Вход
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Регистрация
Зарегистрироваться
Логин (мин. 3 символа):*
Email:*
Номер телефона:*
Пароль:*
Подтверждение пароля:*
Имя:*
Защита от автоматической регистрации
CAPTCHA
Введите слово на картинке:*

Пароль должен быть не менее 6 символов длиной.

*Поля, обязательные для заполнения.

icon

Войти

|
Регистрация
logo

Дунганские диковины, или другая ипостась вермишели

11.11.2015  -  00:00

Воспоминания детства Макароны в среднеазиатской повседневности моего детства не оставили отчетливой памяти. Нет, конечно, дома готовили куриную лапшу и даже вермишель, обжаренную с яйцами. Но это был дежурный перекус, квинтэссенция обыденности. А на парадный, праздничный стол накладывал отпечаток местный колорит.

Дунганские диковины, или другая ипостась вермишели
Дунганские диковины, или другая ипостась вермишели
Довольно часто это был плов, пельменям обычно предпочитались манты, нередко готовились разнообразные виды долмы — фаршированные овощи от перцев и баклажанов до картошки и лука. Традиционная для кавказской кухни долма из виноградных листьев встречалась почему-то гораздо реже. А вот парадного аналога итальянской пасты не было.
Макароны в среднеазиатской кухне имели собственную, довольно вычурную реинкарнацию даже по сравнению с местным колоритом. Весьма популярен был дунганский Лагман — тянутая лапша под густым пряным соусом. В корейских забегаловках жарким летом можно было отведать ледяной и безумно острой кукси.
Ну и наконец — фунчоза.
Наш подъезд обычной, ничем не выделяющейся пятиэтажки был традиционно для Фрунзе интернационален. В подъезде мирно уживались русские, киргизы, немцы, евреи, а на пятом этаже жили дунгане. Их гастрономические пристрастия были необычными и завораживающими одновременно. И не удивительно, много позже я узнал, что дунганская кухня воспитана на китайских кулинарных традициях, которым не счесть уже сколько лет. Больше всего почему-то запомнилось, как мой сверстник из дунганской семьи в сорокаградусную жару одним махом выпивал полстакана тягучего термоядерного перечного соуса, после чего покрывался испариной и никакая жара ему была уже не страшна. Вот эти соседи дунгане и научили нас готовить фунчозу.
Фунчозой они называли блюдо по имени совершенно особенной вермишели, которую продавали корейцы на базарах. На базаре она стоила рубль-полтора за одну «мочалку», что было довольно дорого. В магазине такой лапши было не купить, а технология ее приготовления была покрыта тайной. Приготовленная лапша становилась прозрачной. Поговаривали, что ее изготавливают из рисового крахмала или еще какой нечисти, нормальному человеку недоступной, посему воспроизведение в домашних условиях этой лапши не­реально.
Долгое время после того, как я уехал из Фрунзе, мне не хватало таких привычных для любого базара специалитетов, как маргеланская редька, фунчоза и джусай, но прогресс не стоит на месте, а спрос, как известно, рождает предложение. И вот уже не первый год я наблюдаю в торговых точках вполне себе фабричные упаковки с крупной надписью «фунчоза», а саму готовую лапшу продают не только в лавочках «корейских» закусок, но и в отделах готовых блюд гипермаркетов. Правда, готовят ее преимущественно в виде салата, а дунганское блюдо — это довольно сытная мясная закуска, рецепт которой в нашем семейном исполнении и будет представлен ниже.

Дунганское фунчозоконструирование
Из специалитетов понадобятся фунчоза и соленый жгучий перец с джусаем, а маргеланская редька в наших краях давно уже не диковина. Фунчозу можно с высокой вероятностью найти в наших крупных магазинах на полках с экзотической рисовой лапшой, гречишной особой и прочей морской капустой. С джусаем сложнее. На среднеазиатских базарах продавали уже готовый комплект — своеобразное соление, стручок жгучего перца, обмотанный пучком джусая. В наших краях это редкость, хотя свежий и соленый джусай (иногда его называют душистым луком) бывает в китайских лавках в Санкт-Петербурге. Если не удалось найти, можно заменить его черемшой, а можно и вовсе без него. Достаточно купить соленый острый перец, который у нас продается повсеместно рядом с квашеной капустой и солеными огурцами.
Мясо предпочтительней постное — баранина или говядина, мякоть без жил и соединительной ткани. Впрочем, корейцы готовят подобное блюдо из курятины. Перед началом приготовления мясо и овощи следует нарезать соломкой, джусай и острый перец порубить помельче, чеснок покрошить в труху. В процессе приготовления этим заниматься будет просто некогда.
Как овощи нарезаны — ставим на огонь емкость с маслом для фритюра и кастрюлю с водой для лапши. Пока закипает вода, обжариваются во фритюре овощи в следующем порядке — редька, морковь, сладкий перец. Поскольку порезано все мелко, процесс скоротечен — две-три минуты и вынимаем. Обжаренные овощи складываются на сито, чтобы стекло лишнее масло, а на место посудины с фритюром устанавливается казан или вок с небольшим количеством масла. Далее на сильном огне обжаривается до румянца мясо, затем добавляется острый перец, джусай и почти сразу же лук. Как только лук отдаст сок, в казан добавляются обжаренные овощи, жар убавляется, и вся эта масса некоторое время тушится без зажаривания.
Тем временем вода, как правило, закипает. Добавляем доброе количество соли и фунчозу. Лапша варится быстро, минуты две максимум. Готовность определяется очень просто — как только лапша стала прозрачной, но еще не потеряла упругость — немедленно на дуршлаг и хорошенько промыть холодной водой. Главное не переварить, иначе фунчоза превратится в кисель, и блюдо будет испорчено. Готовую лапшу добавляем в казан, перемешиваем, выключаем жар, приправляем рисовым уксусом до почти незаметной кислинки и накрываем крышкой. Досаливать обычно не требуется — соли, ­­перца и лапши вполне достаточно.
Тем временем последний штрих — рубленый чеснок щедро посыпается красным острым перцем, заливается столовой ложкой прокаленного до дыма растительного масла и отправляется в казан. Готово.
Фунчозу едят как горячей, так и в качестве холодной закуски. Остывшую лапшу не разогревают, она и так вкусна.

 

* * *

Фунчозу для этого блюда можно не варить, а замочить в теплой воде в соответствии с рекомендациями на упаковке. В этом случае после закладки в казан лапшу следует обжарить в течение 2-3 минут.

 

* * *

Продуктовая корзина:
1. Говядина или баранина — 0.4–0.5 кг
2. Маргеланская редька — 0.4–0.5 кг
3. Лук репчатый — 150–200 г
4. Морковь — 150–200 г
5. Сладкий перец — 100–150 г
6. Острый соленый перец с джусаем– 100–150 г
7. Чеснок — 3–4 зубчика.
8. Соль, острый перец, рисовый уксус — по вкусу.
9. Растительное масло для фритюра.

Поделитесь:
Яндекс.Метрика