Легенда графа Строганова

Впервые слово «бефстроганов» обозначилось в моем лексиконе где-то в среднешкольном возрасте. Дядя главного героя замечательной повести «Там вдали за рекой», нарубая дождевых червей, готовил бефстрогАнов для рыбы. Именно так, с ударением на «а», это слово прочиталось, а что такое этот самый бефстрогАнов, для меня в ту пору было загадкой. О том, что существует такое блюдо, я узнал многие годы спустя.

Легенда графа Строганова

Мясо. На бефстроганов нет смысла брать дешевые отрубы с большим количеством соединительной ткани — не успеет протушиться как надо. Но и вырезку нет смысла брать, слишком невыразительное мясо и чрезмерно дорогое. Мои любимые отрубы — тонкий край или огузок, иногда беру то, что в мясных лавках идет как лангет. На базаре спрашиваю — когда забили. Если вчера-позавчера, то еще пару-тройку дней выдерживаю в холодильнике, чтобы немного созрело.
Очищаю от пленок и жил, режу соломкой толщиной в полсантиметра. Можно толще, правило простое: толще кусочки — сочнее мясо, тоньше кусочки — насыщеннее соус. Поперек волокон, если правильно. Бывает, впрочем, режу и как попало, но это неправильно. Перед обжаркой мясо должно быть комнатной температуры. Если использовал размороженное мясо, то перед обжаркой еще обсушиваю слегка без нажима на бумажных полотенцах.
Лук. Обычный желтый, по классике — одна средняя луковица на фунт мяса. Мне нравится луковый вкус в соусе, потому беру раза в три больше. Режу перьями, довольно тонко. Можно и полукольцами, он все равно разойдется в соусе.
Теперь самое время взять высокую сковороду: простую полированную из нержавеющей стали или из углеродистой, какая есть. Со всякими покрытиями тоже можно, но почему-то лучше результат получается на невычурных сковородах. Хорошенько нагреть сливочное масло. Можно и оливковое или другое плотное, растительное.
Как масло разогреется — выкладываю лук, обжариваю на сильном огне минуту-другую, пока не уйдет запах сырого лука. В это же время, выложенное на доску нарезанное мясо солю, перчу, слегка припыляю мукой перемешивая, чтобы поверхность кусочков стала матовой. Предварительно можно вымесить мясо с ложкой столовой горчицы, для пикантности.
Как луковый запах ушел — выкладываю на сковороду мясо, при такой очередности оно не впитает в себя резкий запах сырого лука. Обжариваю на сильном огне, помешивая. Сначала из мяса высадится на сковороду немного сока, потом мясо, слегка зарумянившись, возьмет сок обратно и станет приятно глянцевым, блестящим. Важно не перегружать сковороду, тогда получится как надо.
Для сковороды 28 см на 1,5 кВт конфорке максимум 650–700 грамм мяса. Если положить больше, мощности нагрева не хватит, мясо отдаст слишком много сока и будет скорее тушиться, а не жариться. На этом этапе, когда появился приятный глянец, можно считать, что основа готова и пора переходить к соусу. Вынимаю из сковороды в миску обжаренное мясо с луком и ставлю куда-нибудь в теплое место, чтобы не слишком остывало.

Соус

Сметана или сливки? Только сметана, сливки слишком нежные, какие-то слабохарактерные. И вообще соус предпочитаю сметана-томат.
Опустошенную сковороду возвращаю на конфорку и выливаю в нее рубленые томаты, или томатное пюре, пассату и т. п. — что под рукой есть. Слегка обжариваю и убавляю огонь до среднего. Пока это все разваривается, превращаясь в однородную массу, готовлю сметану и холодную пассеровку. Чтобы сметана не створожилась при добавлении в горячий соус, следует хорошенько взбить ее вилкой с парой щепоток соли. Холодная пассеровка — чайную ложку сливочного масла растираю с 2‑мя чайными ложками муки до однородности. Томаты разошлись — добавляю пассеровку, распускаю, добавляю сметану, хорошенько перемешиваю и увариваю минуты 2–3, пока соус не загустеет.

Завершение

Как соус загустел, самое время вернуть на сковороду мясо с луком из миски. Хорошенько перемешиваю, досаливаю соус, если необходимо, убавляю жар до состояния «чтобы не кипело» и в таком режиме прогреваю еще минут 20–25. Собственно, всё — можно подавать. За пять минут до окончания прогрева можно добавить немного сливок или кусочек сливочного масла. Это придаст блюду тот самый нежный сливочный привкус, за которым гоняются поборники «только сливок и никакой сметаны».

* * *

Продуктовая корзина:
1. Постная говядина — 600–700 г
2. Томатное пюре — 400–500 г
3. Сметана — 300–400 г
4. Репчатый лук — 3 шт
5. Мука — 3–4 ч. л.
6. Сливочное масло — 1 ч. л.
7. Сливки (по желанию) — 50 мл
8. Соль, черный перец по вкусу