Крем не для обуви

В качестве предисловияКак-то уже взрослая дочь спросила: «Папа, а в вашем детстве точно сникерсов не было? Как же вы жили?» А вот так и жили... При советской власти, кроме крема для обуви и крема для рук, существовали еще пара кремов. Первый — крем-сода. Это был лимонад, или, как еще тогда говорили, — газированный напиток. Конечно, легкий сливочный привкус в нем был, но гораздо более отчетливым был привкус ореховый.

Крем-сода была популярна, как ни странно, в двойном исполнении. Наверное, потому, что этот сироп не был столь приторно сладким, как всенародно любимый «дюшес» или того хуже — «буратино». Крем-сода была первым кремом — можно сказать, предтечей.
Второй крем — это крем-брюле. Как правило, мороженое. Как сейчас помню, напротив кинотеатра «Ала-Тоо», на крыше ресторана с одноименным названием, в «летнем» кафе, продавали это чудо, легкого кремового оттенка, ничего общего не имеющее с не менее популярным шоколадным. Ценой 16 копеек за порцию в невзрачной стеклянной креманке — ложка, впрочем, была еще не алюминиевой, а стальной. «Летнее» кафе, надо сказать, исправно функционировало и зимой, благо зимы во Фрунзе были мягкими, а в начале восьмидесятых крем-брюле в этом кафе было напрочь вытеснено набиравшим силу пломбиром за 22 копейки. Позже появился и зефир «крем-брюле», и даже пирожные с одноименным названием. Но настоящим крем-брюле было только мороженое, и ни шагу дальше.
Других кремов не для обуви в моем детстве не было, а «крем а-ля крез» было бы скорее ругательством, нежели блюдом.
Была, однако, некоторая неувязочка. В популярной кулинарной книжице «Рецепты французской кухни» 1968 года издания был рецепт крем-брюле без всякого намека на мороженое. Надо сказать, по тем временам это был кулинарный бестселлер, который в нашей семье используется и по сей день. Обложка уже давно посеяна, сама книжка не один раз переплеталась, но если требуется обратиться к первоисточнику — это же наш аналог Джулии Чайлд. В общем, от нее-то и пошли сомнения, что крем-брюле — это в первую очередь вкус, а не блюдо.

Небольшой исторический экскурс

Но вкус чего? Чего-то собирательного из мифологии? Отнюдь. Пока в новом свете переселенцы систематически истребляли коренных жителей и довольствовались кленовым сиропом на десерт, а мудрые арабы начисто увязли в тридцати двух степенях крепости сахарного сиропа, беззаботные французы тем временем учились создавать десерты буквально из подножного корма. У них-то уж точно сникерсов на деревьях не росло, а то, кто его знает, изобрели бы они столь чудный десерт или нет.
История умалчивает, но очень вероятно, что этот десерт впервые был подан к столу герцога Орлеанского, тем паче, что повар у него был куда способнее королевского. Но главное не происхождение, по крайней мере для нас, главное, что он существует и в нашей семье уже на протяжении 10 лет является любимым десертом на Новый год наряду с тирамису. Я понимаю, что делиться надо...

И плавно перейдем к рецепту

Нам понадобятся 6 куриных яиц. Очень свежих яиц, трехнедельные из нашего гипермаркета не подойдут, или с очень большой натяжкой. Лучше отказаться или, в крайнем случае, не надеяться, чем свежее, тем предсказуемее результат. Кроме яиц потребуется треть стакана сахарной пудры, не сахара, а именно пудры, и три стакана «тройных» или «крепких» сливок — это сливки 30% жирности и выше. Немного ванильного сахара и тростникового сахара для оформления. Все остальное зависит от вашего умения, я честно предупреждаю, на первый раз умения может и не хватить. Начнем, пожалуй:
1. Отделить желтки. Из белков можно столько всего приготовить — суфле, безе и прочее. А нам понадобятся только желтки.
2. Растереть желтки с сахарной пудрой. Вилкой или ложкой, никаких венчиков, а тем более миксеров и блендеров. Именно растереть, не допуская взбивания, но в однородную массу.
3. Разогреть сливки до 60 градусов. По термометру. Если нет термометра — купите. Штука не такая уж и дорогая, но чрезвычайно полезная. Альтернативный метод контроля температуры называется «пока рука терпит». Терпит обычно градусов до 55.
4. Добавьте в сливки пару чайных ложек ванильного сахара, лучше натурального. Или на кончике ножа ванилина.
5. Постоянно и интенсивно перемешивая желтки, тонкой струйкой влейте в них разогретые сливки. Если вы перегрели сливки, желтки могут свернуться. Это не повод отказываться от крем-брюле, а лишь повод задуматься. И все-таки купить термометр. А пока отцедите полученную массу через сито.
6. Возьмите 5-6 жаропрочных креманок, заполните получившимся кремом. Зачастую крем-брюле готовят в одной большой форме, но в порционных креманках практичнее. Разогрейте духовку до 160-170 градусов. Возьмите противень с высокими бортами, составьте на него креманки и залейте в противень горячей воды так, чтобы омывало две трети по высоте креманок. И немедля в духовку на полчаса минимум.
7. Готовность крема определяется мельхиоровым ножом — погружаете в ближайшую креманку, если нож вышел чистым — готово. Время приготовления может варьироваться от получаса и более, главный критерий — чистый нож. Если нет мельхиорового ножа, непорядок, конечно, но терпимо, воспользуйтесь столовым серебром, ну и на полное безрыбье — зубочисткой. Но мельхиор надежнее. Если вынуть крем-брюле раньше, оно расслоится и получится сладкий омлет, а не нежный десерт.
Остудите креманки до комнатной температуры, не вынимая их из противня, и крем готов, осталась самая малость — сделать карамельную корочку. Дело в том, что крем-брюле можно потом охладить, а можно есть и теплым, но непременный атрибут — разбить ложкой карамельную корочку — должен присутствовать. Можно, конечно, и без этого, все можно, но классика именно с корочкой. Итак, посыпаете поверхность крема тростниковым сахаром. Берете в руки кулинарный факел, а попросту газовую горелку, которой спаивают провода и водопроводные трубы. Если нет, также настоятельно рекомендую приобрести, вещь в хозяйстве нужная и оправданная, особенно вяленые рыбьи пузыри жарить. Тростниковый сахар нужно разогреть до карамелизации. Чтобы он растаял и стал цвета свежемолотого кофе, но не приобрел бы ни капли горечи. Как еще получить такую корочку, честно говоря, не знаю, но гриль в этом точно не помощник. Как вариант — растопить сахар с небольшим количеством воды на сковороде, уварить до требуемого цвета и полить крем-брюле готовой карамелью. Но корочка будет не такой эффектной, как с применением горелки. Пять минут для застывания карамели, и можно дегустировать. Или охладить с полчасика и наслаждаться тем самым крем-брюле — не пароходом, не человеком и не мороженым.

* * *

Крем-брюле
(продуктовая корзина):
Продуктовая корзина:
Желтки от 6 куриных яиц
Сахарная пудра — 1/3 стакана
Сливки 33% — 3 стакана
Ванильный сахар — 2 ч. л.
Тростниковый сахар для карамельной корочки