Индикатор Аксиньи

«Какова Аксинья, такова и ботвинья» — как критерий качества в русских поговорках… Это парадное холодное кушанье русской кухни заметно благороднее окрошки или холодного борща, но совершенно вытеснено с повседневного стола именно этими блюдами. Наверное, по причине трудоемкости приготовления и отчасти из-за его дороговизны, при кажущейся простоте блюда.

Индикатор Аксиньи

«Какова Аксинья, такова и ботвинья» — как критерий качества в русских поговорках… Это парадное холодное кушанье русской кухни заметно благороднее окрошки или холодного борща, но совершенно вытеснено с повседневного стола именно этими блюдами. Наверное, по причине трудоемкости приготовления и отчасти из-за его дороговизны, при кажущейся простоте блюда.

Если исходить из современных реалий, ботвинья — кушанье зажиточных дачников, как мне кажется. В силу сложившихся стереотипов преимущественно московских дачников. Вот что пишет о ботвинье не столь известный ныне Иван Шмелев:
«Вокруг фаянсовой, белой, с голубыми закраинками, миски стоят тарелочки, и на них все веселое: зеленая горка мелко нарезанного луку, темнозеленая горка душистого укропу, золотенькая горка толченой апельсинной цедры, белая горка струганого хрена, бурозеленая — с ботвиньей, стопочка тоненьких кружочков, с зернышками, — свежие огурцы, мисочка льду хрустального, глыба белуги, в крупках, выпирающая горбом в разводах, лоскуты нежной белорыбицы, сочной и розовато-бледной, пленочки золотистого балычка с краснинкой. Все это пахнет по-своему, вязко, свежо и остро, наполняет всю комнату и сливается в то чудесное, которое именуется — ботвинья. Отец, засучив крепкие манжеты в крупных золотых запонках, весело все размешивает в миске, бухает из графина квас, шипит пузырьками пена. Жара: ботвинья теперь — как раз».
Может быть, манжеты с крупными золотыми запонками нынче откровенный моветон, но в целом атмосферу предвкушения передает полностью. Конечно, по этому описанию приготовить ботвинью, пожалуй, не удастся. Более того, в большинстве распространенных на просторах рунета рецептах, к моему великому сожалению, просматривается откровенная деградация ботвиньи в направлении банального холодного борща, или хлодника, как его еще называют. Добавляются рубленые яйца и сметана, исключается рыба, существенно упрощается технология, а главное, теряется тот самый густой необычный вкус, ради которого это блюдо и затевалось. Но мы же не все щи да все лаптем, тоже кое-что умеем. Посему попробую представить, разумеется, в современной интерпретации «Краткий курс идеальной ­Аксиньи».
Перво‑наперво, не надо вестись на название блюда. Ботвинья — это вовсе не потому, что приготовлено из ботвы. Скорее, название происходит от технологии нарезки — мелко рубленное. Хотя ботва в этом блюде тоже присутствует, не выкидывать же столь ценный продукт, но довольно приличную часть ботвиничной массы составляет разнообразная зелень — щавель, шпинат, крапива. Следует учитывать, что, изменив технологию измельчения (терка, мясорубка и прочие блендеры), вы помимо консистенции блюда кардинально измените его вкус. Поэтому только острый нож и только ручная нарезка.
Кроме того, для ботвиньи готовится совершенно особенная квасная основа — смесь двух третей сладкого темного кваса с третью белого кислого, окрошечного. Если с темным квасом сносного качества проблем нет, можно приобрести белорусского производства или разливной в многочисленных пивнушках (он весьма неплох), то с кислым белым квасом просто беда. Наиболее подходящий из промышленных был «Очаковский. Семейные традиции», но он исчез из продажи. Сам я использую зрелую березовицу, но далеко не все запасаются этим вкуснейшим квасом. Без белого кваса ботвинью не стоит и затевать, заменить его нечем. К счастью, его можно приготовить самостоятельно, но сделать это следует загодя. Сначала приготовьте закваску-скороспелку: 1 ложка ржаной муки, 2 ложки воды, щепотка прессованных дрожжей. Размешайте и дайте выбродить в течение суток. Осадок с этой болтушки можно использовать в качестве закваски. Для кваса: 600 г неферментированного ржаного солода (продается в павильоне «Роса» напротив бывшего магазина «Москва») заварить тремя литрами кипятка, остудить до комнатной температуры и добавить чайную ложку закваски. Через пару дней квас будет готов, аккуратно слейте его с осадка, а квасную гущу можно использовать для заквашивания новой порции кваса.
Ну и следует рассчитывать, что приготовление ботвиньи займет часа четыре. У меня меньше не получается.
Первым делом следует припустить свеклу и зелень. Отрежьте от молодой свеклы ботву, отделите от стеблей свекольные листья. Свеклу тщательно вымыть, залить водой, чтобы только покрыло, и поставить на огонь. Чтобы свекла не потеряла цвет, можно добавить в воду немного уксуса. Или, как закипит, отварить в этой же воде щавель, порциями, минуты по две. Щавель отложить остывать, свеклу варить минут 25 на медленном огне. По готовности свеклу вынуть и отложить остывать, в отвар заложить стебли ботвы, варить минут 7, до мягкости. Стебли вынуть, заложить листья, варить минут 5. Если добавляется шпинат и крапива, после свекольных листьев буквально ошпарить их в кипящем отваре и откинуть на сито. Отвар в дальнейшем не понадобится.
Следующий этап — измельчение. Нож нужен достаточно острый, чтобы резать, а не давить отваренную зелень. Крапиву, шпинат, свекольные листья и щавель порубить мелко. Если нож не дорубает стебли щавеля и остаются жесткие длинные волокна, от стеблей лучше избавиться. Стебли ботвы и свеклу нарезать мелкими кубиками. Огурцы очистить от жесткой шкуры и нарезать мелкими кубиками или тонкой соломкой. Резаный зеленый лук и укроп размять со столовой ложкой морской соли. Смешать все в ботвиничную массу и убрать в холодильник.
Пока настаивается ботвиничная масса, следует приготовить квасную основу. Снять цедру с лимона, опустить в крутой кипяток на 30 секунд, мелко порубить и растереть в ступке с сахаром. Добавить к цедре хрен. Свежий, мелко тертый корень, а не химикат из покупной баночки. По желанию добавить немного русской горчицы и выжать сок из лимона. Смешать оба кваса, добавить немного к цедре и хрену, размешать в однородную массу. Долить остальной квас, перемешать. Вылить получившуюся квасную основу в ботвиничную массу и убрать в холодильник на 20 минут, чтобы кислая основа пропитала овощи.
Собственно говоря, то, что убрано в холодильник, уже можно назвать ботвиньей. Неполной ботвиньей. Для полной ботвиньи необходима рыба и раки. Севрюгу, как и живых раков, в наших краях и в наше время можно смело отнести к разряду неоправданно дорогих деликатесов. Поэтому вполне подойдут относительно доступные семга, судак и креветки, лучше свежемороженые, а не варено-мороженые. Креветки отварить с укропом, мякотью лимона (что осталась после отжима сока) и черным перцем 3 минуты, очистить, удалить хвостовую вену, переложить на блюдо. Рыбу разделать на порционные куски 50—100 г и отварить до готовности 7—10 мин с укропом и репчатым луком. Переложить к креветкам.
Заключительная стадия — сервировка. Она такая же манерная, как и процесс приготовления. Для каждого едока подаются две миски, тарелка, две ложки и вилка. В одну миску насыпается колотый лед, который время от времени подкладывается в миску с ботвиньей, во вторую ботвинья, на тарелку выкладываются ломтики рыбы и креветки. Хлеб к ботвинье подается только свежий. Если с расстановкой всего этого арсенала покончено, немедля садитесь за стол. Рюмочку налить можно, одну, хорошей травяной настойки, больше не стоит. Ломтик рыбы, немедленно за ним пару ложек кислой похлебки, кусочек хлеба. Никаких рубленых яиц, сметаны, сливок и прочих диетических йогуртов. Не будем разрушать таким трудом созданное благородство. Только глубокий тягучий необычный вкус сочетания свежей разварной рыбы и ароматной кисловатой похлебки. Это чудесно, Шмелев был прав.

***

Продуктовая корзина на 10-12 порций

1. Квас темный — 1,5 л
2. Квас белый — 0,7 л
3. Свекла с ботвой — 3—4 шт
4. Щавель (шпинат, крапива по желанию) — 0,5 кг
5. Огурцы — 4–5 шт
6. Лимон — 1 шт
7. Зеленый лук — 100–150 г
8. Укроп — 50—60 г
9. Корень хрена тертый — 2 ст. л.
10. Горчица — 1 ст. л.
11. Семга, судак (филе) — 0,8–1 кг
12. Креветки королевские — 50–60 шт
13. Соль — 2 ст.л.
14. Сахар — 1 ст. л.
15. Репчатый лук, черный перец и стебли или ­зонтики укропа для бульона