Коллеги советуют — к празднику можно написать про что-нибудь сладкое, а мне сразу вспомнилась одна история из собственного опыта.
Винное, безалкогольное
Существует расхожий миф, что женщины по природе своей слабохарактерны, податливы и прочее, прочее. Заверяю — это всего лишь миф. Женское население моей семьи каждую весну сидит на жесткой диете. Диета выбирается, как водится, очередная «эффективная», с совершенно невообразимым сочетанием продуктов и суровыми ограничениями, более соответствующими староверческому скиту. Квинтэссенции воли в этом бескомпромиссном гастрономическом самоистязании позавидовал бы сам Шопенгауэр, и никаких поблажек на Международный женский день не предусмотрено. Причём все это вне зависимости от того, что мужское меньшинство нашей ячейки общества собирается приготовить в очередной раз что-нибудь новое. Впрочем, дочь, поразмыслив, иногда отступает, но любимая супруга остается, как правило, непоколебима. Готовить, ты, мол, готовь, и может быть чуть-чуть попробую, но есть внепрограммно-диетные продукты не буду. В общем, будь моя воля, всех этих диетологов я бы отправил на каменоломни, исключительно с целью привития вкуса к жизни.
Каждый год на этот странный праздник, которого не понимаю, я тем не менее готовлю что-то новое. Преимущественно, чтобы мои любимые не ощущали обиды на фоне всеобщей весенней беготни, а не преимущественно — почему бы и не сделать еще один праздник в году. За год до того, слегка забронзовев в кажущемся понимании мастерства, я сготовил кучу посредственной еды. Поэтому на этот раз подошёл к вопросу ответственней.
В соответствии с пожеланиями была выбрана концепция — легкий весенний стол, и никакого мяса. Гуакамоле чанки, кабачки в острой томатной заправке, модифицированная сырная тарелка с помидорками черри, оливками и кедровыми орешками, постная эскалибада из перцев и баклажанов. И в качестве центрального блюда вечера — классика десертов французской кухни — груши в вине. Собственно говоря, именно это блюдо я и готовил впервые.
Рецепт его я отметил при прочтении книги из серии «Хорошая кухня» (Good Cook) с простым и незатейливым названием «Фрукты». Эта серия кулинарных самоучителей была впервые издана в 1975 году в Голландии, но остается актуальной и по сей день. Задумывались книги в качестве пособия импортным домохозяйкам на предмет того, что разнообразить семейный стол можно не только гамбургерами и полуфабрикатами «просто разогрей» из ближайшего супермаркета. А в качестве авторов выступали звёздные повара и рестораторы. Книги получились настолько удачными, что серия переиздавалась не один десяток раз, существует и русскоязычное издание, которое настоятельно рекомендую как начинающим, так и вполне зрелым любителям вкусно поесть.
Оказалось весьма познавательно, интересно и завлекательно. Для приготовления понадобятся 6–8 груш с плотной мякотью. Обычно, в это время весьма кстати проходит распродажа груш сорта «конференс». Груши следует выбирать не на пике спелости, и тем более не перезревшие, а слегка недозрелые. Так мы тогда с остальными покупателями и соревновались — они выискивали мягкие и спелые груши, а я слегка недозрелые и небитые. Еще понадобится 10–12 зерен кардамона, немного шафрана, цедра половины лимона, свежевыжатый сок одного лимона, грамм 200 сахара (я выбрал тростниковый нерафинированный), и два стакана приличного белого вина. Не советую брать посредственную дешевую кислятину, плохое вино напрочь испортит вкус. Общее правило таково — для приготовления не следует использовать вино, которое бы вы не поставили на стол. Я взял трехлетнее «бордо эльф де ля гард». Не сильно дорого, но и не пойло. К тому же, собственный выраженный аромат этого вина располагал к экспериментам.
Перво‑наперво надо сварить сироп. Сахар растворяем в стакане воды и — на плиту в подходящую кастрюлю. Пока закипает, завариваем полчайной ложки нитей шафрана в столовой ложке кипятка. Полчайной ложки шафрана — это всего-то пятнадцать сотых грамма, поэтому не стоит пугаться солидных цифр на ценнике: цена, как правило, указана за целый грамм. Затем слегка размять кардамон в ступке, не повредив семена, и снять острым ножом цедру с лимона. Как сироп закипит, бросаем туда цедру, кардамон, выливаем шафран, убавляем огонь и увариваем час, чтобы слегка булькало.
По прошествии часа, при помощи острого ножа груши очистить от жесткой кожицы, сохраняя черешки. Каждую очищенную грушу сразу же окунуть в сироп, чтобы не потемнела. Разместить груши в кастрюле с сиропом, вылить стакан вина, довести до кипения, убавить огонь, чтобы только слегка побулькивало, накрыть крышкой и варить от часа до трех, пока не станут мягкими. Кипение должно быть едва заметным, это важно. Груши не картошка — варятся долго. Каждые четверть часа груши необходимо переворачивать и поливать сиропом.
Пока варятся груши, выжать сок из лимона и отцедить через мелкое сито. Как груши сварились, выливаем лимонный сок, еще один стакан вина, доводим до кипения и провариваем на слабом огне еще минут 5–7. Затем груши вынуть в глубокое сервировочное блюдо, сироп процедить, уварить четверть часа на среднем огне до загустения, полить груши в сервировочном блюде.
Если все сделано правильно, получится такая же красивая картинка. Накрыть получившийся натюрморт пленкой, настоять в прохладном месте 12–24 часа. Это вкусно, необычно, слегка освежает и выглядит достаточно эффектно. Ко всему прочему, подталкивает к экспериментам — хочется приготовить груши в портвейне.
Продуктовая корзина:
1. Груши «конференс» — 6–8 шт.
2. Кардамон — 10–12 коробочек.
3. Шафран — 0,1–0,2 г.
4. Лимон — 1 шт.
5. Тростниковый сахар – 200 г.
6. Вино белое сухое – 400 мл.
