Утиные истории

Товарищ Паниковский, как вы, наверное, помните, очень любил гусей. Весьма теплые слова о гусиных шкварках звучат в «Похождениях бравого солдата Швейка». А вот об утке в популярных произведениях упоминается куда реже.

Утиные истории

Разве что на память приходит «и курочку, и уточку и…» опять же гуся. Но гусь штука монументальная, парадная и больше подходит для внушительной компании. Поэтому речь пойдет не о нем. Вспомним о менее популярной утке, которая больше подходит для вкусного семейного ужина.

Домашняя дичь

Эта птица, мясо которой мне больше всего напоминает дичь, тем не менее, довольно капризна в приготовлении. Виной тому жир, много жира, с довольно специфическим запахом, который далеко не каждый признает приятным. Из этого жира, к сожалению, не пожаришь аппетитные шкварки, как из гусиного сала. При этом далеко не все пряности могут справиться с его пикантным ароматом, а многие вроде проверенные «ядреные» ароматы лишь подчеркивают не самый приятный запах и привкус утиного жира.
Несмотря на обилие жира, утиная тушка не терпит палящего жара духовки или гриля. Утку не напялишь на бутылку и, обмазав майонезом, не отправишь в духовку, как это порой делают с курятиной. Хотя из утиной грудки готовят шашлык, это скорее исключение. Утиные крылья и ножки же точно не для барбекю. Приготовление утки требует деликатности и основательного подхода, да и порой посуды. Я, например, никогда не встречал курятницы, индюшатницы. А вот утятница — довольно распространенный кухонный агрегат. Во времена моего детства в ней готовили утку, нафаршированную черносливом и обложенную гречневой кашей, сваренной до полуготовности.
Из более известных рецептов, конечно же, в первую очередь вспоминается утка по-пекински, которую, согласно народной мифологии, долго вымачивают в вине, а после всяческими ухищрениями добиваются превращения утиной кожи в хрустящее лакомство.
Более продвинутые знатоки наверняка вспомнят, как Джулия Чайлд учила миллионы домохозяек снимать утиное мясо с костяка, чтобы потом сделать из него рулет. Это, кстати говоря, довольно распространенный прием во многих европейских кухнях, поскольку костяк утки довольно массивный и сложнообгладываемый.
Я же хочу предложить вниманию читателей не самый вычурный, но довольно удачный, наш семейный рецепт приготовления утки «как есть», даже без использования утятницы — утка с вишней в медовой глазури.

«Утколение» голода

Утятину в нашей семье любят все. Каждый раз мне вспоминается, как в детстве дочка на замечание тещи — мол, надо эту дурную курицу, что постоянно в яму падает, на суп пустить, говорила: «Бабушка, голову надо оттяпать вон той утке, это она курицу в яму сталкивает». Курочка по вкусу дочке нравилась гораздо меньше уточки.
Для приготовления желательно взять охлажденную тушку утенка не самого рекордного веса. В качестве нейтрализатора жира используется вишня, мед и коньяк. Я не против чернослива, это классическое сопровождение к утке прекрасно нейтрализует запах, но он в процессе запекания настолько пропитывается утиным жиром, что становится практически несъедобен. А кислая ягода затем послужит шикарным гарниром к утиному мясу.
Обработка тушки минимальная — следует удалить остатки перьев и тщательно вычистить или вымыть внутренность, не разделывая. Обсушить тушку снаружи и внутри салфеткой и приступать к фаршированию.
Первым делом следует натереть нутро солью и обмазать медом. Можно в мед добавить немного чеснока, но не свежего, а сушеного или гранулированного. Свежий чеснок только подчеркнет неприятный привкус жира. Затем влить внутрь утки коньяк и заполнить вишневыми ягодами без косточки. Вишню не следует утрамбовывать, идеально использовать замороженную вишню, не размораживая. Ягоды плотно заполнят нутро в нужном количестве, исключая чрезмерное количество кислоты.
Фаршированную тушку положить на двойной слой алюминиевой фольги, натереть солью снаружи и хорошенько обмазать оставшимся медом, обернуть фольгой и оставить мариноваться на два-два с половиной часа.
Когда утка промаринуется, разогреть духовку до 180 градусов и поместить упакованную тушку на противень не разворачивая фольгу. Запекать час-полтора в зависимости от размера тушки при 180 градусах в режиме конвекции. Если нет режима конвекции, можно выставить температуру на 10–15 градусов повыше.
За 10 минут до готовности следует развернуть фольгу и немного прибавить жар для получения румяной корочки. Поливать при этом соками утку не требуется.
Как утка подрумянится, вынуть противень из духовки, накрыть фольгой и дать отдохнуть в течение 5–7 минут. А после можно приступать к разделыванию. Выложите на тарелку кусочек мяса, прибавьте к нему немного вишневых ягод, по возможности стараясь оставить их целыми, полейте все это соком, скопившимся в фольге, и подавайте. Несмотря на простоту приготовления, выглядит это блюдо нарядно, да и на вкус весьма неплохо.

* * *

Продуктовая корзина:
1. Тушка утенка — около 2 кг
2. Мороженая вишня — 350–400 г
3. Мед — 2–3 ст. л.
4. Коньяк — 30 мл
5. Соль, гранулированный чеснок по вкусу.