Взять языка

Скоро Новый год, а в сети есть масса интересной информации, как его отмечали еще при советской власти. На глаза попался неплохой обзор, что было на столе в 1963-м и в 1983-м году. В восемьдесят третьем было, разумеется, побогаче. Впрочем, одна деталь просто бросается в глаза. Наряду с тазиком «оливье» и дефицитной в те времена копченой корейкой на столах советских трудящихся был отварной говяжий язык.

Взять языка

Как правило, одного языка весом около килограмма хватает на приличную компанию в 6–8 человек. А теперь поговорим о предрассудках.
«Закладывать язык в холодную или в кипящую воду?» Если бы я готовил отварное мясо, то закладывал бы его в кипящую воду. Но с языком не так просто, в холодную однозначно, уложить в кастрюлю, залить водой, а потом ставить на плиту. Потому что язык — это не мясо, а субпродукт, вот и варите, как вы обычно варите субпродукты. Из языка должно выйти довольно много жира и прочих холестериносодержащих веществ, не стоит его запечатывать в начале варки. Не забудьте посолить перед закипанием.
«Сливать или нет первый бульон?» Вопрос очистки языка. Если вы купили его на базаре, но хорошенько шкрябали металлической мочалкой или жесткой щеткой, то вроде и необязательно. Но от слизи избавиться очень трудно, поэтому после 5–6 минут кипения бульон лучше слить. Залить свежей водой и начать все сначала. Из магазина язык поступает очень хорошо очищенный и смысла в таких приседаниях нет. В общем, сообразно обстоятельствам.
«Язык невозможно переварить». Еще как возможно. Довольно крупный говяжий язык варится 1,5–2 часа. Кто-то советует протыкать ножом, как картофель, а у нас в семье есть простой тест: как только шкурка без видимых усилий отделяется от языка — готов, без лишних сомнений. Переваренный язык — сомнительное удовольствие.
«Шкурку нужно очищать только с горячего языка». Ну, в общем, да. Но если его окунуть перед этим в ледяную воду, чтобы льдинки плавали на поверхности, то процесс пойдет веселее.
«Бульон от языка годен только в помойку». Многие так и делают. Но вы же варите бульон с субпродуктами? Разумеется, да, рассольник с почками, солянка сборная с сердцем. Вот для этих блюд и используйте, а выкинуть всегда успеется. Итальянцы для определенной категории плотных супов обязательно добавляют в бульон язык, а над ними не довлело иго советского общепита.
Ну и без всяких суеверий — если вы планируете подавать язык холодным, остудите его в том бульоне, в котором он варился. Язык от этого только выиграет.

Альтернативный взгляд

Я не склонен к антисемитизму и в принципе не расист. И к еврейской кухне отношусь с уважением.
Посему — есть другой подход к приготовлению языка, который я пока не пробовал, но обязательно попробую. Этот рецепт взят из одной одиозной кулинарной конференции, где мастерски готовят и не менее мастерски ругаются на тему готовки. Соленый язык в еврейской традиции. Нужно взять обильно крупной соли, я думаю, граммов 150 на один язык будет достаточно, сахара полчайной ложки и мелкорубленого чеснока 3–4 зубчика. Этой смесью обмазать язык и под гнетом подержать сутки при комнатной температуре. Выделится обильно сок, это хорошо. После этого убрать язык в холодильник и выдерживать в получившемся рассоле 10-14 дней. Потом отварить, но не добавляя соли в бульон. За счет ферментации при низкой температуре язык приобретает нереальную нежность во вкусе. Пока не пробовал, но охотно верю.

Классика, одним словом

Я не против хрена и горчицы к языку, я очень даже за. Но есть один соус, который гости сметают раньше, чем исчезнет язык с тарелок. По сути облагороженный бешамель или велюте, с простым названием Langue de boeuf aux noix. Нужно снять цедру с 2-х апельсинов, полосками, только оранжевую часть, без намека на белую, ошпарить ее кипятком. 4 ст. ложки сливочного масла и столько же ложек пшеничной муки. Масло растопить на сковороде, просеять туда же муку. Обжаривать до золотистого цвета, постоянно помешивая. Не переставая помешивать, влить тонкой струйкой три стакана бульона от языка, немедля добавить треть стакана изю­ма, цедру и полстакана молотых грецких орехов. Прогреть без кипения минут 10. На второй сковороде растопить треть стакана сахара, добавить четверть стакана 3% винного уксуса, уварить до карамелизации (коричневого колеру), влить в бешамель (соус). Прогреть пару минут и подать немедленно к языку, пока демоны не набросились.
До встречи в новом году, живите вкусно.

* * *

Язык. Продуктовая корзина:

1 говяжий язык — 900–1000 г
Для соуса:
Бульон от языка — 3 стакана
Сливочное масло — 4 ст. ложки
Мука — 4 ст. ложки
Сахар — треть стакана
Винный 3% уксус — четверть стакана
Грецкие орехи — 0,5 стакана
Изюм — треть стакана
Цедра с 2-х апельсинов