Фаршированные караси в сметане

Посещая в последнее время кулинарные блоги, просто диву даешься — до чего же извращен в России традиционный рыбный стол. Сибасы, дорады, тилапии разные и прочая заморская нечисть, большей частью разводимая в мангровых зарослях Китая и Вьетнама. Условия разведения такой рыбы совершенно нечеловеческие, и вкус примерно такой же. А морского черта, сударь, не желаете? Спасибо, я пешком постою. Эти жуткие твари, в силу модного, как сейчас принято говорить, тренда, стремительно вытесняют традиционную для русского стола речную и озерную рыбу. А жаль.

Фаршированные караси в сметане

С карасями в сметане я познакомился еще в далеком детстве, когда приготовление пищи волновало меня меньше всего. Водилась эта рыбка, наряду с чебаком и сырком, в дремучей сибирской деревне на острове средней части Оби между Томском и Нижневартовском. В этом благодатном крае в те далекие времена за пол-литры можно было выменять два мешка мерных озерных карасей. А потом прабабушка ставила их на пару часиков в русскую печь и вынимала неимоверных размеров лист с красновато-золотистыми подрумяненными рыбинами.
Потом я слегка повзрослел и попутно напрочь забыл про этот традиционный русский специалитет, пока в поисках какой-нибудь рядовой рыбы на чим-чхи не наткнулся на довольно крупных карасей. Чим-чхи-то я из них приготовил, но с тех пор что-то глодало меня и свербило, и однажды погожим выходным днем доглодало окончательно. Метнулся я, кабанчиком, к заветному прилавку и прикупил еще карасиков. Рецепт моей прабабушки я слегка модифицировал, придав этому блюду немного больше вкусовых оттенков и чуточку парадности, и вот что из этого получилось.
Для приготовления четырех порций, кроме четырех крупных карасей общим весом килограмма в два, из холодильника были извлечены на свет: 500 граммов 15% сметаны, четыре зубчика чеснока, пять луковиц, две морковки и красный сладкий перец.


Что делать

Рыбу тщательно очистить от чешуи. Она в основном чистится легко, но на брюшке между головой и брюшным плавником есть такое противное место, практически с кожей чешую сдираешь, да и она больше похожа на шипы, а не на чешую. Тонким острым ножом разрезать брюшко снизу, не задевая внутренности, я для этого использую филейный финский нож, но можно и обычным тонким кухонником, главное, наточить поострее и не торопиться. Разрезайте не до конца, около сантиметра до жаберных крышек оставить неразрезанным, чтобы при запекании нафаршированное брюхо не раскрывалось. Аккуратно извлечь из брюха внутренности, икру и молоки очистить от пленок, отложить, если есть желание, разобрать потрошки и добавить к молокам и икре, промыть полость под холодной водой, удалить черные пленки, они удаляются легко пальцами. Аккуратно удалить жабры из головы, голову не отрезать и не разрезать.
Это надо делать аккуратно, чтобы не повредить жаберные крышки и не испортить внешний вид рыбы. Примерно так — слегка отогнув жаберную, указательным пальцем оторвать их в местах крепления вверху головы и у языка с каждой стороны, потом аккуратно большим и указательным пальцем извлечь из полости головы, не торопитесь, жаберные крышки у карася хрупкие и легко ломаются. Голову промыть изнутри под струей холодной воды. Обрезать хвост и перья плавников, чтоб не мешались.
Часто надрезать каждую рыбину поперек спинки и обжарить до золотистой корочки в растительном масле. В муке не обваливать, панировка в этом блюде необязательна и в чем-то вредна. Перед обжаркой слегка натереть солью — по щепотке на каждый бок и, обмакнув палец в соль, брюшную полость и полость головы. Пересолить легко, я солил чуть больше — было на пределе. Обжаренную рыбу переложить в противень с высокими бортами — так, чтобы она разве что касалась друг друга, не внахлест, фаршировать будем уже на противне. Перекладывать аккуратно широкой лопаткой или двумя, чтобы не разломить рыбу и не смять рубцы надрезов, на вкус не повлияет, но красота будет безнадежно испорчена. Противень предварительно смазать сливочным маслом. Если нет с высокими бортами, взять обычный и выстелить фольгой, сформировав борта. Сковороду после обжарки оставить на огне.
Лук нашинковать средними полукольцами, морковь поперек тонкой соломкой, перец средними кубиками. Высыпать овощи в сковороду с фритюром, обжарить в масле на медленном огне в течение 20–25 минут до мягкости. Масло не должно сильно шкворчать, а лишь слегка побулькивать, итальянцы называют такой способ пассеровки софритто. Шумовкой переложить на тарелку, присолить по вкусу, добавить молотого черного перца и оставить остывать.
Икру и молоки выложить на сковороду, предварительно присолив, лопаткой или ложкой размять в как можно более тонкий блинчик, но чтобы икринки не разлетелись по сковороде. Обжарить с обеих сторон до хрустящей корочки золотистого цвета. И немедленно съесть — когда еще эти караси готовы будут...
Сметану хорошенько взбить вилкой с парой-тройкой щепоток соли, чтобы не створожилась при нагреве. В сметану выдавить чеснок, тщательно перемешать.
Нафаршировать карасей луком с морковью. Это надо делать аккуратно прямо на противне, стараясь не отломить бок от хребта. Я делал так — заранее разделил фарш на 2 части. Далее лопаткой приподнимал верхний бок рыбы, чтобы вошла столовая ложка с фаршем, потом указательным пальцем сдвигал фарш внутрь, повторяем, пока не выложим весь фарш. Все рыбины остались целыми.
Перед началом фаршировки или вообще заранее включаем духовку, чтобы разогреть до 180–210 градусов. Зафаршированную рыбу обмазываем сметанным соусом так, чтобы сквозь него не просвечивало мясо, а на противень текло минимальное количество. Вся рыба должна быть покрыта равномерно.
Ставим противень в разогретую духовку. В холодную нежелательно — сметана при нагреве стечет, не успев схватиться. Через 5–7 мин перевести обогрев на верх, периодически посматривать; когда сметана станет цвета топленого молока, убавить нагрев до 120–140 градусов и томить, пока корочка на рыбе не станет легкого коричневатого оттенка. У меня на все ушел час, где-то минут 35 на половинном нагреве. Хотя готовы караси уже минут через 20, я доводил до этой корочки для красоты, да и вкуснее, по-моему, рыба при томлении практически не сохнет.
Когда вынул — красотища, равномерная корочка сметаны от золотистого до красноватого цвета, из-под нее слегка просвечивает рыбий бок, на противне по краям слегка запекся до коричневато-золотистого.
Сервировал на тарелке с малосольными помидорами черри и свежей зеленью. Получилось вполне парадно. Жена после ужина сказала: «Впервые в жизни убедилась, что карась: это очень вкусно», и с тех пор с завидным постоянством терроризирует меня на предмет — «А не приготовить ли нам карасиков?» Лучшая оценка, тем более, что она к рыбе относится прохладно.

* * *

Ингредиенты:

— караси — 4 шт. по 400–500 гр.
— 15% сметана — 500 гр.
— чеснок — 4 зубчика
— лук — 4–5 шт. среднего размера
— морковь — 2 шт. среднего размера
— красный сладкий перец — 1 шт.
— растительное масло — 70–100 мл
— соль, черный перец