтобы раскрылся армат. Хорошенько перемешиваю, чтобы снять со дна сковороды оставшиеся прижарки и отправляю соус в кастрюльку к мясу. Добавляю кипятка, чтобы мясо было полностью покрыто, присаливаю и оставляю тушиться на медленном огне. Дальше процесс пойдет размеренно и неторопливо.
Пока тушится мясо — время заняться приготовлением чипетке. Так называются маленькие клецки, которые обычно добавляют в гуляш. Замешиваю тесто на одном курином яйце. Не слишком крутое, только чтобы к рукам не липло. Тесту следует дать отдохнуть под пленкой минут пять-семь и поехали. Для приготовления чипетке от теста отщипываются и плющатся между пальцами маленькие кусочки, размером с ноготь, и сбрасываются на пергамент или бумажное полотенце. Когда все тесто расщипано, отставляю чипетке в сторону, чтобы немного подсушить. Для ускорения процесса порой хочется раскатать тесто скалкой и нарезать квадратиками, но это неспортивно. К тому же слегка небрежные, с неровными краями, они придают блюду неповторимое очарование ручной работы. А времени занимает минут десять-пятнадцать.
Через час тушения добавляю к мясу разрезанные на четыре части картофелины. Так же, как и мясо — мельчить не стоит, разварится. Мелкие картофелины закладывают не разрезая.
Еще минут через 40–50 отправляю в кастрюлю чипетке, досаливаю и это последний штрих. Они варятся минут 10–15 в зависимости от сорта муки и предпочтений едоков. Как сварились — готово.
Выложите в миску кусок картофеля, несколько кусочков мяса и полейте бульоном с клецками. Вот так, просто и ничего лишнего.

* * *

Продуктовая корзина:
1. Говядина, голяшка или подбедрок– 1 кг
2. Репчатый лук — 3 шт
3. Картофель — 2 шт
4. Паприка — 30 г
5. Сладкий перец — 1 шт
6. Яйцо — 1 шт
7. Мука — 100 г
8. Растительное масло — 40 мл
9. Соль по вкусу