К вопросу о теплой шубе

Шуточки-прибауточки Вспоминаю известную шутку: «К Рождеству оливье следует разогреть, потому что хоть раз в неделю нужно есть горячее». Второй по популярности новогодний салат после оливье — это селедка под шубой, или, как говорят в простонародье — «шуба». Представил себе разогретую «шубу» — б‑р‑р‑р…

К вопросу о теплой шубе

Шуточки-прибауточки
Вспоминаю известную шутку: «К Рождеству оливье следует разогреть, потому что хоть раз в неделю нужно есть горячее». Второй по популярности новогодний салат после оливье — это селедка под шубой, или, как говорят в простонародье — «шуба». Представил себе разогретую «шубу» — б‑р‑р‑р…
Однако некоторая аналогия теплой «шубе» в нашем семейном арсенале все-таки отыщется. Разумеется, речь пойдет не о селедке. Самое тяжелое воспоминание времён моей студенческой юности — это то, как в корабелковской общаге дружественные нам вьетнамцы жарили соленую селедку из ближайшего универсама на каком-то только им ведомом вонючем масле. Это непередаваемое ощущение, я вам скажу, так что селедку исключаем.
Для посленовогодних экспериментов вполне подойдет более благородная рыба семейства лососевых. Это может быть форель или вполне себе санкционная семга, которую нынче нам поставляет чуть ли не Чили. Ассортимент ее, надо сказать, после того, как мы разругались с Западом, заметно сократился, но кое-где еще встречается. К тому же на выручку спешит импортозамещающая отечественная лососевая рыба и прочие дары наших водоемов, так что выбор пока есть.
Такую рыбу хорошо засолить с сахаром, сбрызнув для аромата хорошим коньяком. Вопросы возникают лишь на стадии превращения ее в горячее блюдо. Почему-то многие предпочитают запекать и без того жирную красную рыбу под слоем сырной массы, для «сытости» приправляя все это дело майонезом. Майонез, разумеется, отсекается, и несчастная форелька плавает в изрядном количестве жира, навевая вселенскую грусть.
Но есть способ лучше. По аналогии с жирной птицей, например, с гусем или уткой жир следует чем-то нейтрализовать, например, яблоками и черносливом (наверняка узнали популярные рецепты). А рыба в данном случае не исключение. Этот рецепт, признаюсь честно, был подсмотрен давным-давно в какой-то популярной кулинарной передаче и доведен под собственные предпочтения. Есть такое модное нынче гастрономическое направление — «фьюжн». Это когда в одном блюде сочетаются основные вкусы различных кулинарных традиций, когда сливочное масло легко соседствует с соевым соусом, и тому подобное. Так вот, этот рецепт я бы отнес к категории «полуфьюжн». Рассмотрим его подробнее.

И вполне серьёзно
Форель, запеченную в орехово‑фруктовой шубе, как назвать более кратко, я пока не придумал. Блюдо не дешевое, парадное, и затевать его в малых количествах нет смысла.
Первая составляющая успеха — добыть охлажденную (она же единожды замороженная) тушку форели или другой красной рыбы, живым весом не менее двух килограммов. Тушку следует очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать голову и хвост (из головы и хвоста можно приготовить замечательную уху), зачистить пленки на ребрах и кровь у хребта, и нарезать поперек ломтями по 3.5–4 см. Ленивые могут купить несколько стейков лосося.
Миндаль следует очистить от кожуры. Как обычно — бланшировать в кипящей воде с минуту, охладить в ледяной воде, откинуть на сито, после чего шкурка легко снимается. Очищенный миндаль раздавить плоской стороной ножа и порубить умеренно мелко. Для ленивых также есть альтернативный способ — воспользоваться измельчителем (чоппером).
Каперсы лучше использовать соленые, найти их труднее, чем маринованные, но они дадут более яркий вкус. Промыть от лишней соли (слить маринад) и порубить без особого фанатизма. Кусочки каперсов должны быть различимы на глаз.
Персики вынуть из сиропа и нарезать кубиками по 5–7 мм. Орехи, каперсы и персики следует хорошенько смешать в миске — это и будет наша «шуба».
А дальше вступает в дело лучшее кулинарное изобретение середины прошлого века — алюминиевая фольга. Следует подготовить отрезки фольги, чтобы «с головой» закрывали рыбу. И лучше, если они будут двойными. Тем временем, кстати, хорошо бы включить духовку на разогрев до 200 градусов. На фольгу ломтик рыбы, заполнить брюшко шубой, немного можно размазать поверху, полить терияки. Если не удалось купить терияки — можно смешать две части светлого соевого соуса, часть солодового черного или бальзамического уксуса и часть сухого хереса или рисового вина «мирин», получится примерно то же самое. Завернуть края фольги, оставляя воздух внутри, и отложить, пока не разогреется духовка. Время маринования — от 20 минут до 1 часа, больше не стоит, терияки — серьезный соус.
Запекать на противне при 200 градусах (180 в режиме турбоконвекции) 20 минут. И немедля на стол.
Когда вы развернете фольгу, то все поймете. И консистенция, и запах, и некоторое количество вкуснейшего сока. Сервировать это блюдо лучше как есть — в фольге на тарелке, тем более можно вкусно поскрести по морщинистому донышку фольги вилкой, выбирая остатки. Конечно, блюдо парадное, но переложить эту нежную мякоть на тарелку, не разрушив совершенную гармонию — нетривиальная задача, хотя при известной сноровке возможно. Вне зависимости от способа подачи, отломите вилкой немного мякоти рыбы, аккуратно прибавьте к ней немного «шубы», окуните все это на вилке в соус на дне фольги, и немедленно отведайте. И тогда вы наверняка поймете, зачем я потратил время на написание этой заметки.

* * *

Продуктовая корзина на 6 порций:
1. Потрошеная тушка форели без головы и хвоста — 1.2–1.5 кг
2. Миндаль — 1 стакан
3. Каперсы маринованные или соленые — 65–70 г
4. Персики в легком сиропе — 800 г
5. Соус терияки — 30–40 мл.