Вход
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Регистрация
Зарегистрироваться
Логин (мин. 3 символа):*
Email:*
Номер телефона:*
Пароль:*
Подтверждение пароля:*
Имя:*
Защита от автоматической регистрации
CAPTCHA
Введите слово на картинке:*

Пароль должен быть не менее 6 символов длиной.

*Поля, обязательные для заполнения.

icon

Войти

|
Регистрация
logo

Кисельные реки, молочные берега

Новогоднее, киноведческое

30.12.2015  -  00:00

Кинопанорама Неумолимо приближаются новогодние праздники, время вычурного зимнего безделья, запаха мандаринов и хвойных пород. А вместе с ними и традиционный киномарафон шедевров отечественных мастеров. Между тем, есть в этом марафоне и гастрономическая нотка, давайте напряжем память: «Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!» — первое, что вспоминается. Конечно, какой же Новый Год без «Иронии судьбы, или с легким паром». Поехали дальше.

Кисельные реки, молочные берега
Кисельные реки, молочные берега
«Почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком…». Не менее популярная цитата. Но, разумеется, жирной точкой на праздничном столе является десерт. «Бог с вами, граф, вы меня как хозяйку позорите! Фимка, что ж ты стоишь? Неси бланманже с киселем!».
«Формула любви». Сюжет разворачивается погожим летним деньком, но разве это повод отказываться от экспериментов зимой? Тем более, что в отличие от не менее известного «дефлопе с крутонами», бланманже — вполне реальный десерт. Звучит благочинно, будоражит здоровое кулинарное любопытство. Пришло время немного приподнять завесу таинственности, как считаете?
Молоко с киселем испокон веку соседи на русском столе. Название сегодняшней заметки я инвертировал, а «молочные реки, кисельные берега» наверняка знакомы каждому. Кисель, в отличие от столовских реалий моего детства, на Руси варили достаточно плотным, его можно было резать ножом. А заливали для вкуса и сытости, молоком. Клюквенный кисель с молоком — наше фирменное семейное лакомство. Но лакомство преимущественно простонародное, и дворянам позапрошлого века не слишком и подходящее. Это ж почти щи и почти лаптем. Наверное, по этой причине и появилось бланманже с киселем, где все с точностью до наоборот.
Собственно говоря, бланманже — это сладкое молочное желе, настолько плотное, что его тоже можно резать ножом. По нежности консистенции не уступает лучшим образцам студня, а кисель как раз приготавливается жидким и выступает в роли соуса. Для вкуса и аромата молоко насыщается каким-либо ярким компонентом — миндалем, шоколадом, ванилью, фисташками. А если приготовить желе из водного настоя орехов, например, из миндального или кокосового молока, то десерт получится абсолютно постным, что немаловажно для тех, кто в новогоднюю ночь постится, следуя православным традициям.
На этом увлекательно-познавательный экскурс пора заканчивать и переходить к действиям практического характера.

Практическое руководство

Для своего первого эксперимента в области бланманжеварения, я взял рецепт из неоднократно упоминаемой книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Немного адаптировав его к нынешним реалиям и собственным предпочтениям. Что интересно, рецепт бланманже относится к разделу «обеды русской кухни».
Для начала потребуется очистить миндаль, поскольку его плотная кожура не только портит вкус, но и доставляет массу необязательных проблем. Это несложно и займет не так уж много времени. Миндаль высыпаем в кипящую воду, кипятим буквально минуту, охлаждаем в ледяной воде и откидываем на сито. После этих процедур шкурка легко счищается с зерен.
Далее следует замочить желатин. Современная пищевая индустрия достигла небывалых высот и желатин, как правило, не нуждается в многочасовом вымачивании. Я замочил его в 50 мл молока минут на двадцать, этого хватило.
Очищенный миндаль в оригинальном рецепте рекомендуется тщательно растолочь в ступке с добавлением небольшого количества молока. Цель сего действа — насытить молоко миндальным вкусом. Я использовал погружной блендер, просто вылил молоко в миндаль и пробил до однородной массы. Полученную кашицу, для лучшего насыщения вкусом, прогрел градусов до 60 и отжал через сито. Для отжима удобно использовать марлю и отжимать кашицу как можно тщательнее. Если после отжима количество молока уменьшилось по сравнению с исходным объемом — добавить свежего. Кстати, не спешите выбрасывать миндальный жмых — это готовая начинка для сдобной выпечки или основа для миндального печенья.
Отжатое молоко возвращаем на огонь и добавляем сахар. Постоянно помешивая, прогреваем до 85–90 градусов, пока сахар не разойдется. Кипятить молоко не следует, иначе вы потеряете большую часть аромата. В конце прогрева следует добавить миндальную эссенцию, или, если таковой не нашлось в хозяйстве, столовую ложку хорошего коньяка или рома. Ваниль тоже будет уместна. Прогрев молоко до нужной температуры, снимаем его с огня и вводим замоченный желатин, размешивая до полного распускания. После чего отвар следует остудить, разлить в смоченные холодной водой формы и убрать в холодильник для застывания. Бланманже готово.
Для киселя больше всего подойдет кислая ягода. Ортодоксы советуют малину, но и клюква, брусника, облепиха, вишня, черная смородина годятся. Я выбрал смородину. Со свежей сейчас проблема, посему берем мороженную. Ягоду пробить блендером, залить водой, добавить сахар. Можно использовать кусковой сахар, натертый о цедру лимона. Полученный морс вскипятить, отцедить, вернуть на огонь и маленькой струйкой, помешивая, влить замоченный в небольшом количестве холодной воды крахмал. Проварить на медленном огне минут десять и остудить — кисель готов.
Перед подачей переверните форму с бланманже на тарелку и оберните смоченной в кипятке салфеткой, тогда оно отлепится без видимых изъянов. Полейте бланманже киселем и подайте кисель отдельно в соуснике. Я вас уверяю, по изысканности вкуса эта штука может легко соперничать с такими знаменитыми десертами, как крем-брюле или тирамису.

Продуктовая корзина (3–4 порции):
Для бланманже
1. Молоко цельное — 550–600 мл
2. Миндаль — 250–300 г
3. Желатин — стандартный пакетик 7–8 г
4. Сахар — 200 г
5. Миндальная эссенция, ванилин по вкусу.
Для киселя
6. Кислая ягода — 150–200 г
7. Вода — 400–500 мл
8. Крахмал — 2–3 ст. л.
9. Сахар — 100–150 г

  • Поделитесь:
Яндекс.Метрика