Какие там чипсы...

Последние месяца полтора в рунете наблюдается устойчивый тренд сожаления об утраченных «запрещенных» продуктах. Как жить без пармезана и хамона, средний представитель креативного класса представляет с трудом, но честно говоря, этот плач немного поднадоел. Без ферментированного испанского окорока прожить можно, хотя пармезана лично мне будет тоже не хватать, когда кончится дежурный запас. Однако давайте отвлечемся от политики и попробуем приготовить лакомство из того, что частенько идет на выброс (в крайнем случае, на корм домашним зверюгам), что в условиях, когда враг практически у ворот, согласитесь, будет не лишним.

Какие там чипсы...

Фритюр — мое любимое развлечение. Область его применения не ограничивается приготовлением френч фрай а ля МакДональдс и прочих представителей фасфудной вакханалии. Раскаленное масло можно поставить на спиртовку и готовить «китайское» фондю, окуная в него всякую всячину, от замороженного тунца до свежепойманного кузнечика. Можно обвалять овощи в темпуре и получить на выходе довольно известное японское блюдо. Во фритюре можно жарить замоченный предварительно нут. Чак-чак — хороший пример приготовления сладостей с использованием фритюра. Чуть больше года назад эта рубрика началась с такого же фритюрного баловства, и мне показалось хорошей идеей отметить годовщину подобным кулинарно-развлекательным рецептом. Начнем, пожалуй.

Незаслуженно выбрасываемое

Без лишних намеков, речь пойдет о свиной шкурке. Типичная ситуация перед мясным прилавком на базаре: «Вот этот кусочек мне взвесьте, только шкуру с него срежьте», цена, конечно слегка увеличивается, как раз на срез лишнего. Не любит наш народ свиную шкурку, еще со времен советской власти не любит. Между тем, продукт-то весьма достойный. Продвинутые технологи изготавливают из нее, помимо кирзовых сапог, всякие молочные и сливочные сосиски, а ортодоксальный китаец за свиную шкурку, не уверен насчет компартии, но душу продать вполне способен. Пусть не любят, тем лучше для посвященных, и сей ценный продукт достается нам задаром. В прямом смысле. Как-то, покупая свиную голову на нашем базаре, я поинтересовался, почем шкура, и получил с полкило «ненужного» продукта совершенно бесплатно. Бывая по делам в Санкт-Петербурге, я непременно заезжаю в «Ашан». Но не за дешевыми овощами и бакалеей. Они там сомнительного качества и внимания гастрономических маньяков не достойны. А заезжаю, в том числе, и за «обрезью свиной» — как вы догадались, та самая шкурка со следами сала, а иногда и мяса, в нагрузку. Продается она по совершенно бросовой цене, рублей пятнадцать-семнадцать за килограмм, что совершенно необременительно для любого семейного бюджета. Теперь, вооружившись, так сказать, явками и паролями, приступим к...

Разделке шкуры убиенного кабанчика

Если вам повезло, и на базаре вам подарили совершенно чистую, без капли сала шкурку (а такое случается довольно часто), смело пропускайте эту главу и переходите к завершающему аккорду. Но обычно шкура достается нам с небольшим слоем сала и вкраплениями мяса. Что в общем-то не страшно, а даже наоборот. Как раз из такого сочетания мы и приготовим то самое «два в одном», а если повезет, и три в одном.
Вооружаемся остро заточенным гибким ножом. Как вариант — филейный, или шестидюймовый универсальный. Главное, чтобы нож был острым и поддавался на нажим, иначе ничего не выйдет.
Первым делом срезаем вкрапления мяса с небольшим количеством сала. И откладываем в первую кучку. Из этого безобразия получится вполне сносный фарш, а куда применить фарш, в добром хозяйстве проблем обычно не возникает.
После этого наступает самый ответственный этап. Тем самым острым ножом нужно тщательно срезать сало со шкурки. На ней не должно остаться ни капли жира, ни оттенка белого, только светло-желтый срез с характерными пупырышками.
Сало отложить во вторую кучку, очищенную шкурку в третью. Из второй и третьей кучки мы приготовим два закусочных блюда советской и китайской кухни.

Первое

Начнем с сала. На полкилограмма вскипятить два литра воды, добавить столовую ложку соли, отварить сало в зависимости от величины ломтиков 7–15 минут; как только яркая белизна сменится намеком на прозрачность — пора вынимать. Отваренное сало остудить до комнатной температуры, тем временем очистить чеснок и смолоть перец. Остывшее сало с чесноком и перцем превратить в однородную пасту при помощи блендера. Или пропустить раза 3–4 через мясорубку, чтобы наверняка. Из полученной массы в пергаменте или фольге сформировать «колбасу» и убрать в морозилку. Когда «колбаса» застынет до состояния «можно гвозди забивать», пора нарезать. Если эти кружочки уложить на свежеиспеченный хлеб, да сопроводить соленым огурцом и помидором, хуже ведь не будет? Хуже точно не будет.

Второе

Чичаррон. Собственно говоря, это и есть завершающий аккорд, все остальное — лишь приятное дополнение. Перво-наперво, свиную шкурку надо отварить в подсоленной воде до готовности, 45–90 минут в зависимости от возраста кабанчика. Шкурка должна разбухнуть и прокалываться вилкой без ощутимого усилия. И это лишь начало пути.
Отваренную шкурку следует нарезать ломтиками толщиной в сантиметр, длина — исходя из обстоятельств; разложить на решетке духовки и высушить при температуре 50–60 градусов в течение 10–15 часов. Если у вашей духовки не слишком точный термостат, или вообще она газовая, выставьте на минимальный нагрев и приоткройте дверцу. Ломтики шкурки должны сильно уменьшиться в размерах и приобрести благородную прозрачность. В результате вы получаете отменного качества полуфабрикат, который можно хранить в холодильнике месяц-другой. Но и это не конец пути.
Литр масла с температурой дымления не менее 180 градусов разогреть до 160–180 градусов. Небольшими порциями опускаем ломтики высушенной шкурки во фритюр и обжариваем до золотистого цвета. Вот теперь готово.
То, что получится в результате — это нечто. Какие там чипсы... Воздушная, хрусткая шкурка даст им сто очков вперед. Можно макать в кисло-сладкий соус, или просто обсыпать крупной морской солью. Все можно, единственный совет — не заготавливайте чичаррон впрок. Масло для фритюра греется не так уж и долго, а жареная шкурка за несколько часов вытянет влагу из воздуха и станет резиновой и несъедобной. Правило простое — приготовил, съел. А хранить лучше полуфабрикат.

P. S. Что дает дежурный набег в «Ашан»: из четырех пакетов общей стоимостью 65 рублей: 1 кг 365 г средней жирности свиных мясных обрезков на фарш, 1 кг 995 г чистого подкожного сала, с полкило шкуры на очередную порцию чичаррона. И сытый бобик в придачу.

Продуктовая корзина на две закуски
1. Обрезь свиная (шкурка и сало) — 1.5 кг
2. Чеснок — 2 головки
3. Свежемолотый черный перец — 2 ч.л.
4. Масло для фритюра — 0,8–1 л.
5. Соль по вкусу