На подножном корму

Немного отдохнув от сбора березового сока, аккурат к созреванию первой партии березового кваса, когда появляются первые гроздья сирени, я вновь отправляюсь в лес. Предмет моего интереса в это время не строчки и сморчки, почему-то не слишком любимые среди большинства сограждан, и не сныть с крапивой, которые хороши в зеленых щах, а, можно сказать, в чем-то экзотика. Я собираю урожай побегов папоротника.

Удивительное рядом

В былые времена преобладания дефицита над здравым смыслом, в качестве экзотических закусок довольно популярны были так называемые «корейские салатики». Морковка, редька, и особый шик — папоротник, который продавался в каком-то необычном темном соусе. Долгое время я совершенно искренне считал, что трудолюбивые корейцы специально выращивают для приготовления этой закуски свои особые съедобные сорта папоротника — нам, простым смертным, недоступные. И только несколько лет назад с удивлением узнал, что это тоже дары леса. Вам хочется удивить гостей необычным дальневосточным блюдом? Для этого вовсе не обязательно отправляться в Японию или Китай.
В наших краях произрастают два вида съедобных папоротников — страусопер, его еще называют страусник, и орляк. Про страусопер я рассказывать не буду хотя бы потому, что человек неподготовленный может спутать его с не слишком съедобным паутинником или другими розеточными разновидностями. А вот орляк спутать невозможно ни с чем. Широкий треугольный резной лист на крепком стволе высотой до метра, в его зарослях с удовольствием прячется по осени хитрый белый гриб.
Хотя основные плантации орляка находятся в дальневосточной тайге, ареал его распространения достаточно широк. В наших лесах этот вид папоротника встречается довольно часто. К сожалению, в съедобном состоянии он находится не круглый год, в пищу пригодны только молодые побеги — рахисы. Сезон сбора рахисов призрачен и скоротечен — неделя-полторы, и пик в наших краях обычно выпадает на первую неделю июня. Оглянуться не успеешь, как на побегах появляются первые листочки, а значит, побег набрал достаточно клетчатки и стал совершенно деревянным. Так что приступим немедленно.

Битва за урожай

Прежде чем приступить к сбору рахисов, следует иметь в виду, что в сыром виде папоротник несъедобен и, мало того, слабоядовит. Побеги также, как, например, строчки, нуждаются в определенной обработке и ферментации. Хотя странные японцы, которые, кстати, импортируют львиную долю нашего дальневосточного урожая, трескают тугие неразвернувшиеся улитки побегов малосольными, на манер наших огурцов. В японской кухне их называют вараби. Но то, что японцу в радость, у русского может и не прижиться, так что лучше обработать.
Время с момента начала сбора до обработки не должно превышать 4‑х часов. Будучи сорванным рахис начинает стремительно набирать клетчатку и деревенеть, теряя во вкусе. Так что никаких «полежит в холодильнике до утра», перерабатывать урожай следует сразу после сбора.
А дальше все просто — слегка изгибая стебель между большим и указательным пальцем, ведем от корня побега к макушке, в нужном месте стебель отломится. Заметить побеги в довольно высокой траве в это время довольно трудно, поэтому хорошим подспорьем являются прошлогодние пожухлые листья папоротника — увидели скопление, можно начинать приглядываться. Разумеется, не следует выдирать все побеги, встретившиеся на пути — берите самые крепкие и молодые. Хорошим тоном будет оставить примерно половину побегов нетронутыми.
Ну и последнее, что хочется сказать относительно сбора рахисов — срывать их на обочинах оживленных автомобильных дорог, как минимум, глупо. Пройти вглубь леса метров на 300–400 задача вполне выполнимая.

Новости технологий

Не считая слишком уж экзотических, наиболее распространены два способа переработки рахисов — засолка и сушка.
При засолке свежесобранные побеги пересыпают крупной солью не жалея — грамм 100–150 на килограмм и ставят под легкий гнёт. Побеги немедленно начнут выделять тягучий маслянистый сок. Через неделю сок нужно слить, побеги промыть от чешуек и залить крепким рассолом — 120–150 г соли на литр воды. Рассол следует заменить трижды с интервалом в неделю-полторы, и только после третьей смены убирать на хранение или готовить. Хранится такая заготовка года три.
Сушка немного более трудоемкая, но и результат получается быстрее. Первым делом побеги надо отмыть в проточной воде от чешуек. Затем отварить в крепко соленой воде, трижды меняя воду в течение 1–2 минут после каждой замены. Готовность рахисов определить просто — если можно его согнуть пополам и он не сломается — готов. После отваривания раскладывайте побеги на пергамент и выставляйте сушиться на солнце, периодически вороша. Как только побеги усохнут до размера тончайших спагетти, можно убирать на хранение или готовить. Хранится такая заготовка до пяти лет.

Особенности басурманской кухни

Способов приготовления орляка такое же множество, как и рецептов борща в Украине. Общими остаются два действия. Первое — замочить соленые или сушеные побеги в большом количестве воды на сутки. Воду желательно сменить 3–4 раза. Второе — отварить в кипящей воде 3–4 минуты. Воду солить не надо. В принципе, продукт готов к употреблению, Максим Сырников поливает отваренные побеги льняным маслом — и на стол. Что же касается той самой корейской закуски, то рецепт ее мне достоверно неизвестен, но нечто похожее по вкусу удалось приготовить.
Заранее смешайте соус терияки с растертым в пасту чесноком и рубленным острым перцем, пусть постоит минут 5–10. Тем временем в глубокой сковороде, а лучше в воке, сильно разогрейте масло с высокой температурой дымления. В раскаленное масло бросайте кунжут, и как только зарумянится — немедля отваренные побеги. Не убавляя огня обжарить побеги в течении 1–2 минут и вылить в сковороду соус. Слегка утушить в течении 4–5 минут и снять с огня. Дайте блюду настояться в течение 10–15 минут, горячее оно не слишком выразительно, и можно подавать на стол. Остывшее, разумеется, тоже годится в пищу.
Вот такая экзотика из соседнего леса.

* * *

Продуктовая корзина:
1. Рахисы орляка — 20–30 шт
2. Семена кунжута — 1 ч. л.
3. Растительное масло — 30–40 мл
4. Соус терияки — 3 ст. л.
5. Чеснок — 3–4 зубчика
6. Острый перец по вкусу