Пикантное варенье

Ну что ж, тихо и незаметно прошло уже два года, как появилась эта рубрика, и в очередную годовщину я, как и обещал, представляю очередное маленькое кухонное хулиганство. Хулиганство, впрочем, доброе и безобидное.

Пикантное варенье

Климатические условия нашего края суровы и неприветливы для выращивания разного рода диковин, посему народ компенсирует недостаток ассортимента пригодных для варенья плодов в меру своей фантазии. Уж про какое только варенье я не слыхал — из моркови, тыквы и кабачков, даже из зеленых помидоров попадалось. Так что мой эксперимент, наверное, придется по душе любителям подобных затейливых штучек. С одной оговоркой — мой вариант джема больше подходит не к чаепитию, а в качестве приправы к сыру, паштету, террину, мясу, хотя можно и просто намазать на хлеб.
Потому что это джем, а может быть, конфитюр или даже мармелад, из лука. Привычные продукты скрывают в себе, порой, немало сюрпризов. Кто бы мог подумать, что жгучий едкий луковый сок на самом деле содержит изрядное количество сахара, и нужно только должным образом его приготовить, чтобы проявилась та самая сладость, присущая сахарам. Хотя каждый из читателей наверняка знает, какова на вкус вареная луковица. Она сладкая, а от жгучести и резкости сырого лука при термообработке не остается и следа.
Термообработка не единственный известный способ добиться от лука сладости, в кислой среде она также проявляется. Ведь маринованный лук тоже сладкий на вкус.
Однако вершиной технологии обработки лука является его карамелизация при обжаривании. На этой технологии построено великое множество рецептов известных блюд, от лукового супа до плова.
Возможно, свойство лука кардинально изменять вкус и аромат при карамелизации и подтолкнуло кого-то из французских поваров использовать его в несколько непривычном аспекте, но штука получилась знатная. Луковый конфитюр считается традиционным специалитетом, или как сейчас модно говорить — фишкой французской кухни и подается, в том числе, к выдержанным благородным сырам, фуа-гра и прочим малопонятным изыскам.
Про приготовление лукового конфитюра в гастрономическом сообществе не писал только ленивый, так что я тоже решил попробовать свои силы в этом нелегком занятии. Тем более, что продукт в нынешних условиях антисанкционный, и приобрести его на родных просторах задача не из легких. Так почему бы не приготовить?

В поисках идеальной караме­лизации

Прежде чем приступить к описанию технологии, не могу не сказать пару слов про выбор основных продуктов. Лук можно взять и обычный, но лучше все же красный — конфитюр из него получится слаще и ароматней. Но вне зависимости от сорта — должен быть не проросший, не подмокший, не подпорченный лук, а крепенький такой лучок, который не противно взять в руки. Лук неважного качества непременно подпортит вкус и аромат готового блюда, поэтому если нет хорошего красного, то лучше взять хороший обычный. Вино тоже лучше использовать из тех, что не стыдно поставить на стол. Выдержанные, понятное дело, будет слишком кучеряво, но ординарные хорошего качества проверенного производителя вполне подойдут. Мед чем натуральнее, тем лучше, а с качеством остальных компонентов проблем вроде нет. Как и все простые рецепты, этот особенно чувствителен к качеству используемых продуктов, а ложкой дегтя легко испортить и цистерну меда.
Лук нарезать довольно крупно. По классике кольцами или полукольцами 5–7 мм, я предпочитаю такого же размера перьями по меридиану. Главное не мельчить, это первый шаг к успеху. На разогретую сковороду добавить оливковое масло и всыпать нарезанный лук.
В правильном процессе карамелизации лука можно обозначить три этапа. Сначала при интенсивном помешивании лук обжаривается на сильном огне до потери острого запаха, это займет 1–2 минуты. Затем огонь убавляется до умеренного и при частом помешивании продолжается обжаривание до мягкости, минут 5–7. К концу этого этапа лук становится прозрачным и начинает менять цвет. Дальнейшее обжаривание ведется на слабом огне при периодическом помешивании в течении 20–30 минут. Признак готовности лука — он полностью теряет форму и заметно темнеет. Периодичность помешивания должна быть достаточной, чтобы лук не только не пригорел, но и не образовалось зажаристой корочки. Цвет должен быть ровный по всему ломтику, это важно.
Как лук закарамелизовался — самое время добавить пряные травы (минимально тимьян), сладкую паприку, мед, сахар, слегка перемешать и немедля влить вино и уксус, поскольку пережаренная паприка неприятно горчит. Добавить соль и черный перец, хорошенько перемешать и аккуратными движениями от краев к центру заровнять получившуюся массу для равномерного распределения жидкости в луке. Сковороду накрыть крышкой, а огонь убавить до еле заметного кипения.
Дальнейшее приготовление будет происходить без вашего бурного участия от 40 минут до 3 часов, в зависимости от выбранного сорта лука. Во время тушения массу следует периодически помешивать и разравнивать. Готовность конфитюра определяется просто — когда нити лука еще заметны, но моментально как бы растворяются, едва коснувшись языка, насыщенным тягучим вкусом.
Пробуйте, и может быть, этот рецепт поможет пересмотреть жизненные ценности нелюбителям вареного лука. А баночка конфитюра займет привычное место в холодильнике.

Продуктовая корзина:
1. Лук репчатый красный — 0,5 кг
2. Мед — 40 г
3. Сахар — 30 г
4. Красное сухое вино — 50 мл
5. Смесь прованских трав
(или тимьян) — 1 ч. л.
6. Сладкая паприка — 1 ч. л.
7. Бальзамический уксус — 1 ст. л.
8. Оливковое масло — 20 мл
9. Соль, черный перец по вкусу