Синие сезоны

Тема сезонных рецептов так же неисчерпаема, как атом, почти по классику марксизма-ленинизма. Осень все матереет, и цены на овощи уверенно загибаются вверх, но увидел недавно в нашем гипермаркете целый контейнер баклажанов вполне добротного вида и по гуманной цене, так сразу захотелось приобрести. Немедленно. Вроде и не нужны они пока, а рука так и тянется.Баклажан, или как его еще называют, «синенький», — это отдельная тема для разговора. Пожалуй, баклажану смело можно отдать первое место в табели о рангах сезонной кухни наших краев. Настолько универсальный и разнообразный в приготовлении овощ еще поискать надо (не считая картофеля, понятно, но он не так ярок). Есть у него одно свойство. По моим наблюдениям, что бы вы ни начинали готовить из баклажанов, все равно получится не еда, а закуска.Рецептов приготовления этого овоща масса, но для затравки могу предложить три относительно простых, которые могут украсить не только повседневный, но и праздничный стол.

Синие сезоны

Первый рецепт был придуман в суровых условиях выборочно странного изобилия на первый взгляд не слишком сочетающихся продуктов, а именно — моркови и «синеньких».

Нам понадобятся — 3–4 средних баклажана, 4 крупных морковки (500–600 грамм), головка чеснока, пучок укропа, немного свежевыжатого лимонного сока, растительное масло для обжаривания.
1. У баклажанов отрезать черешки, порезать вдоль полосками толщиной 5–7 мм.
2. Этот этап зависит от того, какие баклажаны — горькие или нет. Лизнуть срез — если на вкус чувствуется явная горечь (что в наших условиях большая редкость), натереть ломтики солью, положить под гнет на полчасика, обсушить бумажными полотенцами, после чего начинать обжаривать. Скорее всего, купленные баклажаны будут без горечи, тогда сразу жарим. Впрочем, многие повара рекомендуют в любом случае подержать баклажаны под гнетом с солью, отговаривать не буду.
В сковороду плеснуть масла, чтобы покрыло дно, хорошенько разогреть, обжарить каждый ломтик на сильном огне до светло-коричневого цвета с двух сторон. Отложить на тарелку или бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.
3. Морковь почистить, натереть на крупной терке или нашинковать тонкой соломкой. Чеснок очистить, выдавить через микропресс (чеснокодавку).
4. На сковороде слегка разогреть масло, выложить морковь, обжарить до мягкости, посолить, если не солились баклажаны, добавить чеснок, обжаривать еще минуты 2–3, снять с огня.
5. Очень мелко порубить укроп, можно со стеблями, стебли предварительно отбить обухом ножа.
6. На широком блюде выложить слой ломтиков баклажанов, на каждый ломтик выложить слой моркови с чесноком, сбрызнуть лимонным соком, посыпать мелкорубленным укропом. Повторить слоями до окончания ингредиентов.
Прелесть этой закуски не только в быстроте и простоте приготовления, но и в том, что ее можно поедать сразу, не тратя драгоценное время на остывание, настаивание и маринование. Хотя и остывшая она не становится хуже, приобретая некоторую солидность во вкусе. Рецепт из серии — «гости на пороге, а закусить нечем».

Ингредиенты:
Баклажаны — 3–4 шт.
Морковь — 500–600г
Чеснок — 1 головка среднего размера
Укроп — 1 пучок (15–20 г)
Сок одного лимона
Растительное масло — 100 мл

* * *

Более трудоемкие, но и более эффектные закуски из баклажанов требуют некоторой сноровки, но вполне реализуемы. В нашей семье существует устоявшаяся традиция приготовления «двойной» закуски, которая пользуется неизменным успехом почти у всех гостей. Эти два блюда — холодное соте и маринованные баклажаны. Собственно говоря, соте это не совсем соте в привычном понимании этого слова, просто условное название. На самом деле они весьма удачно дополняют друг друга.

Соте достаточно трудоемкое, яркое и эффектное блюдо, а маринованные баклажаны, напротив, выглядят просто. Если у соте довольно необычный свежий вкус, то маринад, напротив, придает баклажанам традиционный насыщенный вкус. Ну и практическая сторона — нарезаются баклажаны для этих блюд одинаково, и, если при приготовлении соте остались излишки или несколько ломтиков чересчур сильно зажарены, — нет повода не пустить их в маринад. Поэтому для простоты я соединю два рецепта в один.
Итак, понадобятся: штук пять средних баклажанов, помидоры и лук средних размеров, из расчета по 2 помидора и по 2 луковицы на один баклажан, пара головок чеснока, полстакана муки. Соль, сахар, уксус для маринада и масло для обжарки.
1. Баклажаны порезать кружочками по 7–10 мм толщиной. На сковороду налить масло, хорошенько разогреть. Самое сложное в обжарке баклажанов для соте — не пропустить момент готовности. Они не должны быть бледными, но и прожаренные до темно-коричневого цвета не есть хорошо. Обжаривать надо до нежно-золотистой корочки, в крайнем случае до ярко золотистой. А вот для маринованных лучше жарить до темной коричневой корочки, лишнее уйдет в маринад, и баклажаны получатся красивыми, и маринад вкуснее. Обжаренные баклажаны сложить в тарелку или на бумажные полотенца, если хочется удалить избыток масла. Сковороду пока снять с огня.
2. Теперь нужно определиться, сколько будет приготовлено кружочков соте. Как правило, на один прием пищи даже для самого гурманистого поедателя вкусностей будет достаточно 5–6 штучек. Вопрос на самом деле серьезный, поскольку последующие операции весьма трудоемки и обжарка баклажанов покажется сущим пустяком по сравнению с помидорами и луком. Блюдо это непростое, и в старорежимные времена готовилось исключительно по большим праздникам.
Когда определились с количеством, ищем блюдо подходящего размера (сервируется соте только в один слой) и укладываем на него наиболее симпатичные ломтики плечом к плечу. Можно слегка, самую малость присолить ломтики.
3. Лук очистить, нарезать кольцами таким образом,чтобы каждый срез оставался единым пластиком, а не разваливался на отдельные колечки. Именно в таком виде, в идеале, он, обжаренный, должен лечь на ломтик баклажана. Ставим сковороду на огонь, добавляем масла по необходимости, и вперед. Каждый пластик колечек лука аккуратно перемещаем в сковороду.
Следует учесть, что удачно перевернуть пластик для обжарки второй стороны удастся максимум один раз, поэтому понадобится чутье определить, когда лук начал менять цвет, и недюжинная сноровка, чтобы аккуратно и максимально быстро перевернуть ломтики. Я использую тонкую лопатку, вилку и стараюсь не заполнять сковороду плотно.
Обжаренные ломтики лука аккуратно укладываем сразу на ломтики баклажанов и приступаем к обжарке следующей партии. Когда все ломтики будут накрыты луком, убрать сковороду с огня и перевести дух. Солить лук не надо.
4. Наступает очередь помидоров. Высшим пилотажем будет обжарить помидоры, очищенные от кожицы. Стандартная операция — сделать крестообразный надрез, окунуть помидорину в кипящую воду, немедленно остудить в холодной воде и снять шкурку. Но я бы посоветовал осваивать высший пилотаж после нескольких сеансов приготовления этого рецепта. Кожица все-таки сдерживает ломтики от расползания по сковороде. Нарезать помидоры кольцами толщиной сантиметр или чуть меньше, присолить. Поставить сковороду на огонь, прогреть масло. Каждый ломтик помидора обмакнуть в муку, так чтобы впиталась влага, стряхнуть лишнюю муку и немедленно на сковороду. Обжаривать до появления светлой корочки с каждой стороны. Обжаренными помидорами накрываем ломтики баклажанов с луком на блюде. Когда все блюдо накрыто — самое страшное позади.
5. Очистить и раздавить в чеснокодавке чеснок. Аккуратно выложить на каждый ломтик помидоров по несколько крупинок давленого чеснока. Можно капнуть на каждый ломтик по капле бальзамического уксуса или лимонного сока, а можно обойтись и без них. Убрать готовое блюдо настаиваться в прохладное место на 3–4 часа. В полевых условиях, а мы готовим это блюдо и в походах, можно не обжаривать помидоры, а просто нарезать их потоньше.

* * *

Из остатков баклажанов и чеснока мы приготовим маринованные баклажаны.
1. Остатки ломтиков баклажанов первым делом следует сложить в глубокую миску.
2. Приготовить маринад. Как вы понимаете, маринад обычно готовится по неким колдовским принципам, где слово «пропорции» является ругательным. Поэтому подбирать нужный вкус придется итеративно, то есть методом последовательного приближения. Для начала примерно так: пол-литра холодной кипяченой воды, 1 ч. ложка соли, 1ч. ложка сахара, 1 ст. ложка столового уксуса, 4–5 зубчиков давленого чеснока. Смысл в том, чтобы получить гармоничное сочетание 4-х разных вкусов — сладкого, соленого, кислого, острого. Готовый рассол должен быть слегка пересоленным и чуть более кислым и сладким, чем хотелось бы. Лишнее возьмут баклажаны. А вот остроту они практически не забирают.
3. Полученной смесью залить баклажаны в миске. Рассол должен покрывать баклажаны полностью, но избыток рассола не есть хорошо, только чтобы закрыть ломтики. Убрать мариноваться в прохладное место часа на три.

Ингредиенты:
Баклажаны — 5 шт.
Помидоры — 6–8 шт. небольшого размера
Лук — 6-8 шт. среднего размера
Чеснок — 1–2 головки
Растительное масло — 100–150 мл
Соль, сахар, столовый уксус