Пароль должен быть не менее 6 символов длиной.
*Поля, обязательные для заполнения.
Почему именно парижский? Как мне кажется, виной тому модные нынче городские мифы и легенды. Как и все народы, в той или иной степени употребляющие алкоголь, французы не являются исключением в части придумок методов борьбы с последствиями доброй гулянки. Наряду с родным рассольником, армянским хашем и прочими невероятно вкусными блюдами, луковый суп является прекрасным детоксом после бурно проведенной ночи. И особую популярность этот простой и эффективный рецепт снискал в кругах всяческого асоциального элемента, вроде парижских биндюжников, либо гуляющей до раннего утра богемы. По слухам, готовить луковый суп в Париже начинают с позднего вечера, а подают клиентам ранним утром, и уже к десяти утра вы не найдете это блюдо в традиционных местах его приготовления. Вне зависимости от злоупотребления алкогольными напитками, луковый суп относится к той категории блюд, которые хоть раз в жизни необходимо приготовить хотя бы с позиций расширения кулинарного кругозора. И потом, это безумно вкусно. Стоит ли отказывать себе в удовольствии, даже если вы никоим образом не соприкасаетесь с тем самым асоциальным элементом. Более того, луковый суп пользуется заслуженной популярностью даже среди ярых противников вареного лука в традиционных блюдах. Итак, начнем не торопясь.
Набор продуктов
1. Бульон.
Подойдет простой мясной бульон без лишних приседаний, который можно сварить заранее. Главное, чтобы это был не крепкий костный, а именно мясной бульон. Очень хорош будет из говяжьей голяшки — 300 г на литр воды. Неплохой заменой пойдет куриный, из хребтов, которые предприимчивые производители продают в полцены. Хорошей альтернативой будет бульон из утиных хребтов и крыльев, и даже из кролика, если появилась решимость кролика именно сварить, а не потушить. Залить холодной водой, снять шум, варить на медленном огне часа два. Бульона можно заготовить с избытком, чтобы не возиться с парой литров, а излишки заморозить, в добром хозяйстве ему всегда найдется применение.
2. Лук.
Первый миф — особые сорта. Подойдет самый посконный желтый репчатый лук, свежий урожай которого поступает на прилавки магазинов. Никаких особых сортов не требуется.
Второй миф — как резать лук. Кубиками, перьями, полукольцами — у каждого способа есть свои поклонники. На самом деле без разницы. Любыми ломтиками менее полсантиметра. Можно полукольцами, можно перьями. Можно кубиками, можно хоть крест накрест, он все равно разойдется в однородную массу.
3. Сливочное масло.
Качественное, без примеси растительных жиров. В этом супе неплохо сыграет домашнее кисловатое масло с рынка.
4. Мука, пшеничная, любая.
5. Сыр.
Отнеситесь к выбору сыра ответственно, абы какой только безнадежно испортит блюдо. Предпочтительней использовать ординарный твердый сыр, например — грюйер, эмменталь, чеддер. Можно выбрать любой другой ароматный твердый сыр.
6. Хлеб.
Плотный, пшеничный, зачерствевший. Классика — черствый багет.
Технология
В технологии и кроется основная сложность приготовления этого простого крестьянского блюда. Если коротко — жарим, карамелизуем, варим, запекаем. Если вдаваться в нюансы, то:
1. Жарим. От пачки сливочного масла отложите 3 столовых ложки на обжаривание муки и столько же на приготовление гренок. Остальное растапливайте в толстостенном сотейнике или кастрюле на сильном огне до отчетливого шкворчания. Вы столкнетесь с безумно большим для русской кухни количеством лука. Классическое соотношение — 1:1 по объему резаного лука и бульона. Отдельные энтузиасты увеличивают количество лука вдвое. И в том и в другом случае результат будет превосходным — луком луковый суп не испортишь. В любом случае количество растопленного масла покажется ничтожно малым для той горы лука, что подготовлена для обжарки. Не поддавайтесь сиюминутной слабости — смело закладываем весь лук и обжариваем на сильном жару до выпаривания лишней влаги. Это может занять пять минут, а может и десять. Главный критерий — лук станет прозрачным, но еще не начнет золотиться. Как только это случилось — пора убавлять огонь до слабых признаков обжаривания. Этот этап необходим, потому что лишняя влага помешает правильной карамелизации сахаров.
2. Карамелизация. Да, да, не удивляйтесь. В том самом остром слезоточивом овоще содержится приличное количество сахаров, и наша задача распорядиться ими правильно. Этот этап самый ответственный, именно при карамелизации лука есть шансы безнадежно испортить блюдо. Жар надо убавить до минимального «шкворчания» — обычно это зона от четверти до трети мощности конфорки. Остальное сделает время, которое варьируется от получаса до четырех часов, и, соответственно, цвет лука изменяется от темно-золотистого до несъедобного буро-коричневого. Для начала рекомендую остановиться на красно-золотистом оттенке, это займет примерно час. Если лук хоть немного пригорит — пиши-пропало, поэтому желательно его тщательно перемешивать хотя бы раз в 4–5 минут.
Пока карамелизуется лук, самое время обжарить муку на отдельной сковороде. Растопить половину отложенного масла и, интенсивно помешивая, просеять в сковороду муку, не допуская образования комков. Не переставая помешивать, обжарить муку до средне-золотистого цвета и снять с огня до окончания карамелизации лука.
3. Варка. Как только лук приблизился к нужному колеру, слегка его присолить и подогреть мясной бульон почти до кипения. Добавить пару половников к обжаренной муке и тщательно размешать, вылить в лук. Непрерывно размешивая, добавить оставшийся бульон в луковую массу, довести до кипения и оставить в режиме тушения минут на 20–25.
Тем временем натереть сыр и зажарить гренки. Как пожарить зачерствевший хлеб на сливочном масле, думаю, объяснять излишне, как показывает практика, это умеют все. Остывшие гренки можно натереть чесноком, а можно и не натирать.
4. Запекание. Не зря французы относят это блюдо к категории гратинэ — то есть запеченное. Собственно говоря, в получившуюся густую похлебку можно покрошить гренки, посыпать тертым сыром и употребить, как придется. И это будет вкусно. Но запекание, несомненно, придаст блюду завершенность и определенную долю шарма. Итак, за пять минут до готовности супа смело включайте духовку на разогрев в режиме «гриль» при максимальной температуре. И готовьте огнеупорные емкости — стеклянные или керамические, по числу едоков. Дальше все просто — в емкость супа на три четверти, слегка поперчить, досолить, пару ломтиков гренок, щедро присыпать сыром и в духовку. Готовность от «сыр расплавился и начал пузыриться» до черных подпалин на сырной корочке. Я предпочитаю первый вариант. И планируйте запас, я могу таких плошек умять за раз пару, а при благодушном настроении и все три. Это вкусно. Приятного аппетита.
Продуктовая корзина на 6–8 порции:
1. Мясной бульон — 2 л
2. Репчатый лук — 1–1,5 кг
3. Сливочное масло — 150–200 г
4. Мука — 3 ст. л.
5. Сыр тертый — 1 стакан
6. Черствый багет — 12–16 ломтиков
7. Соль, белый перец по вкусу.