Ха-ха, нет, хи-хи, а, вспомнил, — хе

Корейская закуска хе, сколько себя помню, с завидным постоянством пользовалась популярностью на среднеазиатских базарах. Не знаю, существует ли такое блюдо в самих корейских эмиратах, мой приятель кореец Саша Ким уверял, что существует, хотя мне кажется, что это кухня советских корейцев — корё сарам. Впрочем, я отвлекся.

Ха-ха, нет, хи-хи, а, вспомнил, — хе

Нам понадобятся:

1. Рыба. Существуют вариации хе из говядины, птицы и простихоспиди — собачатины, но я готовлю из рыбы, поэтому она нам и понадобится. Желательно хищник, очень желательно судак или окунь, потому что их мясо редко заражено паразитами. Корейцы в восточно-казахстанском округе традиционно готовили хе из щуки. Но с тех пор как я узнал о сальмонеллезе и бычьем цепне, не вполне доверяю этой речной акуле. К тому же судака и окуня я, вне зависимости от Ахтубы, могу изловить в трех-четырех километрах от крыльца своего подъезда в радиоактивных, как считают наши петербургские соседи, водах Копорской губы Финского залива. Щуку тоже могу, но не хочу.
Рыбу следует превратить в филе, то есть очистить от шкуры и костей. Если поймаю много окуня — беру только филе из спинки, понимаю, что варварство, но ничего не могу с собой поделать. У судака не брезгую и реберным мясом. Из голов, шкуры, костей и хвостов можно сварить неплохой бульон, но в хе они точно не понадобятся.
2. Лук, обычный репчатый из расчета 2–3 луковицы на килограмм рыбного филе. Лук следует очистить от кожуры, она грубовата на мой вкус.
3. Морковь — опционально, то есть по желанию. Одна крупная морковка на килограмм рыбного филе.
4. Острый перец чили. Проще всего кайенский марки «Санта Мария». Я слышал, в модных гипермаркетах продают и китайский «птичий глаз», и тайский перчик для том яма. Это тоже подойдет. Примерно чайная ложка молотого сушеного или столовая резанного свежего на килограмм рыбного филе минимум. На Ахтубе я использовал турецкий урфа бибер, но он недостаточно острый, хотя и безумно ароматный.
5. Чеснок, 3–4 крупных зубчика на килограмм рыбного филе. Очистить, шкура еще грубее, чем у лука.
6. Растительное масло. Рафинированное дезодорированное подсолнечное или иное, главное, чтобы держало нагрев до 180 градусов Цельсия. 70–100 мл на килограмм рыбного филе.
7. Уксус. Аутентичным считается 70 % уксусная кислота «из опилок», но в использовании яблочного или винного 6 % столового уксуса я не вижу криминала и даже наоборот. На Ахтубе был использован яблочный, купленный в Харабали. Столовая ложка 70 % кислоты на килограмм филе или полстакана 6 % уксуса.
8. Соль поваренная, по вкусу.

А теперь руководство к действию:

1. Рыбу нарезать ломтиками размером с два ногтя толщиной 5–7 мм.
2. Лук нарезать полукольцами так тонко, как только сможете. Желательно, чтобы сквозь срез лука без напряжения зрения читались бы самые мелкие надписи на вашем дорогом японском ноже. Лук отложить в отдельную миску, присолить без фанатизма, накрыть миску крышкой и энергично обстучать лук в замкнутом объеме резким встряхиванием миски. Или ошпарить лук кипятком, но обстучать интереснее. Это для того, чтобы убрать луковую горечь. Добавить лук к рыбе.
3. Морковь, если решились добавить, порезать соломкой, или, как сейчас модно говорить, — жюльеном, длиной 4–6 см, толщиной 2–3 мм. Отложить в отдельную миску, присолить без фанатизма, оставить «вспотеть» на 10–15 минут. Просто отлучиться с целью выпить чаю или отдать дань иным вредным привычкам. После чего морковь хорошенько вымесить до состояния, пока она не станет тряпкообразной дряблости и выделится обильный сок. Морковь отжать, сок в помойку, морковку к рыбе с луком.
4. Чеснок — мелко порубить.
5. Хорошенько вымесить рыбно-луково-морковную смесь, разровнять в широкой посуде, палочкой или пальца´ми часто наколоть.
6. Поставить масло на огонь, прокалить до отчетливого дыма.Залить маслом рыбно-луково-морковную смесь, требуется, чтобы вспенилось изрядно и запахло жареным. И немедленно перемешать. Смысл этого действа я так до конца и не понял, но работает. Исходя из собственного опыта — слегка «запечатать» рыбу, чтобы последующее добавление уксуса и соли не привело к обильному сокоотделению и превращению рыбы в тряпочные сухарики.
7. Добавить чеснок и перец, полить равномерно уксусом, досолить по вкусу, хорошенько перемешать. И оставить все это безобразие минут на 40–50. Верный признак — рыба должна побелеть и потерять прозрачность. Если не побелела, добавить еще уксуса и дать настояться еще минут 20. Вопреки расхожим домыслам, концентрированную 70 % уксусную кислоту разбавлять водой не требуется. Ложка эссенции при перемешивании равномерно расходится в почти полутора килограммах рыбы с овощами и уже через пару минут сколь-либо опасной концентрации кислоты в хе не наблюдается. Более того, исходя из опыта, крепкая уксусная эссенция гораздо лучше «проваривает» рыбу, а слабый натуральный уксус использую в основном с целью внести дополнительные оттенки вкуса и аромата. Корейцы, которые учили меня готовить хе, использовали только 70 % уксус. Как говорили — этот уксус сначала «обжигает» рыбу, а потом расходится в соке. А слабый уксус — с ним возни больше и рыба может «недовариться».
Немного измышлений — не пытайтесь разбавить острый перец сладкой паприкой, я дал минимальное количество. Жгучесть перца играет свою роль в приготовлении блюда, при меньшем количестве кушать хе будет опасно. Если острый перец вам противопоказан, лучше отказаться от приготовления хе, а обратить свой взор, например, на рецепт рыбы под маринадом.
И в заключение, по рассказам бывалых, опытные геодезисты из Казахстана посредством интенсивного встряхивания в герметично закупоренной трехлитровой банке уменьшают время настаивания хе до 5–6 минут, потому что известный геодезический напиток греется.

* * *

Корейская закуска (ингредиенты):

1. Филе окуня или судака — 1 кг
2. Лук репчатый 200–300 г (2–3 средних луковицы)
3. Морковь (по желанию) — 150–200 г (одна морковка среднего размера)
4. Чеснок — 3–4 крупных зубчика
5. Острый перец чили — 1 ч. л. сушеного или 1 ст. л. свежего рубленого
6. Масло подсолнечное — 70–100 мл
7. Соль, сахар по вкусу

...и походный вариант