Воспоминания детства Макароны в среднеазиатской повседневности моего детства не оставили отчетливой памяти. Нет, конечно, дома готовили куриную лапшу и даже вермишель, обжаренную с яйцами. Но это был дежурный перекус, квинтэссенция обыденности. А на парадный, праздничный стол накладывал отпечаток местный колорит.
Дунганские диковины, или другая ипостась вермишели
Довольно часто это был плов, пельменям обычно предпочитались манты, нередко готовились разнообразные виды долмы — фаршированные овощи от перцев и баклажанов до картошки и лука. Традиционная для кавказской кухни долма из виноградных листьев встречалась почему-то гораздо реже. А вот парадного аналога итальянской пасты не было.
Макароны в среднеазиатской кухне имели собственную, довольно вычурную реинкарнацию даже по сравнению с местным колоритом. Весьма популярен был дунганский Лагман — тянутая лапша под густым пряным соусом. В корейских забегаловках жарким летом можно было отведать ледяной и безумно острой кукси.
Ну и наконец — фунчоза.
Наш подъезд обычной, ничем не выделяющейся пятиэтажки был традиционно для Фрунзе интернационален. В подъезде мирно уживались русские, киргизы, немцы, евреи, а на пятом этаже жили дунгане. Их гастрономические пристрастия были необычными и завораживающими одновременно. И не удивительно, много позже я узнал, что дунганская кухня воспитана на китайских кулинарных традициях, которым не счесть уже сколько лет. Больше всего почему-то запомнилось, как мой сверстник из дунганской семьи в сорокаградусную жару одним махом выпивал полстакана тягучего термоядерного перечного соуса, после чего покрывался испариной и никакая жара ему была уже не страшна. Вот эти соседи дунгане и научили нас готовить фунчозу.
Фунчозой они называли блюдо по имени совершенно особенной вермишели, которую продавали корейцы на базарах. На базаре она стоила рубль-полтора за одну «мочалку», что было довольно дорого. В магазине такой лапши было не купить, а технология ее приготовления была покрыта тайной. Приготовленная лапша становилась прозрачной. Поговаривали, что ее изготавливают из рисового крахмала или еще какой нечисти, нормальному человеку недоступной, посему воспроизведение в домашних условиях этой лапши нереально.
Долгое время после того, как я уехал из Фрунзе, мне не хватало таких привычных для любого базара специалитетов, как маргеланская редька, фунчоза и джусай, но прогресс не стоит на месте, а спрос, как известно, рождает предложение. И вот уже не первый год я наблюдаю в торговых точках вполне себе фабричные упаковки с крупной надписью «фунчоза», а саму готовую лапшу продают не только в лавочках «корейских» закусок, но и в отделах готовых блюд гипермаркетов. Правда, готовят ее преимущественно в виде салата, а дунганское блюдо — это довольно сытная мясная закуска, рецепт которой в нашем семейном исполнении и будет представлен ниже.
Дунганское фунчозоконструирование Из специалитетов понадобятся фунчоза и соленый жгучий перец с джусаем, а маргеланская редька в наших краях давно уже не диковина. Фунчозу можно с высокой вероятностью найти в наших крупных магазинах на полках с экзотической рисовой лапшой, гречишной особой и прочей морской капустой. С джусаем сложнее. На среднеазиатских базарах продавали уже готовый комплект — своеобразное соление, стручок жгучего перца, обмотанный пучком джусая. В наших краях это редкость, хотя свежий и соленый джусай (иногда его называют душистым луком) бывает в китайских лавках в Санкт-Петербурге. Если не удалось найти, можно заменить его черемшой, а можно и вовсе без него. Достаточно купить соленый острый перец, который у нас продается повсеместно рядом с квашеной капустой и солеными огурцами.
Мясо предпочтительней постное — баранина или говядина, мякоть без жил и соединительной ткани. Впрочем, корейцы готовят подобное блюдо из курятины. Перед началом приготовления мясо и овощи следует нарезать соломкой, джусай и острый перец порубить помельче, чеснок покрошить в труху. В процессе приготовления этим заниматься будет просто некогда.
Как овощи нарезаны — ставим на огонь емкость с маслом для фритюра и кастрюлю с водой для лапши. Пока закипает вода, обжариваются во фритюре овощи в следующем порядке — редька, морковь, сладкий перец. Поскольку порезано все мелко, процесс скоротечен — две-три минуты и вынимаем. Обжаренные овощи складываются на сито, чтобы стекло лишнее масло, а на место посудины с фритюром устанавливается казан или вок с небольшим количеством масла. Далее на сильном огне обжаривается до румянца мясо, затем добавляется острый перец, джусай и почти сразу же лук. Как только лук отдаст сок, в казан добавляются обжаренные овощи, жар убавляется, и вся эта масса некоторое время тушится без зажаривания.
Тем временем вода, как правило, закипает. Добавляем доброе количество соли и фунчозу. Лапша варится быстро, минуты две максимум. Готовность определяется очень просто — как только лапша стала прозрачной, но еще не потеряла упругость — немедленно на дуршлаг и хорошенько промыть холодной водой. Главное не переварить, иначе фунчоза превратится в кисель, и блюдо будет испорчено. Готовую лапшу добавляем в казан, перемешиваем, выключаем жар, приправляем рисовым уксусом до почти незаметной кислинки и накрываем крышкой. Досаливать обычно не требуется — соли, перца и лапши вполне достаточно.
Тем временем последний штрих — рубленый чеснок щедро посыпается красным острым перцем, заливается столовой ложкой прокаленного до дыма растительного масла и отправляется в казан. Готово.
Фунчозу едят как горячей, так и в качестве холодной закуски. Остывшую лапшу не разогревают, она и так вкусна.
* * *
Фунчозу для этого блюда можно не варить, а замочить в теплой воде в соответствии с рекомендациями на упаковке. В этом случае после закладки в казан лапшу следует обжарить в течение 2-3 минут.
* * *
Продуктовая корзина:
1. Говядина или баранина — 0.4–0.5 кг
2. Маргеланская редька — 0.4–0.5 кг
3. Лук репчатый — 150–200 г
4. Морковь — 150–200 г
5. Сладкий перец — 100–150 г
6. Острый соленый перец с джусаем– 100–150 г
7. Чеснок — 3–4 зубчика.
8. Соль, острый перец, рисовый уксус — по вкусу.
9. Растительное масло для фритюра.
