Что такое ремулад?

По мотивам детской дразнилки «Что такое лисапед…». И единого мнения на просторах рунета, увы, нет. Ремуладом называют как соус на основе базового майонеза, так и салат. Импортные граждане подходят к вопросу построже. Ремулад у них однозначно соус, а салат называется Celeriac remoulade, что в переводе на русский язык означает банальное «салат из корня сельдерея». О нем-то и пойдет сегодняшняя беседа, с небольшим предисловием.

Поскольку рецепт совсем не сложный, а заполнять пространство, отведенное под рубрику, чем-то нужно, позволю себе немножко болтовни. В сетевом континууме я прослыл стойким майонезоненавистником, что, впрочем, не совсем верно. Против достопочтенного французского соуса майонез я ничего не имею. А вот те суррогаты, которые продаются под этим названием в наших магазинах, вызывают у меня стойкое отвращение и непреодолимое желание активно бороться против употребления этой гадости в пищу.
Обилие на прилавках разнообразных модификаций нашей «белой нефти», как говорит Андрей Бильжо, в последнее время кардинально перевернуло ассортимент салатов как на наших столах, так и в торговых точках и в общепите. Пройдитесь по отделам кулинарии — 90 % салатов на основе майонезной заправки. Бесчисленные клоны советского оливье. Мало того, пошла мода на совершенно невообразимые сочетания вкусов, в миску крошат киви, ананасы, пекинскую капусту, вплоть до печени трески и красной икры, и заправляют все это дешевейшим «майонезом», в котором ни масла, ни яиц и нет вовсе. Вода, крахмал, эмульгаторы, стабилизаторы, вкусовые добавки и как бонус известные части тела неизвестного мистера Рикко. Так появляются на свет салаты «купеческие», «боярские», «экзотические» и прочие, от которых уже рябит в глазах. Дикость, вакханалия.
Между тем, как рассказывают русскоязычные обитатели родины майонеза, во Франции ситуация с точностью до наоборот. Лишь десять, от силы пятнадцать процентов ассортимента салатов заправляются майонезной заправкой, и это не десятикомпонентная мешанина, а лаконичное и вместе с тем тонкое, выверенное сочетание продуктов. Итак, изрядно побухтев, я хотел бы на примере салата из корня сельдерея развить свои тезисы. Пика популярности селерьяк ремулад достиг в 30‑х годах прошлого века. И, по-моему, это лучшее применение корню сельдерея, который пока не вполне прижился на нашем столе.

Майонезный ликбез

Самая трудоемкая операция в этом салате — приготовление заправки, соуса ремулад, и в частности базового майонеза. Не спешите покупать готовый, давайте сделаем майонез самостоятельно, это оградит нас от жестких достижений химико-технологической индустрии. В просторную миску поместите два яичных желтка, чем свежее будут яйца, тем лучше, чайную ложку дижонской горчицы, пару чайных ложек лимонного сока и щепотку соли. Бытует мнение, что все ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе ничего не получится. Честно говоря, не проникся. Я доставал яйца, горчицу и лимоны из холодильника, сразу готовил и все равно получалось. В качестве инструмента использую обычный ручной венчик, двенадцатипроволочный. Впрочем, с тем же успехом можно использовать и шести, и восьмипроволочный. Можно и миксеры и блендеры, только не надо сразу включать на них вторую космическую скорость, поскольку к технологии эмульгирования растительного масла яичным желтком больше подходит термин «вмешивание», нежели «взбивание». Это не безе, и высокие обороты здесь ни к чему. Два желтка способны эмульгировать до полулитра растительного масла, я ограничиваюсь 300—350 миллилитрами. Отмерьте нужное количество, я предпочитаю оливковое масло, но можно использовать любое растительное, которое на ваш вкус идеально, и наденьте на бутылку дозатор, позволяющий добавлять масло каплями.
Дальше все просто — размешиваете желтки с горчицей и лимонным соком до однородной массы и, добавляя по каплям масло, продолжаете вмешивать. Первые 100 миллилитров добавлять по капле, когда смесь загустеет и между проходами венчика будет показываться дно миски, можно лить тонкой струйкой — толщиной чуть меньше спички. Когда масса загустеет настолько, что будет оставаться на перевернутой ложке, майонез готов. Это несложно и при соблюдении всех рекомендаций получится с первого раза у любого. Времени занимает минут 5—7.

Не майонезом единым

Далее из базового майонеза готовим ремулад. Понадобится пучок петрушки, четыре зубчика чеснока, два филе анчоуса, две столовых ложки каперсов, маринованных или соленых, но соленые предпочтительнее, десяток корнишонов. Если нет анчоусов, не заменяйте их килькой и тем более селедкой, как советуют неприкаянные телеведущие. Нам нужна пикантность ферментированной рыбы, а не пряного посола. Добавьте в соус полчайной ложки рыбного, или креветочного, или устричного соуса. А то и мелко порубленный ломтик копченого лосося. Все это даст немного другой вкус, но в нужном направлении.
Сначала максимально измельчаем петрушку. Острым ножом, можно, впрочем, и погружным блендером. Добавляем раздавленный плоской стороной ножа чеснок, продолжаем измельчать, как бы вымешивая рубящими движениями. Добавляем анчоусы, продолжаем измельчать. Должно получиться подобие пасты буро-зеленого цвета. Добавляем каперсы, измельчаем до мелкой крошки. Отдельно мелко порубить корнишоны — 3 на 3 миллиметра или мельче. Вмешать все в майонез, добавить по вкусу зернистой дижонской горчицы, лимонного сока, полчайной ложки молотого белого перца и досолить, если необходимо. Соус готов. Я еще добавляю пятую часть от общего количества майонеза натурального йогурта, поглядывая в сторону тартара.

Завершаем композицию

Классический рецепт на такое количество соуса предлагает грамм 600 корня сельдерея и грамм 100 зеленого кислого яблока. Порезать жульеном, т. е. соломкой, заправить, дать настояться полчаса минимум. Если сельдерей слишком «дубовый», можно ошпарить его кипятком, а то и вовсе бланшировать секунд 20—30 до мягкости. Но у Андрея Бугайского я подсмотрел идею сделать салат из кольраби, и он оказался тоже хорош. А если смешать сельдерей и кольраби в любых пропорциях, тоже будет неплохо. В общем, места творчеству хоть отбавляй. Соус желательно добавлять постепенно, тщательно вымешивая, до уверенного обволакивания соломки корнеплодов. Хлюпать не должно. А остатки соуса прекрасно хранятся в холодильнике минимум 10 дней. К тому же, имея такой запас, приготовление следующей порции салата займет от силы пять минут.
Этот салат является отменным сопровождением к говядине, птице и рыбе, неплох в качестве дежурного перекуса со свежеприготовленной брускетой, да и к обычной жареной картошке вполне подойдет.

* * *

Ремулад (продуктовая корзина):
Корень сельдерея или кольраби — 600 г
Зеленое кислое яблоко — 100 г
Желтки — 2 шт.
Растительное масло — 300—350 мл
Дижонская горчица — 2—3 ч. л.
Лимонный сок — 2—3 ч. л.
Каперсы — 2 ст. л.
Петрушка — 30—50 г
Корнишоны — 10 шт
Чеснок — 4 зубчика
Соль, белый перец по вкусу