Когда свинина становится мясом

Из воспоминаний молодости, разговор в магазине тогда еще «Ленинграда»: «Где мясо?» «Так вот же свинина...» «Свинину вижу, а мясо где?» Мясом считалась говядина. Или баранина, в зависимости от региона. А к свинине, за исключением, пожалуй, прибалтийских жителей, относились с прохладцей и покупали больше по обстоятельствам, нежели из гастрономических побуждений.

В отдельных культурах нашей интернациональной страны свинина была табу. Что, с одной стороны, удешевляло продукт, но, с другой, затрудняло прием интернациональной же компании. Помнится, в детстве баранина на базаре стоила пятерку за килограмм, а свинину отдавали за трешку. В магазинах, впрочем, ни того, ни другого не было — время всеобщего дефицита. Отдельной категорией считалось сало, национальный гастрономический наркотик наших жовто-блакитных соседей. Мне кажется, в основном из-за сала и разводили свиней в подсобных хозяйствах, поскольку с мясом обращались варварски, переваривая его в сухую тушенку либо превращая в не слишком аппетитную солонину.
Но есть одна ипостась, где невинно убиенным хрюшкам трудно составить конкуренцию. Речь пойдет о буженине. Ни boiled pork островных поедателей ростбифа, ни «соленая или копченая свинина» наполовину немца Владимира Даля даже близко не передают сути этого гастрономического шедевра славянской кухни.
По версии Пикуля, наесться вдоволь буженины было пределом мечтаний Анны Иоановны еще в те времена, когда она не была кровавой российской императрицей. Чревоугодие ее, впрочем, и сгубило. Буженина хороша и огненно горячая с пылу с жару, и хорошо охлажденная с застывшим густым соком. У этих двух реинкарнаций свой неповторимый вкус, и каждая по-своему неподражаема.
По вкусности описания приготовления буженины мне трудно состязаться с Александром Литвиновым и его «Социально-поваренной книгой», но попробую. Во времена моего детства буженину готовили почему-то в гусятнице. Или обернув дефицитной на тот момент алюминиевой фольгой. А ели только хорошо охлажденной. Не скажу, что такое исполнение мне нравится больше всего — все-таки верхом совершенства можно назвать только буженину, запеченную в тесте.

Преодолевая муки творчества

Буженину готовят из мягкой части свиной туши. В идеале — из окорока, очищенного от лишнего жира. Оковалок весом 3,5–4 килограмма с тонким, не более полусантиметра, нимбом жира и небольшой мозговой косточкой в центре — это то, что нужно. В качестве альтернативы можно взять и отруб со спины, так называемый карбонад, но достаточно большой — запекать кусок менее двух килограмм весом, по-моему, не самая удачная затея.
Мясо неплохо бы нашпиговать равномерно тонкими пластинками чеснока. После чего приготовить смесь из крупной соли и давленого чеснока, это как раз тот случай, когда использование «чеснокодавки» весьма уместно. Соль желательно брать «со вкусом» — натуральную каменную или морскую, на что фантазии хватит. На четырехкилограммовый кусок достаточно будет трех столовых ложек соли и шести-семи крупных зубчиков чеснока. В смесь по желанию можно добавить ваших любимых молотых пряностей: черный и душистый перец, кардамон, гвоздику, мускатный орех и так далее. Но не обязательно, я не добавляю.
Мясо следует хорошенько обмазать полученной смесью, а поверх размазать две столовых ложки готовой горчицы, дижонской или острой русской, и три столовых ложки меда. Если мед сильно закристаллизовался, растопите его на водяной бане. Подготовка мяса на этом закончена, и ни для чего другого кроме буженины оно уже не годится. Включайте духовку на разогрев до 200 градусов и начинайте готовить тесто.
Вопреки устоявшимся традициям, я предпочитаю запекать буженину в дрожжевом тесте, а не в пресном. Самое обычное довольно влажное тесто — на килограмм муки 650 миллилитров воды, 7-8 грамм соли, 8-10 грамм прессованных дрожжей или 3 грамма сухих. Замесите тесто, для лучшего результата можно дать ему подойти 10-15 минут, но если тесто очень хорошо вымешено, можно обойтись и без расстойки. Застилайте противень пекарской бумагой, растягивайте тесто так, чтобы края свисали с противня. В центр выкладывайте подготовленный кусок мяса и, вытягивая края вверх, тщательно защипывайте. Должен получиться довольно объемный каравайчик, а мясо в тесте должно быть упаковано герметично.
Ставьте каравай в духовку и ждите. Двухкилограммовый кусок запекается около двух часов. На каждый килограмм сверх этих двух прибавляйте еще минут по сорок, то есть четырехкилограммовый следует запекать примерно три с половиной часа. Еще один признак готовности мяса — степень румяности корочки. Как только она приобрела золотисто-коричневый оттенок, мясо наверняка готово. Выньте его из духовки, переложите каравай на плоское блюдо и дайте отдохнуть минут пятнадцать — двадцать, накрыв полотенцем. Чтобы твердая корочка слегка отмякла, можно ее смазать сливочным маслом.
За это время квартира наполнится дивным ароматом, и в кухню потянутся гости и прочие заинтересованные зрители. Вскройте каравай острым ножом в верхней части по кругу и насладитесь великолепным зрелищем — серовато-розовое мясо лежит, окруженное тягучим мясным бульоном. Зрители тут же начнут канючить: «Дай корочку попробовать, дай, ну что тебе жалко, что ли?» Дайте, пусть похрустят, она чудо как хороша, пропеченная, напитанная сладковатым мясным соком, обжигающе горячая. А пока они заняты этим богоугодным делом, не медля ни минуты, нарезайте порционные куски буженины. Каждый кусок обязательно нужно полить тем соком, что скопился в каравае, загребая его вместе с размякшим тестом с донышка. И немедля за стол. Остывшей буженины вы еще попробовать успеете, а сейчас время дорого.

Буженина (продуктовая корзина):

Свиной окорок
или карбонад — 3–4 кг
Соль — 3 ст ложки
Чеснок — 6–7 зубчиков
Горчица — 2 ст ложки
Мед — 3 ст ложки
Молотые пряности по желанию
Для теста:
Мука 1 кг
Вода 650 мл
Соль 7–8 г
Дрожжи прессованные 8–10 г