Восток — дело сладкое...

Как-то я упоминал об ореховой тянучке из среднеазиатской кооперативной торговли. Попытки воссоздания этой нехитрой конфеты привели к неожиданным результатам: так бывает, готовишь одно, а получаешь другое. Но обо всем по порядку...

Кондитерское искусство зародилось на востоке, это несомненно. В те благословенные времена, когда арабский мир поставлял не только нефть и террористов, но и основы астрономии и десятичное и счисление, на солнечных персидских базарах кондитеры колдовали над сахарным сиропом. Именно тонкости приготовления сахарного сиропа различной крепости составляли основу кондитерского искусства в то время, и именно сахарный сироп является основой практически всех восточных сладостей, от простонародной халвы и пахлавы до более изысканных десертов. Тонкости вспенивания, кристаллизации, желирования и прочих заклинаний над сахарным сиропом позволяют получить тот самый ассортимент типичной лавки восточных сладостей, который вряд ли оставит кого-нибудь равнодушным.

Нуга — одна из вершин восточного кондитерского мастерства. Я не имею в виду те недорогие мучнистые брусочки, чем-то напоминающие плотный зефир, что встречаются на прилавках наших торговых точек. Знающие люди еще говорят, что если прооперировать популярный шоколадный батончик Mars, то внутри можно обнаружить какую-то особенную нугу. Не знаю, я и вкус-то этого батончика подзабыл изрядно. Речь пойдет о натуральной домашней нуге, приготовленной согласно традиционной технологии, изобретенной еще до торжества научно-технического прогресса. Для этого необходимо выполнить три относительно простых действия:

—1—
Приготовление сиропа

Для приготовления нуги используется инвертированый сахарный сироп, иногда его называют инверсным сиропом, как правильно — я не знаю. Главное его свойство — он при застывании не кристаллизуется, сохраняя аморфную тягучую структуру. Приготовить такой сироп можно несколькими способами. Самый простой — добавлением лимонной кислоты к сахару. Инвертированный сироп можно приготовить так же из смеси сахара с глюкозой, вывариванием смеси при 107-108 градусах в течение получаса. Но мы используем более затейливый способ, и более вкусный. В меде содержатся как разнообразные кислоты, так и глюкоза с фруктозой в больших количествах, а вот сахарозы практически нет. Посему возьмите одну часть меда с высоким содержанием глюкозы (липовый, эспарцетовый), смешайте с двумя частями сахара песка и ставьте на средний огонь. Для верности можно добавить немного свежевыжатого лимонного сока, не более 2–3% от массы сиропа. Воду добавлять не обязательно, в меде уже содержится достаточное количество воды. Уварите сироп при температуре 107-110 градусов в течение 10-15 минут, затем прибавьте огонь и нагрейте сироп до 130–140 градусов. Чем крепче сироп, тем плотнее получится нуга, чем меньше крепость — тем мягче, но и текучей. Уваривать сироп до температуры больше 150 градусов в любом случае не следует. Снимите сироп с огня и периодически регулярно помешивайте для его равномерного остывания.

—2—
Вспенивание сиропа

Для вспенивания сиропа используется яичный белок, его следует взбить в пену до мягких пиков — когда кончик конуса пены загибается под собственным весом. Можно сделать это венчиком и прочими проволочно-пружинными приспособлениями. Впрочем, не худший результат даст и обыкновенный миксер с двумя венчиками. Когда сироп остынет до 70-80 градусов, вливайте его, не спеша, в белковую пену, интенсивно перемешивая. Не переставайте перемешивать и по окончании введения сиропа, масса должна побелеть, почти как жирные сливки, и приобрести консистенцию хорошей сгущенки — смесь набрала достаточно воздуха для требуемой нежности вкуса. Самое время приступить к завершающей части.

—3—
Наполнение

Для наполнения нуги используется ореховая смесь, и опционально — сухофрукты и теплые пряности, чуть больше половины от веса полученной белково-сахарной массы. Я использую равные части миндаля, фундука, фисташек и грецкого ореха. Сухофрукты и пряности не добавляю, но если есть желание — чуть-чуть хорошей кураги и изюма, а также растертые в порошок цедра и семена кардамона, вполне допустимы. Часть миндаля или грецких орехов можно смолоть в муку, тогда нуга приобретет своеобразную «зернистость». Орехи предварительно неплохо слегка прокалить на сухой сковороде.

Высыпайте немедля эту смесь в кастрюльку с массой и перемешивайте, пока не застыла окончательно. Вмешать орехи в застывшую нугу — задача невыполнимая. И когда вам покажется, что еще немного, и будет гнуться ложка, или вот-вот сломается лопатка, окунайте руки в холодную воду, формуйте получившуюся смесь и выкладывайте на силиконовый лист или пищевую пленку. К стеклу и металлу эта штука прилипнет намертво.

А когда нуга окончательно застынет, режьте ее ножом, или рубите топориком, в зависимости от густоты, и подавайте гостям. И не забудьте прибавить, что ни один Nut’s при этом не пострадал.

* * *

Продуктовая корзина:
1. Мед — 150 г,
2. Сахар — 300 г,
3. Белки от 2-х яиц,
4. Лимонный сок — 0.5-1 ст. л.,
5. Смесь орехов — 300 г.