Еще некоторое время тому назад просвещенная кулинарная публика разве что читала про марципан у Елены Молоховец. Сегодня эта штука вовсе не является дефицитом.
Между тем, до изобретения всяких пищевых мастик, шоколадных чернил для пищевых принтеров и прочих чудес хайтека, миндальное тесто было одним из немногих съедобных материалов, при помощи которых умелый кондитер мог дать выход буйству художественной фантазии.
« Не вызывает сомнений лишь то, что в Европу марципан привезли просвещенные на тот момент арабы, и уже в 900‑х годах он украшал блюда испанского королевского стола»
В какой части сказочного Востока впервые был приготовлен марципан, точно не известно. Не вызывает сомнений лишь то, что в Европу его привезли просвещенные на тот момент арабы, и уже в 900‑х годах он украшал блюда испанского королевского стола.
Пищевой пластилин
Пластичные свойства этого сладкого пластилина способствуют созданию настоящих высокохудожественных шедевров, которые можно попробовать на зуб. И на самом деле, брикетики готового марципана можно без особых проблем купить. Но часто возникает вопрос — а можно ли приготовить самому, ведь покупное нынче сплошная химия… И ответ не столь однозначен.
В принципе, я считаю, что по-настоящему увлеченный кулинар должен хоть раз в жизни реализовать какую-нибудь монументальную дурость, типа аутентичного курника с полпуда весом или запеченного на вертеле барана. Так и увлекающийся кондитер таки должен приготовить марципан.
Говорят, что это просто. Но правда жизни в том, что нет ничего сложнее простых рецептов. По крайней мере, попотеть с этим марципаном пришлось изрядно. Все дело в том, что получить миндальную муку требуемой консистенции в домашних условиях довольно сложно. В общем, я вам расскажу, как избежать верного наступления на дежурные грабли, а там решайте сами.
Сложная реализация простого
Вам понадобится не обжаренный несоленый миндаль. Первым делом его следует замочить на 10–15 минут в кипятке и очистить от шкурки, она легко счищается. Очищенный миндаль следует хорошенько обсушить в духовке или сушилке при 45–50 градусах.
Также понадобятся сахарная пудра, немного инвертного сиропа (подойдет и глюкоза или кукурузный сироп) и фруктового ликера с горьким ароматом. Основной вкус и аромат марципану придается добавлением 1–2 % горького миндаля, но вы его не купите, так как он запрещен к свободной продаже, поскольку ядовит. Так что основная забота — найти миндальную эссенцию, что довольно сложно, или несколько горьких ядрышек абрикосовой косточки, что проще, но она куда менее ароматна. Еще понадобится хорошая кофемолка. Всякие блендеры и фудпроцессоры менее пригодны для приготовления миндальной муки.
Иногда для повышения пластичности миндальную муку вмешивают во взбитые с сахарной пудрой яйца, доведенные до кремообразного состояния на водяной бане. Это не совсем марципан, но очень похоже и проще в приготовлении
Действие первое — помол миндаля. Вся беда в том, что при малейшем нагреве миндаль моментально омасливается и вместо муки сбивается в плотную массу, для приготовления марципана непригодную. Наиболее эффективный способ избежать этой напасти состоит в следующем. Отмерить равное по весу количество сахарной пудры и миндаля и убрать в морозилку на час. Подмороженный миндаль перемалываем закладками по 1 столовой ложке не более 10 секунд. Полученную крупку убираем в морозилку минут на 15–20. Закладываем в кофемолку по столовой ложке миндальной крупки и сахарной пудры, мелем не более 20 секунд. Получившуюся муку просеиваем через сито. Оставшуюся крошку опять подмораживаем и домалываем. Как правило, такая технология дает превосходный результат.
« Готовый марципан можно подкрасить натуральными красителями: какао-порошок, шафран или куркума, сок петрушки, свекольный и морковный соки и так далее »
Действие второе — добавляем в полученную муку ликер и ароматную эссенцию и вымешиваем с минимальными трудозатратами гладкое тесто. Как только масса стала однородной — достаточно. Излишнее усердие приведет все к тому же омасливанию миндаля. В результате получится 50 % миндальная паста — полуфабрикат для приготовления марципана, в котором содержание миндаля составляет 20–45 %.
Если действие второе увенчалось успехом, то дальше остается сущий пустяк. Смешиваете миндальную пасту с сиропом и вымешиваете, постепенно добавляя сахарную пудру, до требуемой крепости. Готовый марципан можно подкрасить натуральными красителями: какао-порошок, шафран или куркума, сок петрушки, свекольный и морковный соки и так далее.
Собственно говоря, и все. Однако не могу не предупредить — вполне вероятно, при дегустации обнаружится, что приготовленный с такими приседаниями продукт практически не отличается от того, что продается в кондитерских лавках. В таком случае гоните прочь разочарование — его заменит гордость за сделанное своими руками.
Продуктовая корзина:
1. Миндаль — 100 г.
2. Сахарная пудра — 200–300 г.
3. Миндальная эссенция — 5–6 капель.
4. Ликер «Мораскин» или другой похожий — 15 мл.
5. Инвертный или кукурузный сироп — 35 мл.
