Пароль должен быть не менее 6 символов длиной.
*Поля, обязательные для заполнения.
История советского общепитовского рецепта харчо — история большой профанации, когда недоступные или дефицитные продукты заменяются не слишком удачными простыми аналогами, отчего вкус меняется кардинально. Хоть, как говорится, харчо не догма, а руководство к действию, но все же кое-какие основополагающие моменты можно отметить. И лучше это сделать в процессе приготовления вполне традиционного харчо.
Для супа понадобится говяжья грудинка. Существуют варианты харчо из баранины, курятины и даже из свинины, а то и вовсе без мяса. Но все же идеальной, на мой вкус, является именно говяжья грудинка. Быстрые рецепты предлагают порезать мясо порционно, но идеологически выдержаннее будет сварить бульон из цельного куска. Не торопясь, чтобы еле булькало, добавив луковицу и разных вкусных кореньев.
Пока варится бульон, можно заняться подготовкой остальной снеди. Овощи в харчо почти не кладут. Только репчатый лук и опционально корень петрушки. Нарубить мелким кубиком и пассировать в сливочном масле до мягкости и легкого румянца. Сливочное масло звучит в харчо гораздо лучше растительного.
Кислую основу, а харчо умеренно кислый, создает тклапи — пастила из мякоти разваренной алычи ткемали, из нее так же готовят одноименный соус. Штука в наших краях редкая, если не сказать остродефицитная. Хотя в продаже на базарах встречается, но если не удалось разжиться тклапи, вполне подойдет и соус ткемали. Или гранатовый соус — наршараб. А любители отдыхать в теплых краях могут применить чудеснейший турецкий соус нар экшили. В конце концов, купить пару тройку гранатов и выжать из них сок. Харчо не догма, посему все эти штуки дадут годный результат, и никакой томатной пасты.
Когда бульон готов, следует вынуть грудинку, мясо нарезать порционно и вернуть в бульон. Туда же добавить тклапи или аналог, пассированные овощи и варить на медленном огне 15–20 минут.
Неповторимую пряную нотку супа создают традиционные грузинские смеси вкупе с растертым с солью чесноком и жгучим перцем. Смесь проще купить готовую — хмели-сунели и иже с ними. А чеснока должно быть много, как говорят знатоки от 5 до 30 зубчиков. Как овощи разварились, а тклапи разошелся, смело добавляем пряную заправку в суп.
Вязкости и пресловутой «плотности ртути» настоящего харчо добиваются добавлением солидного количества растертых грецких орехов — не менее двух стаканов на литр бульона. Без грецких орехов на Кавказе готовят разве что вино. А в советском общепите орехи вульгарно заменили рисом. Ибо дорого орехи, да и не всегда достанешь. Не будем уподобляться и вслед за пряной заправкой отправляем орехи в бульон.
В принципе — практически все. Следует уменьшить огонь до еле заметного кипения, так чтобы пузырек-два в минуту и прогреть минут пять-семь. Снять с огня, дать супу настояться минут 15, разлить по мискам, заправить рубленой зеленью, какой душа пожелает, и немедля за стол.
Даже с учетом возможной вариативности рецепта, такой харчо будет гораздо более традиционным, чем его томатная общепитовская подделка.
* * *
Продуктовая корзина:
1. Говядина (грудинка) — 0,8–1 кг
2. Лук репчатый — 0,3 кг
3. Корень петрушки — 50–70 г
4. Молотые грецкие орехи — 2–3 стакана.
5. Пюре из тклапи или готовый соус (ткемали, наршараб) — 150–200 мл
6. Хмели-сунели — 2–3 ст. л.
7. Сливочное масло — 50–70 г.
8. Соль, жгучий перец, чеснок — по вкусу.
9. Рубленая зелень для сервировки.