Национальное достояние

А у вас уже заквасилась капуста? Мне, каюсь, пришлось покупать, потому что в житейской суете никак не получается заняться этим благородным делом. А повод для покупки квашеной капусты, прямо-таки не терпящий отлагательств был, и сейчас я о нем расскажу.

Национальное достояние

Как только заходит разговор о традиционной русской кухне, так непременно всплывают в том разговоре борщ и пельмени. Не считая икры и прочих матрешек. Особенно популярны эти блюда у иностранцев. Вот непременно подай им этот борщ, да и на балалайке сыграй, как это «у вас, русских водится».
Но, помилуйте, борщ — это яркое летнее блюдо, характерное для южных районов. А сколько у нас того лета? Пельмени же и вовсе заимствованы у китайцев, и спорить с ними о праве первенства как минимум глупо. В наших краях традиционным первым блюдом всегда были щи, однако во времена Советского Союза это блюдо как-то незаметно отошло на задний план. А на первый вышел тот самый украинский борщ. Сейчас же времена уже не те, в почете импортозамещение, и самое время вспомнить о традициях предков.
Как и положено основному блюду этнической кухни, рецептов щей великое множество, я сходу могу назвать десятка полтора таких, которые отличаются вовсе не мелкими вариациями, а принципом подбора продуктов, сезонностью, технологией приготовления. Мне всегда импонировало это простое, но обязательно сытное блюдо, в том числе и по такой причине. Щи, в отличие от того же борща, склонны к настаиванию. Если завтрашний борщ — это блеклое невыразительное и малоаппетитное варево, то щи за сутки только прибавляют в аромате и обретают крепость характера. Об этом можно говорить много, но, конечно, не в рамках скромной заметки.
Итак, тот самый повод. На днях мне повезло стать обладателем двух великолепных мозговых говяжьих мослов с изрядным количество мяса. Вопрос, на что пустить такое изобилие, даже не успел возникнуть. В своеобразной табели о рангах щей наряду с простыми, постными, богатыми есть супербогатые щи из мясного ассорти. Они называются петровскими.
По плотности и наваристости бульона, ассортименту наполнения, это блюдо не уступает знаменитой солянке. Я уже как-то представлял щи суточные, которые готовятся преимущественно из перезрелой, запредельно кислой квашеной капусты. Именно в процессе томления такой капусты достигается характерный вкус и аромат, который и играет главную ноту в блюде. Для петровских щей, напротив, хороша квашеная капуста свежайшей зрелости, когда она только набрала вкус и хрусткость, не успев заметно закиснуть. Вот и пришлось мне бежать на базар за кошерным продуктом.


Петровское ассорти

Процесс приготовления этого блюда несложен, но позволяет освоить основные приемы щиварения зараз, а опыт, как известно, лишним не бывает. В приготовлении блюда можно выделить три стадии — варка бульона, приготовление заправки и забелка.
Перво‑наперво, следует залить говяжьи кости холодной водой и сварить из них крепкий бульон. В принципе, он будет готов часа через три после закипания и снятия пены, но я предпочитаю убавить огонь до минимума и оставить томиться на ночь, дабы утром, со свежей головой, так сказать, заняться не торопясь остальным. Из готового бульона следует удалить мясо и кости, бульон довести до кипения. Крупно порезать луковицу, морковь и корень петрушки, обжарить на сухой сковороде до румяности и отправить в бульон. Следом отправить куриную грудку, убавить огонь до минимума и варить полчаса. За пять минут до готовности добавить лавровый лист и черный перец горошком.
Пока варится бульон, можно приготовить заправку. Грудинку мелко нарезать, вытопить из нее жир, если грудинка постная, можно прибавить немного сливочного масла. Оставшийся лук нарезать полукольцами, отправить на сковороду к грудинке. Обжаривать на умеренном огне до мягкости. Капусту отжать, рассол сохранить, не слишком мелко нарезать и отправить на сковороду к луку. Убавить огонь до слабого и, помешивая, тушить до карамелизации сахаров. Капуста должна приобрести легкий румянец и стать почти прозрачной.
По готовности бульона извлечь грудку, бульон процедить и быстро довести до кипения. Полстакана бульона оставить для забелки. Говядину, грудку и ветчину нарезать кусочками, отправить в бульон, следом отправить заправку и капустный рассол. Убавить огонь до слабого и готовить 20 минут.
Тем временем приготовить забелку. Муку обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета, влить оставленные полстакана бульона и перемешать до однородности. В готовые щи добавить забелку, досолить по вкусу, перемешать и прогреть на слабом огне минут десять. Щи снять с огня, дать настояться 15–20 минут, заправить рубленой петрушкой, по желанию сметаной, и подавать на стол.
Все просто, ничего лишнего, но что-то прекрасное в этом есть.

Продуктовая корзина:
1. Говядина с костью — 2 кг
2. Квашеная капуста — 600–700 г,
3. Лук репчатый — 3 шт,
4. Морковь — 1 шт,
5. Корень петрушки — 1 шт,
6. Куриная грудка — 1 шт,
7. Копченая грудинка — 150–200 г,
8. Ветчина — 200 г,
9. Мука — 2 ст. л.
10. Белые грибы сушеные,
по желанию — 50 г
11. Лавровый лист, черный перец, соль — по вкусу.