Пароль должен быть не менее 6 символов длиной.
*Поля, обязательные для заполнения.
Буженину готовят из мягкой части свиной туши. В идеале — из окорока, очищенного от лишнего жира. Оковалок весом 3,5–4 килограмма с тонким, не более полусантиметра, нимбом жира и небольшой мозговой косточкой в центре — это то, что нужно. В качестве альтернативы можно взять и отруб со спины, так называемый карбонад, но достаточно большой — запекать кусок менее двух килограмм весом, по-моему, не самая удачная затея.
Мясо неплохо бы нашпиговать равномерно тонкими пластинками чеснока. После чего приготовить смесь из крупной соли и давленого чеснока, это как раз тот случай, когда использование «чеснокодавки» весьма уместно. Соль желательно брать «со вкусом» — натуральную каменную или морскую, на что фантазии хватит. На четырехкилограммовый кусок достаточно будет трех столовых ложек соли и шести-семи крупных зубчиков чеснока. В смесь по желанию можно добавить ваших любимых молотых пряностей: черный и душистый перец, кардамон, гвоздику, мускатный орех и так далее. Но не обязательно, я не добавляю.
Мясо следует хорошенько обмазать полученной смесью, а поверх размазать две столовых ложки готовой горчицы, дижонской или острой русской, и три столовых ложки меда. Если мед сильно закристаллизовался, растопите его на водяной бане. Подготовка мяса на этом закончена, и ни для чего другого кроме буженины оно уже не годится. Включайте духовку на разогрев до 200 градусов и начинайте готовить тесто.
Вопреки устоявшимся традициям, я предпочитаю запекать буженину в дрожжевом тесте, а не в пресном. Самое обычное довольно влажное тесто — на килограмм муки 650 миллилитров воды, 7-8 грамм соли, 8-10 грамм прессованных дрожжей или 3 грамма сухих. Замесите тесто, для лучшего результата можно дать ему подойти 10-15 минут, но если тесто очень хорошо вымешено, можно обойтись и без расстойки. Застилайте противень пекарской бумагой, растягивайте тесто так, чтобы края свисали с противня. В центр выкладывайте подготовленный кусок мяса и, вытягивая края вверх, тщательно защипывайте. Должен получиться довольно объемный каравайчик, а мясо в тесте должно быть упаковано герметично.
Ставьте каравай в духовку и ждите. Двухкилограммовый кусок запекается около двух часов. На каждый килограмм сверх этих двух прибавляйте еще минут по сорок, то есть четырехкилограммовый следует запекать примерно три с половиной часа. Еще один признак готовности мяса — степень румяности корочки. Как только она приобрела золотисто-коричневый оттенок, мясо наверняка готово. Выньте его из духовки, переложите каравай на плоское блюдо и дайте отдохнуть минут пятнадцать — двадцать, накрыв полотенцем. Чтобы твердая корочка слегка отмякла, можно ее смазать сливочным маслом.
За это время квартира наполнится дивным ароматом, и в кухню потянутся гости и прочие заинтересованные зрители. Вскройте каравай острым ножом в верхней части по кругу и насладитесь великолепным зрелищем — серовато-розовое мясо лежит, окруженное тягучим мясным бульоном. Зрители тут же начнут канючить: «Дай корочку попробовать, дай, ну что тебе жалко, что ли?» Дайте, пусть похрустят, она чудо как хороша, пропеченная, напитанная сладковатым мясным соком, обжигающе горячая. А пока они заняты этим богоугодным делом, не медля ни минуты, нарезайте порционные куски буженины. Каждый кусок обязательно нужно полить тем соком, что скопился в каравае, загребая его вместе с размякшим тестом с донышка. И немедля за стол. Остывшей буженины вы еще попробовать успеете, а сейчас время дорого.
Буженина (продуктовая корзина):
Свиной окорок
или карбонад — 3–4 кг
Соль — 3 ст ложки
Чеснок — 6–7 зубчиков
Горчица — 2 ст ложки
Мед — 3 ст ложки
Молотые пряности по желанию
Для теста:
Мука 1 кг
Вода 650 мл
Соль 7–8 г
Дрожжи прессованные 8–10 г