Летнее табулирование

Дачная жизнь идет своим чередом, тем временем на грядках образовалось довольно приличное количество разнообразной съедобной травы, или иными словами — зелени. Когда я вижу такое зеленое изобилие, сразу же вспоминается одно из моих любимых блюд магрибской кухни.

Летнее табулирование

История постижения одного рецепта

А блюдо называется табуле. Это такой удивительно легкий, абсолютно постный, но в то же время умеренно сытный салат или гарнир или черт его разберет, но выглядит порой красиво.
К его приготовлению я шел окольными путями, и все началось с булгура. Булгур — это такая восточная крупа, сердцевина пшеничного зерна, которая, впрочем, не имеет ничего общего с распространенной при советской власти пшеничной крупой «Артек». Первое упоминание булгура в моей жизни было в книге Джека Керуака «Бродяги Дхармы». Эпизод, в котором Джефри в горах готовит из булгура некое индийское попурри, написан настолько аппетитно, что странное название этой крупы невозможно не запомнить.
Когда булгур появился в продаже, я с увлечением начал готовить из него похлебки, каши, пилавы и прочую турецко-арабскую снедь, попутно разыскивая новые рецепты на предмет, как бы еще утилизировать экзотическую крупу. Вот тут-то я и наткнулся на упоминание табуле и еще одной пшеничной производной магрибской кухни — кускуса. Можно сказать, что кускус представляет собой крупку, скатанную из размолотого булгура, при этом по вкусу они на удивление разные.
Табуле гораздо чаще готовят из кускуса, но и булгур идет в дело. Встречаются даже совсем экзотические варианты, например, с киноа. Главное, понять суть блюда, а вариации — дело хозяйское.

Практика осмысления одного рецепта

В интернете, как водится, масса вариантов — симпатичных и не очень, поэтому почитав, что пишут умные люди, остановился на некотором сборном. Основная идея: табуле — это не кускусная каша с вкраплениями овощей и зелени, а овощи и зелень, в которых проглядывает кускус. Обязательные составляющие табуле — крупа, зелень с преобладанием листьев мяты и лимонный сок с оливковым маслом для заправки. Помидоры, зеленый лук, сладкий перец, сухофрукты или гранатовые зерна не являются обязательными, но вполне сочетаются с базовыми компонентами.
Блюдо это преимущественно летнее, к тому же готовится практически без включения плиты, что в жаркий день идет дополнительным бонусом. Приготовление у меня занимает 30–40 минут и выглядит примерно следующим образом.
Первым делом замочить кускус на полчасика или чуть больше, в трех стаканах холодной питьевой воды. Булгур, по отзывам, мокнет подольше — около часа, я бы даже порекомендовал прокипятить его на медленном огне минуты две-три и оставить в кипятке набухать до остывания. И поставить отдельно кастрюльку с водой, пару литров, кипятиться — это чтобы помидоры очистить.
Пока мокнет кускус, вымыть и хорошенько обсушить зелень, лишняя вода ни к чему. Можно положить в полотенце и поработать в роли центрифуги. Или воспользоваться соответствующим агрегатом для сушки зелени. Петрушку мелко порубить прямо со стеблями, если они не очень деревянные. Можно не очень мелко — 5х5 мм, но лучше помельче. Укроп и мяту ободрать с крупных стеблей и покрошить как можно мельче, почти в труху. Но именно порубить — ножом, а не чоппером. Сок не должен выделяться в заметных количествах. Зеленую часть лука порубить умеренно, белую помельче.
К этому времени закипит вода. Помидоры надрезать крестиком, опустить на минуту в кипящую воду, после чего переложить в холодную проточную, пока не остынут. Снять кожицу. Разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и семена с околоплодной жидкостью. Есть простенькие летние салаты, в которых чистить не обязательно, и даже наоборот. Но в табуле мне показалось уместным очистить — так гораздо вкуснее. То, что осталось от помидоров, порубить кубиками 5–8 мм. Можно чуть меньше. Семена с соком посолить и съесть отдельно, если в охотку.
К этому моменту кускус должен достаточно набухнуть. На вкус должен быть с едва заметной твердой сердцевинкой и слегка мучнистый. В салате он доберет жидкости и дойдет. Если кускус передержать, он разбухнет полностью и уже не сможет пропитаться заправкой из соков и масла. Это не критично, но блюдо потеряет во вкусе. Кускус откинуть на сито, дать стечь лишней воде, переложить в миску. Сверху выложить помидоры, на них зелень.
С лимона аккуратно снять цедру — только желтую часть, ни грамма белой, иначе появится горчинка и цитрусовая жгучесть. Не менее половины порубать в капусту и добавить к зелени. Можно и всю, для людей отважных и бесстрашных. Лимон разрезать пополам, выжать сок, выскрести немного мякоти без кожицы и перегородок, этой смесью полить зелень. Сока целого лимона может быть многовато, поэтому начинать лучше с половины, постепенно доводя кислый вкус до собственных предпочтений. Если у вас остались квашеные лимоны, которые я рекомендовал приготовить перед новогодними праздниками, можно поллимончика покрошить к зелени, весьма уместно. Если нет — и так сойдет.
Добавить три смачных щепотки морской соли, намолоть, не жалея, черного перца, перец желательно свежемолотый, даже необходимо, затем вылить грамм 50–70 оливкового масла.
Аккуратно, но тщательно перемешиваем — блюдо готово. Разве что скорректировать соль и кислоту, если не хватает. И дать ему постоять в холодильнике минут двадцать. Получается довольно вкусно, почти не остро, и довольно много — почти трехлитровая миска. Правда, половина тут же и съедается.

***

Продуктовая корзина:
1. один стакан кускуса или булгура
2. четыре крупных мясистых помидора, размером с кулак
3. среднестатистический пучок петрушки
4. среднестатистический пучок укропа
5. крупный пучок мяты
6. крупный лимон
7. несколько перышек зеленого лука
8. оливковое масло по вкусу, 50-100 мл
9. соль, черный перец по вкусу

***

Обязательные составляющие табуле — крупа, зелень с преобладанием листьев мяты и лимонный сок с оливковым маслом для заправки