Кисло-сладкая гармония

В предвкушении намечающейся рыбалки на Дону припомнился мне один простой, но исключительно удачный рецепт.

Кисло-сладкая гармония

История его освоения уходит корнями в студенческие годы, когда мне довольно часто приходилось обедать в производственных столовых. В те времена на фоне довольно средненькой и безликой еды в этих заведениях общепита тем не менее существовали отдельные блюда, которые можно было без особого риска брать в любой тошниловке. И одним из таких была холодная закуска — рыба под маринадом.
Хек, минтай или треска под слоем малоаппетитной буро-коричневой субстанции, тем не менее, как правило, оказывались как минимум съедобными, а зачастую и вкусными. Загадка столь необычного постоянства долгое время не отпускала: как же так, вроде должны его готовить и дурно и превосходно, однако рыба под маринадом имела стойкий запоминающийся средний вкус от заведения к заведению, даже в разных городах. При том повторить его поначалу не удавалось — получалось слишком ярко. Это как у моей жены со столовской творожной запеканкой — сказал бы кто-нибудь, что они туда не докладывают, что получается так вкусно.
Понимание пришло, когда я уже достаточно сильно увлекся кулинарией и, постигая новые приемы и техники, стал задавать себе традиционный вопрос: «А почему именно так, а не иначе?». Маринад отличался стабильностью, поскольку являлся довольно удачной комбинацией обычных продуктов, которые слабо отличаются от региона к региону. Лук, морковь, чеснок, дешевый столовый уксус, лаврушка и черный перец горошком. Одинаково мерзкая бурая томатная паста, которую приходилось тщательно пережаривать, чтобы она изменила вкус и не отзывалась дежурной изжогой.
Но тем не менее, из этих продуктов можно удачно скомпоновать несложную заправку, в которой равнозначно выражены четыре основных вкуса — кислый, сладкий, горький и соленый. А морская рыба богата так называемым «пятым вкусом», который корейцы или японцы, точно не помню, называют «адиномото» и наиболее выражен он в глютамате натрия, который в последнее время добавляют без меры куда ни попадя. Вот и весь секрет — удачная комбинация вкусов, сдобренная природным усилителем этих самых вкусов. Испортить такое трудновато даже самому неумелому повару.

Постижение гармонии

Осознав эту простую истину, я много экспериментировал с этой закуской, используя в основном морскую рыбу. Чаще всего треску, иногда кефаль. Но некоторое количество лет тому назад купил я как-то на базаре симпатичного судака — ни много ни мало 2 кг 900 г. И на спиннинге такого подержать приятно, и выглядит уже внушительно, посему не смог пройти мимо.
А дальше выпотрошил я его со всей тщательностью да изготовил почти как сэра Кука, без соли и без лука. С солью, конечно, но без панировки пожарил, так он получается хоть и без красивой золотистой корочки, но такой особенной рыхловатой нежности. Жарить труднее, ну да справился, не впервой. И уплели мы за ужином полсудака с картофельным пюре, а вторую половину жареная икра и потрошки с этого судака не позволили умять, вкусные потому что, а желудок хоть и резиновый, но предел имеет. И встал вопрос ребром. Или пускай остатки судака в холодильнике масло отдадут и сок, и порезиновеют изрядно. Или надо что-то делать.
Вот тогда и посетила меня мысль о маринаде. Готовится он достаточно быстро и равномерно, пока одно обжаривается, другое успеваешь нарезать.
Первым делом следует нарезать лук перьями, нагреть сковороду с растительным маслом и отправить туда лук обжариваться на сильном огне до мягкости. Тем временем настрогать морковь жульеном, или иначе говоря — соломкой. Как только лук помягчел и потерял свой острый аромат, следует отправить на сковороду морковь и убавить жар до умеренного. Пусть пассируется до мягкости — минут 7–9. Тем временем мелко искрошить чеснок и приготовить пассату (итальянский соус из протертых помидоров). Вместо пассаты можно взять консервированные томаты в собственном соку, но тогда их желательно пробить до однородности блендером.
Когда готова морковь, следует прибавить жар, обжарить чеснок до появления отчетливого аромата и залить пассатой. Если соус слишком густой — разбавить кипяченой водой. Убавить жар до минимума, посолить, добавить сахар, винный уксус, лаврушку и душистый перец. Прогреть пару минут, чтобы разошлись специи и сбалансировать кисло-сладкий вкус. Маринад готов. Несколько слов про набор пряностей, разумеется, он может несколько варьироваться, исходя из собственных предпочтений, но слишком увлекаться не советую. В качестве базового набора я использую лавровый лист и равное количество черного, душистого и сычуаньского перца, штук по десять.
Осталось взять подходящую посудину, переложить ломтики рыбы слоями маринада и дать настояться минут 15–20. Дожидаться, пока рыба полностью остынет, не обязательно. И теплая она невероятно вкусна. Если маринад постоит ночь в холодильнике, рыба слегка изменит текстуру и вкус, но останется такой же вкусной.

* * *

Продуктовая корзина:
1. Судак — 1–1,5 кг
2. Лук репчатый — 2–3 шт
3. Морковь — 2–3 шт.
4. Винный уксус — 2–3 ст. л.
5. Сахар — 1–2 ч. л.
6. Лавровый лист — 3–4 шт
7. Черный и душистый перец — 10–15 горошин
8. Чеснок — 5–6 зубчиков
9. Пассата или консервированные томаты в собственном соку — 400–500 г
10. Соль по вкусу.