В детстве, понятное дело, и деревья были выше и арбузы слаще. И я до сих пор с некоторым сожалением вспоминаю это зелено-полосатое изобилие в городе Фрунзе, где я родился и вырос. Начиналось оно в конце июля. Нет, это были не первые арбузы, первые в достаточном количестве появлялись месяцем ранее, но стоили 35–40 копеек за килограмм, что считалось неприлично дорого. А сезон начинался тогда, когда арбузы начинали продавать не только на базаре, а на каждом углу.
Песнь про пузатый полосатый
В прямом смысле — на подходящем перекрестке между арыком и тротуаром досками обозначалось торговое место, куда из еле живого сельского грузовичка местные хлопцы в тюбетейках выгружали урожай. За помощь в разгрузке можно было получить совершенно даром арбуз весом в шесть-семь килограммов, чем мы регулярно пользовались, экономя выданный родителями на закупку рубль для нехитрых подростковых развлечений.
Из всех сортов больше всего ценился «мраморный» за тонкую шкуру и повышенную сахаристость мякоти. С кожурой нежного салатного цвета с тончайшими темно-зелеными прожилками, действительно напоминающими рисунок на срезе мрамора. А под шкурой скрывалась ярко-розовая мякоть с алой косточкой. Эти стоили в среднем дороже копеек на пять-десять. Продавались и привычные нам жирно-полосатые «астраханские» сорта с умеренно толстой кожурой, кроваво-красной мякотью и черной косточкой. Такие, собственно, и составляли основную массу ассортимента. Трудолюбивые корейцы выращивали на окраинах своих луковых полей совершенно особый сорт — светлая, почти белая, кожура без прожилок, ярко-алая мякоть с коричневой в белую прожилку косточкой. Выращивали в основном для себя и продавали редко, запомнились мне они благодаря совершенно циклопическим размерам — средний арбуз весом десять-двенадцать килограммов. Впрочем, у корейцев всегда все вырастало крупным — и лук и чеснок, ну и арбузы тоже. Темно-зеленые арбузы без прожилок в народе почему-то называли «кормовыми», вероятно, из-за толстой шкуры и умеренной сахаристости. Среди населения ходили разнообразные мифы и легенды насчет этого сорта, что, мол, выведен он исключительно на корм домашней скотине и людям есть такое неприлично. Ничего, кроме улыбки, подобные пересуды не вызывают, но в то время отдельные граждане искренне в это верили. С тех пор я узнал, что бывают и квадратные арбузы, и даже арбузы с желто-лимонной мякотью, и арбузы без косточки, но вернемся к нашим реалиям.
В наш город, вероятно, поставляют арбузы преимущественно с полей Нижней Волги — Волгоградской и Астраханской областей. Неоднократно, возвращаясь из тех мест к родным стенам, я наблюдал многочисленные караваны разбитых фур с пятым регионом на номерах, которые, еле пыхтя, ползут в нашу сторону. Сейчас сезон, цены умеренные, и даже порой не отличаются от тех, что продавцы просят в местах произрастания этой ягоды, а вот вкус, как многие жалуются, не очень. Бытует мнение, что из-за того, что арбузы напичканы нитратами и прочей «химией». Скорее всего, эти слухи из разряда привычных городских суеверий, и санэпидемстанция подтверждает — недопустимого количества нитратов в продаваемых арбузах не обнаружено. А посредственный вкус, как мне кажется, напротив, следствие отсутствия подкормки, дороги нынче удобрения, вот и выращивают как придется. Впрочем, мои домыслы тоже можно отнести к мифам и легендам, но что делать, если у купленного арбуза более-менее сладкая только «середка». Вот и съешьте ее, а что делать с остальным, я попробую подсказать.
Заготовкой арбузов впрок во времена моего детства не пренебрегали. Пару десятков в сезон закатывали в «темный угол» — под кровать, и последний съедали после ноябрьских праздников. Но «самый самолет», как говорится, были арбузы соленые. Как сейчас помню — на конечной остановке двадцать первого автобуса, там, где карагачевая роща переходит в урюковую, стоял типичный для периода советской власти дощатый магазин «Овощи-фрукты», выкрашенный в неизменный темно-зеленый цвет. Именно в этом магазинчике продавец в тужурке и бело-сером переднике извлекал из темной, почти черной, здоровенной бочки в углу потрясающие на вкус соленые арбузы. Бесформенно податливые, не слишком большие, но с все еще хрусткой мякотью и нежным острокислым привкусом. Соленые арбузы продавали во многих местах, но в том магазинчике они были особенными. Честно говоря, рецепт именно тех арбузов мне неизвестен. Целиком арбузы заквашивают обычно в какой-нибудь плотной среде, способной к брожению. В рубленной капусте, например, или как в Бессарабии — в «виноградном жоме», то есть в жмыхе, который остается в процессе приготовления вина, но все-таки они другие на вкус. А вот более-менее похожие не так давно обнаружены в магазине METRO C&C по совершенно грабительской цене — 250 рублей за двухлитровую банку. Но главное, что этот рецепт удалось повторить, и он как нельзя лучше подходит для заготовки в условиях городской квартиры.
Итак, избавив арбуз от сердцевины, которая самая вкусная, остальной следует разделать на более-менее одинаковые ломтики, на укус-другой, и стряхнуть с них косточки. Два-три миллиметра жесткой несъедобной шкуры лучше срезать, а вот белую мякоть оставьте — у нее при ферментации появляется собственный яркий вкус, а кроме того, это хороший индикатор готовности к употреблению.
Обязательно простерилизуйте банки — над струей пара или в микроволновке, как привычней. Сложите в банки подготовленные ломтики арбуза, не слишком утрамбовывая, и залейте крутым кипятком по горлышко. Оставьте на двадцать минут. Слейте жидкость из банок в кастрюлю, вскипятите, залейте рассол в банки повторно и оставьте еще на 20 минут. Опять слейте рассол в кастрюлю, добавьте соль, сахар и лимонную кислоту, вскипятите, снимите пену и залейте рассол в банки. По мере наполнения банки укупорить герметичными крышками. Никаких пряностей в эту заготовку не требуется. Для усиления вкуса можно добавить в каждую банку несколько ошпаренных виноградных листьев, но если их нет, заменять другими листьями, особенно пряными, нежелательно.
Укупоренные банки немедленно закутать в несколько слоев одеялами или каким другим теплоизолятором и оставить на сутки до полного остывания. Хранить заготовку можно при комнатной температуре, но лучше в умеренно прохладном месте — на застекленном балконе или в погребе, если имеется. У горячей батареи в любом случае оставлять нежелательно. Готовность арбузов можно оценить по белой мякоти ломтиков — как только она приобрела благородную «прозрачность» — смело дегустируйте. Как ни странно, в прохладном месте мякоть становится прозрачной быстрее, нежели в теплом, примерно недели через полторы. Впрочем, через пару недель можно попробовать независимо от прозрачности мякоти. Надеюсь, что благодаря необычному сладковатому острокислому вкусу, эта закуска гармонично дополнит полки с маринованными огурцами и помидорами. И не пренебрегайте рассолом, он также вкусен сам по себе.
PS: Что делать, если несмотря на все принятые меры, некоторые банки вздулись? Ничего страшного. На хранение такие банки закладывать бессмысленно, но можно убрать их в холодильник, дождаться полного прекращения брожения и немедленно съесть, брожение добавит немного остроты во вкус и значительно ускорит ферментацию. Собственно говоря, первую партию на пробу можно приготовить не в банках, а в эмалированной кастрюле, например, после остывания и начала брожения убрав ее в холодильник для окончательной ферментации.
* * *
Продуктовая корзина:
1. Арбуз.
2. Соль — 2 ст. л. на литр рассола.
3. Сахар — 3-4 ст. л. на литр рассола.
4. Лимонная кислота — 1 ч. л. на литр рассола.
5. Виноградные листья по желанию.
