Вход
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Регистрация
Зарегистрироваться
Логин (мин. 3 символа):*
Email:*
Номер телефона:*
Пароль:*
Подтверждение пароля:*
Имя:*
Защита от автоматической регистрации
CAPTCHA
Введите слово на картинке:*

Пароль должен быть не менее 6 символов длиной.

*Поля, обязательные для заполнения.

icon

Войти

|
Регистрация
logo

Пост сдал

Или вся правда о ростбифе

25.03.2015  -  00:00

«Батюшка, Россия-то на посту»… «Да храни ее господь!», — и перекрестил куском порося. На дворе великий пост, который я, как истинный басурманин, никогда не соблюдал. Однако эта заметка будет полезной не только разным нехристям, вроде меня, но также людям благочестивым и верующим, в качестве пособия на один из главных русских православных праздников.

Пост сдал
Пост сдал


Стейк и ростбиф — два ярких слова из быта «загнивающего капитализма» времен советской власти, для меня своеобразный инь и янь, единство и борьба противоположностей. Оба блюда приготавливаются из лучших и самых дорогих частей говяжьей туши. Стейк — это нечто взрывное, модное, да и готовится разнообразными способами и из различных отрубов, преимущественно порционно. Другое дело ростбиф — процесс его приготовления пронизан основательностью, патриархальностью, а минимальный вес отруба в 1,5–1,6 кг внушает уважение. Вот о нем-то и будет сегодняшний разговор.

Историческая ретроспек­тива

Ростбиф, вопреки расхожему мнению, для русского человека понятие вовсе не чуждое, и в вольном переводе называется «жаркое на кости». То есть одна из разновидностей жареного мяса. Русская дореволюционная кулинарная традиция приготовления жаркого, в том числе и ростбифа, исчерпывающе представлена в великолепном учебнике Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», о котором я уже упоминал:
«Для ростбифа берется тот сорт мяса, который и носит название ростбифа, то есть часть туши с поясничными позвонками и двумя вырезками. Он покупается не на фунты, а по числу позвонков, причем нельзя купить менее одной кости… Жарить ростбиф, состоящий менее чем из двух-трех костей, неудобно, так как столь маленький кусок не будет иметь достаточно сочности и красивого вида… Ростбиф всегда должно подавать на костях, положив филейную, то есть внутреннюю вырезку, сверх затылочной. Если вырезки жарят и подают без костей, то в этом случае жаркое должно называться филе, но никоим образом не давать ему название ростбифа. Поэтому приготовлять ростбиф на 2–3 персоны крайне неудобно, так как поданное на стол без костей жаркое не будет соответствовать своему названию.»
Вот так все серьезно и бескомпромиссно. Это избранное цитирование обеда № 1 из раздела «Обеды русской кухни». Тем, кто еще не успел ознакомиться с интернет-изданием этого учебника, рекомендую не откладывать приятное чтение, а мы тем временем двинемся дальше.

Современные реалии

Как вы уже поняли, ростбиф — блюдо отнюдь не дешевое и требующее приличного количества гостей. Но вся беда в том, что та самая часть туши, в современной трактовке она называется «толстый край», безбожно уродуется мясниками всяких супермаркетов и лавочек поменьше. Эти изверги обрезают с туши филейную вырезку и продают ее втридорога, а оставшуюся часть рубят на «котлетки» толщиной не более двух сантиметров. Чтобы приготовить классический ростбиф на шесть ребер, мне в свое время пришлось чуть ли не за две недели договариваться с местными мясниками, а потом еще поработать топором, обрубая, как говорил Микеланджело, все лишнее, поскольку разделан он был безобразно. Но выход есть. Недавно я приобрел книгу Григория Конюхова (кстати, всем отъявленным мясоедам рекомендую его блог http://greg-butcher.livejournal.com/) «Записки мясника», и воспользовался опытом знающего человека, немного подкорректировав рецепт под свой вкус.

Местные нано-технологии

1. Сорт мяса. Для приготовления понадобится отруб мякоти задней части туши. Это может быть кострец, лангет или зачищенная от костей часть толстого края, иногда ее называют «ростбиф зачищенный». Весом не менее 1,5 кг. Гуляш, азу, отбивные и прочие эскалопы категорически не годятся.
Мясо должно быть зрелым, парное мясо нежелательно. Если отруб приобретен на базаре, уточните у мясника дату забоя, прибавляйте две недели и убирайте кусок в холодильник до истечения этого срока, завернув в фольгу, льняное полотенце или пергамент от заветривания, но не в полиэтилен. Для правильного созревания мясу нужен небольшой доступ воздуха, в полиэтилене оно задохнется.
2. Маринад. Да-да. Может, в Квебеке мясо нужной жирности, но у нас продается запредельно постное, поэтому, достав из холодильника, я натираю его оливковым маслом, крупной солью и обсыпаю монреальской смесью пряностей (Montreal Steak). У нас в городе эта смесь представлена в линейке пряностей KAMIS. Как только мясо согрелось до комнатной температуры — можно двигаться дальше.
3. Формовка. Ростбиф нуждается в формовке. Берем хлопчатобумажную нить без искусственных волокон и обвязываем кусок наподобие рулета. На мясо можно предварительно уложить веточку розмарина и 3–4 веточки тимьяна.
4. Запекание. Традиционная температура запекания ростбифа — 176,7 градуса. Только так и ни десятой в сторону. Если вы уверены в качестве мяса — смело запекайте кусок при температуре 170–180 градусов. Ростбиф 1,5 кг запекается при такой температуре 45–50 минут. На каждые полкилограмма сверх этого веса прибавляйте 15 минут. Хорошим решением будет обрумянить мясо с двух сторон при максимальной температуре духовки в течение 5–7 минут, а потом снизить температуру.
Если не уверены в качестве мяса, постепенно снижайте температуру и увеличивайте время. На каждые 10 градусов прибавляйте 10 минут. После первых 20 минут раз в 10–15 минут ростбиф следует обильно поливать выделившимся соком, чтобы не пересох. Чтобы было удобнее собирать сок, можно соорудить из фольги некое подобие чаши, иначе он растечется по противню.
Когда ростбиф готов, не спешите его нарезать. Удалите нить и травы, накройте фольгой и дайте ему отдохнуть 10–15 минут. И если все сделано правильно, вы больше никогда в жизни не скажете, что говядина — это жесткое мясо.

Продуктовая корзина:
1. Говядина, толстый край или кострец — не менее 1,5 кг.
2. Монреальская смесь пряностей —
1 ст ложка на килограмм мяса.
3. Розмарин — 1 веточка на килограмм мяса.
4. Тимьян — 3–4 веточки на килограмм мяса.
5. Оливковое масло, соль

  • Поделитесь:
Яндекс.Метрика