Искусство ферментации

Как-то повелось, что пик заготовок кимчи у меня приходится на начало весны. Тоже, наверное, внутренний протест относительно ранневесенней безликой мерзости. Уж больно эта штучка яркая и колоритная, а как согревает!.. Летом не до того, осенью свои погремушки после сбора урожая, зимой сплошной Новый год, а нынче самый сезон, к тому же капуста пекинская, как ни странно, дешевеет, и появляются такие пузатые мясистые кочанчики по паре килограммов, загляденье, не то что осенние недомерки.

Впрочем, ближе к делу. Не сказать, что это настоящий корейский продукт, для этого не хватает всяческих иероглифических труднопроизносимых специалитетов, типа водяной травы да выбродившей креветочной пасты и т.п. Но основные принципы соблюдены, и в кругу близких знакомых такой вариант пользуется неизменным успехом. Скажем, это один из вариантов перевода традиционного корейского блюда применительно к российским условиям.
Для понимания, что такое для корейца кимчи: по многочисленным свидетельствам очевидцев, в каждой корейской забегаловке, даже самой захудалой, плошка с кимчи всегда присутствует на столе совершенно бесплатно. Если плошка пустеет, ее тут же наполняют.
То, что для корейца еда, для русского не еда, а самая что ни на есть первоклассная закуска. По сути, это ферментированные овощи с канонической заправкой из чеснока, имбиря, жгучего перца и рыбной вытяжки. Основной овощ — бок-чой — капуста, не образующая кочана, и пекинская кочанная. Но встречаются и более экзотические варианты, например огурцы и баклажаны. В любом случае эта штука настолько исключительна, что наряду с пиццей, сушами и гамбургером с кока-колой давно переросла национальные границы.
Кстати, все эти «корейские салатики», в первую очередь «корейская морковка», появились как ответ советских корейцев на дефицит привычной китайской капусты и являются упрощенной производной от кимчи. Они популярны на постсоветском пространстве, но к традиционной корейской кухне никакого отношения не имеют.

От предыстории — к рецепту

Если брать традиционное кимчи, то это, как у нас говорят, заготовки. То есть капусту и овощи заготавливают впрок в больших — на несколько сотен кочанов — чанах, вкопанных в землю, и хранятся они довольно долго, впрочем, и ферментация идет более месяца. В наших условиях практичнее готовить скороспелку. Для приготовления такого кимчи требуется полторы-две недели, но и хранится оно не больше месяца. После чего не то чтобы портится, но перекисает и сильно теряет во вкусе. Такое можно использовать для термообработки, разных супов, запеканок, но просто похрустеть уже цимус не тот.
Кроме того, мне больше по вкусу кимчи, приготовленное с рыбой, которое у нас почему-то называли «пачани». Этот рецепт я и приведу, рыбу из него можно смело исключить, добавив в заправку пару-тройку ложек рыбного, устричного или креветочного соуса.
Итак, для пробы понадобится:
— пара кочанов пекинской капусты;
— тушка нежирной морской рыбы типа минтая или хека грамм на 800-900, либо горбуша, или достаточно большой окунь. В канонических рецептах советуют соленых анчоусов, как вариант кильку, иногда вяленую рыбу. Я все это пробовал, не то, остановился все же на нормальной рыбе;
— граммов по 150 чеснока, свежего острого перца и свежего корня имбиря;
— крупная нейодированная соль, морская подойдет.
Приготовление идет в три этапа — вымачивание капусты, приготовление начинки, ферментация.
1. Для вымачивания надо приготовить 2-3 литра крепкого рассола, 100-120 гр соли на литр воды. Капусту разрезать пополам. Кочерыжку можно вырезать, оставив только волокна, соединяющие листья, а можно не вырезать. Корейцы вырезают, я нет. Она тоже вкусная. После этого извлечь на свет достаточно широкую и высокую емкость, чтобы полукочаны входили в нее горизонтально. Уложить полкочана срезом вверх, залить между листьями рассол, повторить для остальных кочанов. На верхний слой положить что-нибудь плоское для прижатия и долить рассол, чтобы почти закрыть капусту. В таком состоянии оставить вымачиваться при комнатной температуре где-то на сутки. Одновременно — снять с рыбы шкуру, выпотрошить, обезглавить, хорошенько натереть солью, завернуть в пакет, убрать в холодильник тоже где-то на сутки.
Через сутки капусту вынуть из рассола, промыть и попробовать на соль, она не должна быть чрезмерно соленая. Если чувствуется избыток соли, вымочить под проточной водой около часа. Капуста на этой стадии должна потерять былую хрусткость, стать слегка дрябловатой и гибонькой. Если так, то переходим ко 2-му этапу.
2. Чеснок и имбирь очистить, из перца удалить семена. Можно по желанию заменить половину острого перца сладким, но не более, острый перец в кимчи должен присутствовать в достаточном количестве. Рыбу промыть от соли, нарезать тонкими пластинками, можно с костями, они при ферментации размягчаются до съедобного состояния.
Чеснок, имбирь и перец измельчить, например пропустив через мясорубку с мелкой решеткой, или превратить в пасту блендером. К полученной кашице добавить 1-2-3 чайных ложки соли, точно не могу сказать, зависит от просола капусты при вымачивании, все перемешать. С каждого кочана срезать по одному большому листу, он понадобится позже. После этого нафаршировать капусту — берем полукочан срезом вверх, начиная с нижнего листа тщательно обмазываем каждый лист кашицей, между листьями кладем по ломтику рыбы. Срез кочана дополнительно обмазать кашицей и накрыть ранее срезанным листом. Уложить в емкость для засолки срезом вверх. Повторить с остальными полукочанами, в емкости кочаны укладывать как можно плотнее. Водрузить сверху гнет и оставить при комнатной температуре на сутки-двое.
3. Через сутки под гнетом должен показаться мутный красноватый сок, а пахнуть будет, как сто китайцев с несварением желудка. Это значит, пора убирать кимчи в прохладное место для ферментации. В отличие от нашей родной квашеной капусты, ферментация кимчи проходит без доступа воздуха. «Экстремисты» даже кладут в емкость перед закладкой капусты полиэтиленовый пакет, который на этом этапе тщательно заматывают, а уже на него ставят гнет. Но по-моему, достаточно подобрать тарелку, которая достаточно плотно прилегает к краям сосуда, или просто накрыть его крышкой, после чего убрать в холодильник недели на полторы.
Через полторы недельки можно достать кочанчик на пробу, части в основании кочана вкуснее, чем зеленая часть, поэтому кочанчик обычно нарезают вдоль. Признаком успешности затеянного предприятия в первую очередь служит запах. У вызревшего кимчи он такой, что хочется это немедленно съесть, без тени сомнения. Второй признак — прозрачность капусты, совершенно особенная, как у канонического малосольного помидора — шкурка как бы прозрачная, а за ней светится сочная мякоть с прожилками. И уже потом вкус — кисло-сладко-соленый, с приятной жгучестью. Если что-то не так, значит, не повезло, бывает. Многие считают рыбу, сквашенную в кимчи, отдельным деликатесом, я заворачиваю ломтики рыбы в полоски капусты и уже так начинаю похрустывать.
Не факт, что с первого раза получится идеально, но через пару-другую засолок рука набьется. Готовое кимчи хранится в холодильнике недели три-четыре, но обычно съедается быстрее.

* * *

Кимчи (продуктовая корзина):
Пекинская капуста — 3-4 кг
Тушка рыбы — 700–800 гр или рыбный соус 30–50 мл.
Чеснок — 200 гр
Имбирь — 150 гр
Острый перец чили — 200 гр
Соль для рассола — 200–300 гр