Почему я начал писать для «Маяка»? В принципе, особая слава мне не нужна, и странички в ЖЖ вполне хватало. Но мне сделали предложение, от которого я не смог отказаться, и я согласился. Потому что ситуация с приготовлением нормальной еды у нас просто аховая, потому что процветает профанация и дурновкусие, потому что мои советы могут оказаться кому-то полезными, потому что приличные продукты вытесняются технологичными невкусными полуфабрикатами, много «потому что»...
Кулинария, несомненно, требует способностей, но в гораздо меньшей степени, чем, скажем, талантливое исполнение музыки. А уж готовить добротную повседневную пищу нашу способен каждый. По аналогии, любой человек способен выучить иностранный язык просто потому, что на нем разговаривают все, кто живет в импортной стране, даже слабоумные. Попытаюсь пояснить...
Ты помнишь, как все начиналось...Когда мы обсуждали формат будущей рубрики, мне посоветовали ознакомиться с колонкой «Застолье» Гелии Делеринс в журнале «Огонек». Пишет она, конечно, мастерски, и колонка очень даже хороша. Но на днях мне попался в руки очередной номер этого журнала от 18 ноября 2013 года с заметкой про эклеры, и закралось какое-то смутное сомнение. Уж больно все сложно и как-то противоестественно. Сухое молоко, лишние приседания с нагревом плиты. Ведь эти штуки готовили еще в те времена, когда и сухого молока на свете не было, а плита в лучшем случае была дровяной. Надо сказать, что в кондитерском мастерстве я полный профан, мне бы что попроще — плов, лагман, кимчи или сангриту и прочие минестроне. Я пеку дома хлеб, а все что сложнее, оставляю любимой жене, в городской сети ее знают, и не суюсь, так сказать, известным рылом в калашный ряд. Немного подискутировав с редакцией (если можно лучше написать — так сделай это), пошел за консультацией. «Полная чепуха, ни разу не сложно,— сказала любимая.— Заварное тесто может приготовить и школьник средних классов, а уж ты тем более...» И вот под ее чутким руководством, работая иногда исполнителем, а иногда репортером, я двинулся опровергать постулаты Гелии...
Тили-тили тесто...Обретя новый опыт, я уверенно могу заявить — заварное тесто это не просто, а очень просто. Разумеется, если знать некоторые нюансы. Итак, ставим духовку на разогрев 200–210 градусов. Полпачки сливочного масла (100 г) режем на 9–10 частей. Можно и не резать, но зачем затягивать процесс? Выливаем в обычную двухлитровую кастрюлю стакан воды, добавляем масло и банально ставим на самый сильный огонь плиты. Пока все это безобразие греется, добавляем пару щепоток соли и кубик сахара рафинада. Масло должно растопиться полностью. В процессе вода будет подкипать, это не страшно, вопреки мнению Гелии.
Когда масло растаяло, добавляем полтора стакана пшеничной муки высшего сорта. Муку можно и не просеивать. Никаких мер времени нет — высыпали муку, не торопясь берем ложку и без особого энтузиазма начинаем вмешивать муку, не выключая плиту. Процесс закончен, когда масса стала однородной, сбилась в шар и совершенно не прилипает к стенкам кастрюли. На это ушло минут пять, начиная с расчленения сливочного масла. Самое время выключить плиту и переставить кастрюлю на стол, накопленного тепла хватит, чтобы завершить приготовление теста. Далее необходимо ввести яйца. Четыре крупных или пять мелких (крупные это 60 г и более, а мелкие не дотягивают до 50 г).
Первый нюанс, яйца надо вмешивать по одному. И никаких миксеров, берем вилку, не торопясь, тщательно разминая массу, вмешиваем, а не вбиваем. Следующее яйцо тюкаем только после того, как предыдущее полностью разошлось в тесте. Готовое тесто больше всего напоминает подтаявшее и тщательно размешанное мороженое, или взбитые до мягких пиков белки, но завораживающе глянцевое.
Застилаем противень пекарской бумагой, эклеры не терпят какого-либо смазывания, но охотно прилипают к неприкрытой поверхности противня. И самое время вспомнить о втором нюансе — выкладывать тесто нужно одним выверенным движением. Никаких многоэтажных надстроек и добавлений. Длинные — кондитерским мешком с соответствующей насадкой. Нет мешка, круглые — десертной ложкой, но неукоснительно соблюдая правило — одно пирожное — одна ложка. Можете потренироваться на «кошках», мелкие эклеры называются профитролями... Не забудьте оставить запас пространства, при выпечке эклеры поднимутся в 2–2,5 раза, расширятся настолько же.
Выпекать при 200–210 градусах 15–25 минут, потом при 150 градусах 20–30 минут. Духовку не открывать. Чем крупнее эклеры, тем дольше их следует выпекать при высокой температуре и меньше при низкой, тут нужен опыт. Первый раз духовку можно открыть после этих двух циклов, раньше никак. Готовые пирожные будут золотисто-светлокоричневого оттенка. Их следует остудить до комнатной температуры.
Крем, но не супПо классике, может, и неправильно, но у нас в семье прижился обычный масляный крем. Нет, не пужайтесь, не из пальмового масла, которым сейчас изобилуют 90% промышленных тортов. Двести граммов сливочного масла, банка приличной сгущенки. Взбить, миксер на этом этапе будет не лишним. Пожалуй, и все, больше мне добавить нечего, самая короткая глава. Можно использовать заварной крем, можно, но ради всего святого — не надо в него добавлять кукурузный крахмал в диких количествах. Заварной крем — это, по сути, сладкий бешамель. Требуемой густоты достигают временем уваривания, а легкость и пышность достигается введением взбитых сливок. Крем должен быть прохладным, 16–20 градусов самое то.
Глазурь, не путать с гламурьюЭклеры принято глазировать, хотя я и неглазированные готов стрескать — вкус чище. Но принято, так принято. Грамм 150 шоколада, горького отечественного, не менее 70% какао, грамм 350 сгущенки, правильной разумеется, грамм 60 сливочного масла. Шоколад растопить на медленном огне. Если нет опыта в растапливании шоколада, лучше это делать на водяной бане. В большую кастрюльку налить воды и поставить на плиту, в меньшую — положить шоколад и вставить в большую, как закипит — помешивать. Дольше, но зато не свернется. Как шоколад растает, ввести сгущенку и масло, помешивая ложкой, запредельные обороты миксера здесь так же вредны, как и в процессе приготовления теста. Глазурь следует охладить до 40–45 градусов и только потом покрывать пирожные. Если глазурь остынет, ее всегда можно подогреть, а вот если горячая растопит крем, то эту ситуацию уже не исправить.
Финальный аккордКак только пирожные остыли до комнатной температуры, немедленно начиняйте их кремом, по-простому, через боковой разрез, а можно и поманерней, кондитерским шприцем через отверстие в донышке. Заливайте глазурью и убирайте в нулевую камеру ваших холодильников. Минут через 15–30, когда глазурь застынет, а крем вcтанет, можно снять пробу. Эклеры будут хрустеть, нежно и ненавязчиво, но очень вкусно. Не пошлым хрумом чипсов из ближайшего гипермаркета, а нежным хрустом охлажденного свежайшего салата, сминаемого морозного снега. Музыка сфер и услада души, одним словом. Потом, когда они пропитаются кремом, вкус станет мягче, но такого звука вы уже не услышите. Пирожные были приготовлены быстрее, чем написана эта заметка.
И скажите мне, это действительно так сложно, как описывает Гелия?
* * *
Эклеры (продуктовая корзина):
Для теста:
Масло сливочное — 100 г
Вода — 200 г
Соль — 2 щепотки, 1 г
Сахар — 3 г
Мука — 200–210 г
Яйца — 4–5 шт, 240-250 г.
Крем:
Масло сливочное — 100 г
Цельное сгущенное
молоко — 380-400 г
Глазурь:
Шоколад — 150 г
Масло сливочное — 60 г
Цельное сгущенное
молоко — 350 г
* * *
Вы не поверите, но сгущенное молоко также научились делать из пальмового масла, впору хвост отращивать и на пальму лезть. Внимательно читайте этикетки и остерегайтесь современных технологий. Рекомендуемая сгущенка — «Алексеевская» и белорусская производства рогачевского комбината.
