Золотые купола или Отголоски Сабантуя

Хитрые татары устраивают массовые народные гуляния не в конце зимы, когда горячий блин с пылу с жару не столько лакомство, сколько необходимое условие жизнеобеспечения. А в самом начале настоящего лета, когда и травка зеленеет, и птички поют, и на душе как-то радостнее. И называется все это безобразие — праздник плуга. Сабантуй.

«Вот в том ряду продается хороший чак-чак, настоящий, но он дорогой, не все берут. Но дешевый — халтура, они только с сахаром делают, а этот с медом» — напутствовали меня знакомые представители титульной нации праздника. Сабантуй — мероприятие задорное, положительное, с богатой культурной программой и массой развлечений, но не чужд ему и свое­образный гастрономический тренд. С татарской кухней знакомы наверняка большинство читателей. Те самые беляши, что при советской власти готовили на каждом втором углу. Особенно удачные места, наряду с приличными чебуречными, играли роль своеобразного клуба для посвященных — дешево и сердито. Такие заведения никогда не были вычурными. К примеру, еще пару лет назад неплохие беляши готовили в пышечной на станции Ораниенбаум. Впрочем, я отвлекся. Беляши на празднике, как ни странно, встречались нечасто, превалировал узбекский плов. Но своя особенная гастрономическая вертикаль все-таки присутствовала.
На Сабантуе каждый правоверный татарин (ну и я, разумеется, прошелся по этому маршруту) просто обязан отведать кумыса, настоящего кумыса, ядреного, забористого, из кобыльего молока, а не тот фальсификат, что продается в гипермаркетах. Обязательно купить казы — сыровяленую и жутко ароматную колбасу из конины, татарский ответ запрещенному санкциями хамону. И на сладкое — чак-чак. Он, кстати, оказался очень даже неплох, как уверяли продавцы, аж из самой Казани. Но цену ломят, конечно, басурмане, совершенно безбожную.
Во времена моего детства, чак-чак, наряду с арахисовой тянучкой, неизменно входил в ассортимент кооперативных продовольственных магазинов, как их называли — «копторгов», и дешевым он не был никогда, хотя с ценами Сабантуя не сравнить. Посему, в большинстве семей его предпочитали готовить самостоятельно, и готовили, надо сказать, весьма успешно. В нашей семье навыки эти не потерялись, а напротив, развиваются и совершенствуются, и я, с позволения супруги (это одно из ее фирменных блюд), попробую познакомить читателей с рецептом традиционного чак-чака.
Собственно говоря, что такое чак-чак? Хворост из крутого теста в крепком сиропе. В праздничный вариант добавляют орехи или обжаренный на сухой сковороде мак. А повседневный попроще — хворост, сироп, и хватит. Как и для большинства простых блюд, дьявол кроется в деталях, то есть в нюансах приготовления. А вкус в немалой степени зависит от качества продуктов. Вот с них и начнем.

Татарские продукты
1. Тесто, с ним, в общем-то, проблем нет. Совершенно несложное: яйца, мука, соль и водка. Мука высшего сорта, яйца свежие, соль — она и в Африке соль. А водку рекомендую добавить обязательно приличного качества от проверенного производителя. Водка придает тесту необычайную хрусткость и исключать ее из рецепта нежелательно. Тесто замешивается очень крутое, которое совсем не липнет к рукам. Или, как говорили в Средней Азии: «Когда одним кулаком уже не промять, а только двумя кулаками промять — вот очень хороший тесто». Перед разделкой неплохо дать ему отдохнуть 20–30 минут.
2. Сироп, особенный сироп. Дело в том, что он готовится без воды. То есть всякие хитрые продавцы варят крепкий сироп только из сахара с добавлением воды. Но на настоящий чак-чак — только смесь сахара и меда. Сахар обычный, а мед должен быть качественным. Пусть даже прошлогодним, но натуральным качественным медом с проверенной пасеки. Сахар смешивается с медом в соотношении 2:1, если меда немного, или 1:1, если меда в достатке. И никакой воды.
3. Орехи. Как правило, грецкие. Но мой вам совет — купите фисташки. Ту самую популярную закуску к пиву. Пиво из списка покупок вычеркиваем, иначе плакал наш чак-чак, а на сэкономленные деньги покупаем фисташки самого лучшего качества — ярко изумрудные, радующие глаз и ублажающие язык. И за просмотром любимого сериала очищаем их от скорлупы. Можно и без сериала, разумеется.

Татарские технологии
1. Приготовление хвороста. Для хвороста понадобится фритюр. Приличное количество рафинированного масла с температурой дымления выше 160 градусов. Кукурузное, арахисовое, оливковое, впрочем, и подсолнечное подойдет. Ортодоксы уверяют, что традиционно используется для фритюра перекаленный курдючный жир, но к столь массовому истреблению дорогущего и редкого в наших краях продукта я пока не готов. Фритюр — это, скорее, технология, нежели вкус, поэтому можно сэкономить. Пока масло греется до 150–160 градусов, готовится первая порция теста. Тесто раскатывается, как на лапшу, и режется также соломкой.
Основной проблемой при приготовлении хвороста является отсутствие второй пары рук. Технология такова, что никаких «сначала нарезал, потом обжарил» не допускается. Тесто быстро заветривается, подсыхает и теряется вкус. Только так — раскатал, нарезал и во фритюр. Поэтому в доисторические времена приготовление чак-чака оптимально было затевать вдвоем — один режет, второй жарит. Обжаривать хворост следует до бледно-золотистого цвета. С появлением машинок для приготовления пасты процесс ставится на поток и одним человеком. Пока обжаривается очередная порция, «вжик-вжик» — и готова новая жменька спагетти. Обжаренную вынул, свежую закинул и так до исчерпания сырья. Учтите, хворост жарится очень быстро, и скалкой с ножом за это время успеть может далеко не каждый. Если нет машинки для пасты, лучше для этого этапа найти помощника.
2. Итак, хворост готов и мирно ждет своей участи в здоровенной миске (рекомендую запастись, хвороста получается очень много), самое время сварить сироп. Смешайте сахар с медом и уваривайте на среднем огне до крепости 110 градусов. Если у вас нет термометра, крепость можно определить народными методами — капля сиропа на бумаге остается круглой, не растекаясь. Чтобы сироп не пригорел, его следует достаточно часто помешивать. Пригоревший сироп невкусен, чего уж греха таить. За время приготовления сиропа желательно измельчить орехи. Без фанатизма — несколько импульсов в блендере или прокатать скалкой на разделочной доске. Крошка должна быть достаточно крупной. Можно сделать это загодя.
3. Как только сироп готов, без лишних промедлений высыпайте орехи в хворост, выливайте сироп и интенсивно вымешивайте ложкой или деревянной лопаткой до равномерного распределения сиропа по хворосту. Эту операцию необходимо проделать, пока сироп горячий. Стоит ему слегка застыть, его и в бетономешалке не провернуть. Готовую смесь следует выложить на блюдо красивой горкой и оставить застывать. Когда чак-чак застынет, понять просто — незастывший еще можно наковырять ложкой, застывший только ножом. Ложка предательски гнется, а чак-чак остается уверенно монолитным. Если такой стадии не удалось достичь, значит, сироп получился недостаточно крепким, ничего страшного — в следующий раз обязательно получится.
Есть у чак-чака одно странное свойство. Стоит отлучиться за фотоаппаратом, как красивый «купол» превращается в полкупола, а то и в четверть. Увы.

Продуктовая корзина:
1. Мука — 300–350 г.
2. Яйца — 3 шт.
3. Водка — 30 мл.
4. Мед — 1 стакан.
5. Сахар — 1 стакан.
6. Орехи (грецкие или фисташки) —
1–1.5 стакана.
7. Масло для фритюра — 1 л.
8. Соль по вкусу.