Трое в котелке, не считая петрушки

Основы литературоведения«Когда мы устроились, было еще рано, и Джордж сказал, что, раз у нас так много времени, нам представляется великолепный случай устроить шикарный, вкусный ужин. Он обещал показать нам, что можно сделать на реке в смысле стряпни, и предложил приготовить из овощей, холодного мяса и всевозможных остатков ирландское рагу.

…
Джордж сказал, что нелепо класть в ирландское рагу только четыре картошки, и мы вымыли еще штук пять-шесть и бросили их в котел неочищенными. Мы также положили туда кочан капусты и фунтов пять гороху. Джордж смешал все это и сказал, что остается еще много места. Тогда мы перерыли обе наши корзины, выбрали оттуда все объедки и бросили их в котел. У нас оставалось полпирога со свининой и кусок холодной вареной грудинки, а Джордж нашел еще полбанки консервированной лососины. Все это тоже пошло в рагу.
Джордж сказал, что в этом главное достоинство ирландского рагу: сразу избавляешься от всего лишнего. Я выудил пару разбитых яиц, и мы присоединили их к прочему. Джордж сказал, что соус станет от них гуще. Я уже забыл, что мы еще туда положили, но знаю, что ничто не пропало даром. Под конец Монморенси, который проявлял большой интерес ко всей этой процедуре, вдруг куда-то ушел с серьезным и задумчивым видом. Через несколько минут он возвратился, неся в зубах дохлую водяную крысу.
…
Наше ирландское рагу имело большой успех. Я, кажется, никогда ничего не ел с таким удовольствием. В нем было что-то такое свежее, острое. Наш язык устал от старых, избитых ощущений; перед нами было новое блюдо, не похожее вкусом ни на какое другое.»

Представлять великолепное произведение Джерома К. Джерома «Трое в лодке, не считая собаки», наверное, бессмысленно. Сцена с приготовлением ирландского рагу описана потрясающе юмористично, в отличие от бездарной отечественной экранизации этой книги, наиболее популярной цитатой которой стало «Все в сад!». И даже звездный состав актеров не спасает.
Чтобы понять всю тонкость юмора, надо знать, что такое ирландское рагу, вот об этом и поговорим. Собственно, русское название блюда не вполне корректно. Рагу — это название французского блюда, и в описании ирландской кухни выглядит странно и неуместно. Оригинальное название «Irish stew» точнее звучит как «ирландская тушенка». Ну да ладно, не будем упираться в терминологию — рагу так рагу.
Как я уже упоминал, для увлекающихся кулинарией нет ничего интереснее, чем разгадывать «литературные» рецепты. Увы, с ирландским рагу никакой изю­минки нет. Канонический рецепт настолько устоялся, что даже популярные он-лайн переводчики на запрос «irish stew» выдают — «баранина тушеная с луком и картофелем».
Аналогов этому блюду масса. Тушеная картошка со свининой, как вариант. В нашей семье популярно похожее блюдо из бессарабской кухни — курица тушеная с картофелем и луком в собственном соку, мы его называем «по-бабшуриному», по имени той бабушки, что впервые его представила. Но сейчас пиковая зрелость картошки и лука, а баранина пока еще доступна, так почему бы не приготовить айриш стью?

Основы рагуведения

Канонический рецепт до безобразия прост и уместится в одном предложении. Баранину, картофель и лук в соотношении 1:1:0,5 сложить в котелок, залить водой, чтобы только прикрыла овощи, посолить, приправить тмином и тушить 1,5–2 часа, перед подачей приправить рубленой петрушкой. Скучно и неинтересно.
Я готов предложить собственный подход к приготовлению этого блюда, позволяющий улучшить вкус и не сильно отойти от традиции, но в то же время не превращать его в вариант узбекской думлямы с помидорами, перцем, капустой и прочими достижениями агротехнической мысли.
Перво наперво следует достать чугунный или алюминиевый казанчик или, на крайний случай, толстостенный сотейник с высокими бортами. Это наиболее подходящая посуда.
Ирландское рагу традиционно готовят из бараньей лопатки, но в принципе, подойдет и шея, и окорок и грудинка. Это не самые дорогие отрубы баранины, что не может не радовать. Важно взять мясо для тушения, с приличным количеством соединительной ткани, тратить на такое блюдо седло — неприличное мотовство.
Размер картофеля не имеет значения, его все равно резать, а вот лук лучше брать мелкий — 3–4 см в поперечнике, и готовить его целиком, не разрезая.
Перед приготовлением желательно нарезать все ингредиенты, потом может банально не хватить времени. Если мясо с жирком, то срезать жир, он нам еще понадобится, если постное — приготовить растительное масло или курдючное сало для обжаривания. Мясо нарубить крупными кусками, не менее 3–4 см, лук целиком, если мелкий или четвертинками, если среднестатистический. Картофель на 4–6 частей в зависимости от размера, кубиками не менее 3 см. Все это должно быть брутально-крупным, в стиле настоящей мужской еды.
А далее все просто — казанок на максимальный огонь, вытопить жир, сало или разогреть масло. Обжарить лук до румяности и потери острого запаха, вынуть и отложить в сторону. Обжарить мясо до золотистого цвета, добавить лук, слегка обжарить, залить пивом, обязательно перемешать, чтобы прижарки вернулись в бульон, выложить картошку, добавить воды, чтобы только закрыло, посолить, поперчить, приправить тмином по желанию, убавить огонь и тушить 1,5–2 часа. Процесс весьма скоротечен, почти в ритме ирландской джиги. А когда будет готово — приправить петрушкой, дать настояться пару минут, и с важным видом: «А теперь, дамы и господа, судари и сударыни — «айриш стью» — подавать на стол.
Без лишней помпезности — это очень вкусная штука.

***

Продуктовая корзина:
1. Баранина (лопатка) — 1 кг
2. Лук репчатый — 0,5 кг
3. Картофель — 1 кг.
4. Темное плотное пиво (гиннес, портер, мерфис) — 0,25 л
5. Рубленая петрушка — 1–2 ст. л.
6. Соль, черный перец, тмин — по вкусу