Вход
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Регистрация
Зарегистрироваться
Логин (мин. 3 символа):*
Email:*
Номер телефона:*
Пароль:*
Подтверждение пароля:*
Имя:*
Защита от автоматической регистрации
CAPTCHA
Введите слово на картинке:*

Пароль должен быть не менее 6 символов длиной.

*Поля, обязательные для заполнения.

icon

Войти

|
Регистрация
logo

Мирное оружие — в аппетитных целях

«Гранаты у него не той системы»...

05.12.2014  -  00:00

Речь, понятное дело, пойдет не о «лимонках», осколочных, оборонительных или наступательных, а о съедобных реинкарнациях оружейной терминологии.Конец ноября — это не только время «Божоле нуво» и урожая цитрусовых. В этот период на сцене появляются два почти отечественных фрукта.

Мирное оружие — в аппетитных целях
Мирное оружие — в аппетитных целях
Хурма и гранат. Хурма в СССР была малоизвестна, а вот гранат занимал ряды свежих фруктов на базаре с ноября по март единолично, сверкая рубиновыми гранями.
Стоили гранаты при советской власти дорого, во Фрунзе рубля два за кило, а то и два с полтиной. Поэтому на школьный вояж по Средней Азии мне отдельной бюджетной строкой была выделена пятерка — привезти из дальних странствий цветочек аленький, в смысле гранатов, и хотя бы килограмма четыре. Как сейчас помню — во Фрунзе под Новый Год выпал снег, в Ташкенте было дождливо, а Душанбе встретил нас приветливым солнышком и плюс двенадцать на термометре. Именно в Душанбе, по слухам, продавались самые кошерные гранаты, а торговаться нас учили с детства:
— Ну как я, уважаемый, куплю у тебя гранаты по рупь пятьдесят, если родители дали только пятерку, а наказали хоть четыре килограмма привезти. Во Фрунзе-то таких не купишь...
— Так ты с Фрунзе приехал? Я тебе на пять рублей четыре килограмма даю, мальчик, а еще — вот возьми три штуки сверху, этих блестящих, хороший гранат. Будешь кушать и Душанбе вспоминать.
И кушали, разламывали на сегменты и хрустели. Косточки полагалось сплевывать, иначе аппендицит воспалится. Такие были суеверия в то время.
С тех пор жить стало лучше, как говорил товарищ Сталин, жить стало веселей. И в начале декабря в наших краях гранаты стоят недорого, посему можно хоть айву в гранатовом соке замариновать, да и вообще заняться разными глупостями.
Как шутят французы — у нас к каждому блюду свой соус, а у англичан один на все. Зато какой! Вурдширский соус, несомненно, просто находка. Так и в азербайджанской кухне, может, не единственный, но, безусловно, выдающийся — наршараб. В отличие от невероятно сложного состава и технологии вурдширского соуса, который дома и не сделать, наршараб приготовить относительно просто. И готовить нужно. Когда мне говорят: «Фу, наршараб, невнятная кислятина...», я понимаю — впечатление от магазинного соуса. Не знаю, что там разливают в бутылочки треть литра по цене около 70 рублей, но наршараб не может стоить так дешево.
Затевать это дело стоит, имея не менее трех килограммов гранатов. Поскольку затратить пару-тройку часов и получить на выходе пару столовых ложек соуса — не слишком светлая идея. Из трех килограммов гранатов получится около двух литров сока, что в результате даст 500–800 миллилитров соуса, в зависимости от требуемой концентрации вкуса.
Для начала требуется извлечь из граната зерна. Занятие это медитативное и требует некой самодисциплины, но, увы, необходимое. Добывать сок из граната посредством прокатывания фрукта по твердой поверхности и последующего сцеживания через прокол в кожуре, конечно, экономит время. Но годится исключительно для тех краев, где гранатами кормят домашних животных и топят печку. Слишком расточительно для наших условий. Поэтому извлекаем зерна. Есть у меня один проверенный способ, подсмотренный у английского ресторатора и телеведущего Джейми Оливера. Я разрезаю гранат по экватору, беру столовую ложку, и этим ударным инструментом выверенными несильными, но резкими движениями выколачиваю зерна от центра к краю половинок в просторную миску. Таким способом, если не отвлекаться, удается очистить до трех килограммов гранатов за час. В процессе выколачивания зерна нужно тщательно очистить от пленок и перегородок, иначе они дадут в соусе ненужную горечь.
Затем нужно отжать сок. Существуют два основных способа — традиционный и модерновый. В традиционном способе зерна разминают деревянной толкушкой, одновременно нагревая до тех пор, пока не побелеют косточки. Затем полученную массу перемещают в сито над подходящей емкостью и тщательно отжимают. Модерновый способ предполагает использование соковыжималки. Есть мнение, что соковыжималка дробит зерна, что не есть хорошо. Я эксперимента ради опробовал оба способа, особой разницы в результате не заметил. Хотя не совсем так. Протирая жмых через сито, в сок попадают кусочки мякоти, которые не расходятся при уваривании. Собственно говоря, эти кусочки мякоти в готовом соусе придают ему своеобразный оттенок домашней кухни. Соковыжималка отжимает сок гораздо чище, без выраженного присутствия мякоти, соус получается более однородным и, скажем, более индустриальным, без небольших домашних ляпов. Какой способ выбрать, решайте сами, я в последнее время выбираю традиционный, потому что эта возня с толкушкой и ситом мне определенно нравится.
Отжатый сок следует перелить в широкую кастрюлю подходящего размера и уварить в 3–4 раза на среднем огне, не накрывая крышкой, периодически помешивая. Периодически — это раз в 5–8 минут, чтобы не пригорел. А средний огонь — это когда уверенно булькает по всей поверхности, но еще не идет пеной. Где-то через час выпаривания можно пробовать на предмет предпочтительной концентрации вкуса и густоты соуса. Пробовать следует полностью остывший соус, это важно. Вылить на охлажденную тарелку несколько капель и подождать минутку-другую. По достижении требуемых органолептических свойств, соус готов. Никаких специй и пряностей он, в принципе, не требует. Но можно добавить соли, немного, из расчета чайная ложка на три литра готового соуса, черного перца по вкусу. Сахар не нужен, но допускается добавлять, если гранаты оказались запредельно кислыми, что в наших краях, в общем-то, редкость. Как раз наоборот, исходя из конъюнктуры, на наш рынок поставляют, в основном, очень сладкие гранаты и может возникнуть необходимость добавить соусу кислоты. В этом случае категорически не рекомендую использовать уксус. Свежевыжатый лимонный сок, или сумах будут гораздо уместнее. Но если покупать не элитные сорта, а гранаты подешевле, то, как правило, кислоты в них хватает.
Готовый соус разлить в стерилизованные стеклянные баночки, остудить. Наршараб без проблем хранится в холодильнике несколько месяцев.
Теперь о главном — и куда же это великолепие употребить? Наилучшей парой к наршарабу является осетрина. Но на самом деле, область применения его достаточно широка, почти как майонеза в современном общепите, подходит в качестве сопровождения и к рыбе, и к птице, и к баранине. Используется в соусах, супах, различных рагу, маринадах. Например, классический харчо можно приготовить с наршарабом, вполне адекватная замена дефицитному в наших краях тклапи. Главное приготовить, а куда употребить — найдется.

Продуктовая корзина:
Гранаты — 3–4 кг
Соль — 2–3 г
Сахар,черный перец — по вкусу

  • Поделитесь:
Яндекс.Метрика