Лимон — с другой стороны

Квасить — не злоупотреблять, а в хорошем смысле этого слова. Впрочем, как квасить, например, капусту, я рассказывать не буду, поскольку у многих почитателей этой национальной забавы мне наверняка есть чему поучиться. Просто расскажу одну вкусную историю с небольшим предисловием и чуть большим продолжением.

Прошлое: в духе противоречий

Моя дальняя родственница, то ли троюродная сестра, то ли еще какая вода на киселе, всегда отличалась весьма экстравагантным вкусом. Жутко соленую селедку, типичную для рядового советского магазинчика, она закусывала не менее типичными карамельками. Апельсины ела исключительно с острым красным перцем, а лимоны — почему-то с солью. Вот это последнее сочетание нас особенно возмущало — как же так, всякий добропорядочный подросток знает, что лимоны нужно посыпать сахаром. Или положить в чай, а потом все-равно посыпать сахаром. Как можно есть эту кислятину с солью? Дети были несмышленые, что поделаешь. Гораздо позже я узнал, что сочетание лимона и соли не такое уж и дикое, и присуще многим этническим кухням — магрибской, средиземноморской, да и в России далеко не диковинка — соленые лимоны нередко соседствовали с прочими соленьями и моченьями в русском закусочном столе. Но приготовить все недосуг было.

Современность: здоровый интерес

Некоторое время назад прочитал у кулинара и фотографа Сталика Ханкишиева, как солить лимоны. Давно хотел попробовать, в холодильнике образовалось пяток бесхозных фруктов, а фотографии были красивые, побудительный мотив сложился как нельзя кстати. Если бы не одна заминка. В исходнике сказано — гипермаркетные лимоны нужным образом никак не просолятся, потому что парафином покрыты, а бактерии нужные все умерли. И надо брать разные кошерные ташкентско-абхазские цитрусовые втридорога, а для меня еще и за тридевять земель. А в холодильнике лежали самые что ни на есть турецкие лимоны, гипермаркетнее некуда. И что теперь, не готовить? Авторитет, конечно, хорошо, однако доверяй, но проверяй.
Опыт удался, посему без тени сомнения покупайте доступные турецкие и алжирские лимоны, тем более, сейчас сезон, и цены необременительные. Готовил преимущественно по предложенному рецепту, немного переосмыслив процесс подготовки фруктов, исходя из имеющегося опыта. Рассказываю как есть, без лишних придумок.
Нужные для процесса молочнокислого брожения бактерии преимущественно живут на поверхности фрукта, с этим не поспоришь. Но и в глубине шкурки они есть — немного, но есть, лишь бы живы были. Если виноград отмыть от налета, так он и не забродит разве? Еще как забродит, не так резво, но уверенно. От этого и отталкивался. А значит, чем свежее лимоны, тем вероятнее успех, у меня на вид были достаточно свежие. Парафиновую защиту смыл жесткой щеткой в горячей — 50–55 градусов, воде. Пока шкурка не потеряла гладкость и не стала поскрипывать под пальцами. Ошпаривать не стал, я не понимаю, зачем еще и кипятком ошпаривать. Далее все по рецепту — разрезал лимон по меридиану не до конца, засыпал чайную ложку крупной соли. С другого конца еще надрез поперек первого и еще одну ложку соли в него. И отправляю лимон в банку. Сначала вошло 3 штуки, по мере усадки запихал оставшиеся два, банка почти заполнилась, а сок покрыл лимоны полностью. Закрыл крышкой и убрал в довольно теплый угол кухни. Почему в теплый? Бактерий-то негусто, если и живы, а по опыту моченья/квашенья морошки, брусники и прочих даров леса я знаю, что оптимальная температура для молочно-кислого брожения 23–25 градусов. В этом углу где-то близко к оптимуму и было. Если нужно, чтобы началось брожение, лучше его активировать в начале и затормозить при необходимости. Так и получилось — где-то через пару суток появились отчетливые признаки начала брожения: крышка слегка вздулась, первые мелкие пузырьки и т.д. Убрал в плюсовую камеру холодильника — 6–8 градусов. И забыл про них на 4 недели. А потом попробовал.
Ну что сказать — вкус весьма необычный. Интересно, что запах лимона ушел почти полностью, остался легкий хвойный аромат, а шкурка полностью потеряла остроту, стала прозрачной и вполне съедобной. Закуска очень пристойная — слопать лимон зараз можно с легкостью. И в салатах, и как аккомпанемент к рыбе или мясу хороши. Чего еще желать-то? Однако, остались смутные сомнения — в рецепте были обещаны квашенные лимоны, а они получились именно соленые, соленее некуда. Брожение в холодильнике исчезло как класс. Что и неудивительно, при такой концентрации соли. В общем, интерес не угас — to be, как говорится, continued.

Будущее: технологии тысячи и одной ночи

Магрибская кухня своей яркостью и красотой будоражит умы многих любителей вкусно поесть. А настоящие соленые, они же квашенные, лимоны готовят именно в тех местах. Поиск по блогам знатоков магрибской кухни принес очевидный ответ — все сделано неправильно, алжирские и тунисские бабушки так не готовят. А как же готовят в краю Шахерезады? Оказывается, даже проще, чем предыдущий рецепт:
1. Лимоны нужны слегка недозрелые. С этим у нас полный порядок — в гипермаркетах, в основном, «молочной» спелости. Лимоны нужно тщательно вымыть, ибо парафиновая защита на вкус не очень.
2. У лимонов следует вырезать конусом жесткую часть — там, где его оторвали от дерева. Сделать проколы внутрь острым ножом крест накрест не разрезая кожуру. Тоже ничего сложного.
3. Подготовленные лимоны сложить в емкость, лучше с герметичной крышкой. Залить холодным рассолом — 80–120 граммов нейодированой соли и пару столовых ложек сахара на литр воды. Убрать для заквашивания в теплое место на 7–8 недель при неплотно закрытой крышке — иначе взорвется. Раз в несколько дней крышка закрывается герметично, а содержимое всряхивается, чтобы убить нежелательную флору на поверхности. Вроде доступно.
4. Брожение проходит веселее, если в конический разрез каждого лимона вдавить по щепотке сахара, а в емкость добавить пару веточек фенхеля (в нашем случае укропа).
А почему будущее, спросите вы меня? Просто я только собираюсь приготовить соленые лимоны по описанной технологии. Знатоки утверждают, что если неподготовленному человеку дать с завязанными глазами попробовать такую штуку, то он ни в жисть не опознает в ней лимон, поскольку ферментация более развита, чем в случае «сухого» посола при низких температурах. Охотно верю, поэтому и предлагаю читателям провести синхронный эксперимент. Ведь пока я их приготовлю, чтобы поделиться впечатлениями, сезон-то и пройдет. Почему бы и не попробовать...

Продуктовая корзина:
Сухой посол:
1. Лимоны — 5–6 шт,
2. Соль — 10–12 ч.л.
Мокрый посол:
1. Лимоны — сколько войдет в емкость для засолки,
2. Соль — 80–120 г на 1 л воды,
3. Сахар — 1–2 ст. л. на 1 л воды
4. Укроп — 1–2 веточки на 1 л рассола