Вход
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Регистрация
Зарегистрироваться
Логин (мин. 3 символа):*
Email:*
Номер телефона:*
Пароль:*
Подтверждение пароля:*
Имя:*
Защита от автоматической регистрации
CAPTCHA
Введите слово на картинке:*

Пароль должен быть не менее 6 символов длиной.

*Поля, обязательные для заполнения.

icon

Войти

|
Регистрация
logo

Берёзовый спас

Рассуждая о любителях кваса и национальном достоянии

10.04.2014  -  00:00

Человек я глубоко неверующий и потому не знаю, есть такой церковный праздник или нет. Но если нет, то надо непременно придумать, потому что березка — наше все: и стойкий символ России, да и к столу кой-чего дать может. Не груши с арбузами, конечно, вспоминая анекдоты про Мичурина, но все же...

Берёзовый спас
Берёзовый спас

Разговор о березовом соке обычно начинают с банально-пошлого: «И Родина ще-е-едро пои-и-ила меня-я-я-я...» —и заканчивают примерно в том же духе — про поленья и соковыжималку. А я не буду, не люблю, заезжено до тошноты. А начну, пожалуй, с задорной чешской шуточки, которая, если перевести с нецензурного чешского на литературный русский язык, будет звучать примерно так:

И не кола, и не пицца,
Нам нужна лишь сливовица.

В самую точку. Этот транснациональный кокакольный напиток, заполонивший в последнее время полки наших магазинов, по-моему, пригоден разве что для фосфатирования кухонных ножей из углеродистой стали. Но, к сожалению, он и его производные практически вытеснили традиционные русские морсы, сбитни, квасы и другие полезные питьевые вкусности из повседневного употребления. Так и подмывает исправить эту вопиющую несправедливость. Итак, березовый сок, разумеется, не тот концентрат лимонной кислоты и сахара, что продавался при советской власти в трехлитровых банках, а, так сказать, натуральный...

Почти преды­стория

Пик сокогона березок в наших краях случается обычно недели за полторы до первомая. Но в этом году весна ранняя, посему на момент публикации этой статьи сок уже идет полным ходом, и на раздумье останется дней десять, но зато самых урожайных дней.
Собираю березовый сок я давно, но пили в нашей семье его обычно свежим. Собирал без фанатизма, чтобы успеть выпить. То, что не выпито, старался сохранить в холодильнике. Хранился он плохо, неизменно забраживал и выливался в унитаз как испорченный, с сожалениями о потраченных усилиях. Пока года три-четыре назад я не наткнулся на сайте Максима Сырникова на упоминание о березовом квасе — березовице, за что спасибо ему огромное. Практическая польза от сбора березового сока расширилась неимоверно, поскольку квас, в отличие от свежесобранного сока, хранится годами и, созревая, становится только лучше. Да и заметно вкуснее он. С этого момента объемы сбора березового сока ограничивались не способностью организма усваивать полезную сладковатую водицу, а наличием тары для хранения березовицы.

Первые шаги

Рецепт приготовления березовицы просто необходимо начинать с описания сбора сырья, поскольку количество изуродованных «сборщиками» деревьев в окрестностях нашего города удручающе велико. Сбор березового сока — тема деликатная. Разумеется, любой адекватный человек должен считать неприемлемым вырубание желоба в стволе березы топором. Дерево после такой «рационализации», скорее всего, погибнет. Сырников советует делать надрез «птичкой» на коре дерева и вставлять в желобок трубку от капельницы,— несомненно, при этом повреждения дерева минимальны. Но с позиций обычного городского жителя этот способ не оптимален. Во-первых, в теплые деньки, на которые обычно приходится пик сокогона, вылетает изрядное количество мошкары, которую привлекает сочащийся сок. Нет-нет, а какая-нибудь тварь да проникнет в бутылку. Во-вторых, заделать такой надрез для среднестатистического горожанина задача нетривиальная. Не каждый знает, что такое садовый вар.
Практичнее использовать стерильные медицинские трубки с коническим штуцером, например, для переливания крови. Это недорого, но заметно удобнее — просверлить в крышке бутылки отверстие под трубку, в березке отверстие под штуцер, не слишком глубоко — сантиметра 3–4. Вставляем плотно штуцер, второй конец трубки в бутылку и все — кора сухая, ни капли мимо. Защищено и от дождя, и от мошкары.
По окончании сбора необходимого количества сока вы просто обязаны максимально устранить последствия своего вмешательства. Перво-наперво выстругать коническую пробку из сухой древесины под размер просверленного отверстия и вколотить ее обухом топорика или рукояткой ножа. Затем хорошенько замазать стык, да хоть бы и пластилином. Жевательная резинка тоже подойдет, или глина, или сосновая смола. Не стоит губить деревья, которые приносят нам столько радости. Какие березки ставить под сбор? Взрослые деревья от 20 сантиметров в диаметре у комля. Конечно, и березка толщиной в руку даст сок, но вы ее с высокой вероятностью погубите. Не надо жадничать, наверняка в пределах 50-ти метров найдется нужное дерево.
Кстати, о количестве. По закону сбор менее 50 литров березового сока в сутки не считается промышленным и не требует лицензии, а вот больше — извольте покупать лицензию. С одной березы в сутки набирается 4–6 литров сока, отдача постепенно падает, поскольку дерево залечивает нанесенную ему рану. Рассчитывайте свои возможности, 6 литров сока в сутки — уже немало.

Секреты технологии

Теперь собственно о рецепте березовицы. Как водится, готовить ее не просто, а очень просто. Собственно говоря все, что вам нужно, — березовый сок. Он и сам по себе забродит. Но контролируемое заквашивание лучше. Минималистический рецепт — засыпать изюм из расчета 5–7 ягод на литр сока. Если хочется квас «позлее», можно рассытить сок — 2 чайных ложки сахара или столовую ложку меда на литр сока. Сбраживать неделю при комнатной температуре, затем отправить вызревать в прохладном месте еще 2–4 недели. Вызревание только под плотной крышкой, сбраживание — каждый сам для себя решает, под крышкой будет погазированнее, без крышки — наверняка не «взорвется».
Я добавляю в сок тростниковый сахар-сырец или простенький мед, изюм и сразу укупориваю. К концу созревания бутылки практически звенят, как барабан, но пока ни одна не взорвалась. Если у вас нет вместительного прохладного места, просто переставьте бутылки в самый прохладный угол квартиры или на балкон, уж балконы-то у горожан практически всегда имеются. К концу вызревания получается симпатичный пенный напиток самой что ни на есть натуральной газации. Перед употреблением настоятельно рекомендую хорошенько охладить, иначе получится, как у меня в первый раз: хлопнул, открывая бутылку, как шампанским, и полкухни в шоколаде, в смысле в березовице, а в бутылке дай бог, чтоб треть осталась.
Дописав эту статью и выпив стаканчик березовицы, я неожиданно понял, что самое сложное — это описать, каков же он на вкус. Подходящих ассоциаций не найти, березовицу надо пробовать. Свежий квас мутноватый, игристый, приятно освежает и покалывает на языке, слабокислый с легким, почти незаметным оттенком прелой лесной подстилки. В процессе дальнейшей выдержки набирает кислоту, брожение прекращается, а квас становится прозрачным. Такой хорош в окрошке, куда богаче по вкусу и аромату скороспелого белого кваса на ржаном солоде. Хранится такой квас в прохладном месте неимоверно долго, максимально опробованный мною срок — два года, но думаю, это не предел.
На этой торжественной ноте, пожалуй, и закончим. Какая там кока-кола, пойду-ка нацежу еще стаканчик березовицы.


* * *

Самая краткая продуктовая корзина:
На 1 литр березового сока 5–7 изюмин,
2 чайных ложки нерафинированного сахара или столовая ложка меда по желанию.

(фото: Владимир Погорелов)

* * *

Кстати

Братская белорусская промышленность поставляет в наши края минералку в пластиковых сифонах полуторалитровой емкости. И минералка неплоха, но вся прелесть в том, что сифоны можно использовать повторно для хранения березовицы. Очень удобно, нацедил кваса в стакан, игручего, щипучего, а давление в бутылке не сильно сбросил, и проблем со вспениванием при открывании бутылки удается избежать.



  • Поделитесь:
Яндекс.Метрика