Нежность слабой соли...

В былые времена на праздничный новогодний стол, наряду с непременным тазиком оливье, копченой корейкой и сервелатом, нередко выставляли бутерброды с рыбой. Какая рыба шла на те бутерброды, уточнять, думаю, излишне. Разумеется, не тунец и не килька. Клыкач и прочие сибасы были известны разве что ихтиологам, а осетрина — только по фильмам про мерзких нэпманов. На новогодний стол шла исключительно малосольная красная рыба. Все, что можно было достать из семейства лососевых — «дефисит», как говорил Райкин.

В последнее время понятие дефицита как-то исчезло из нашей жизни, а выбор продуктов на новогоднем столе определялся не условием «достал/не достал», а «дорого/недорого». Красная рыба перестала быть редкостью на столе. Предприимчивые норвежцы завалили прилавки оте­чественных магазинов истекающей жиром семгой разнообразных ярких оттенков, которую они выращивают в своих фьордах, подкармливая ее комбикормом, словно поросят. Народ, разумеется, откликнулся на столь выгодное предложение регулярным приобретением, и даже научился ее солить самостоятельно к новогодним праздникам. А тут раз — и норвежская рыба под запретом, контрсанкции. Семга на прилавках, впрочем, осталась, но всё-равно выведена из меню — уже ввиду ценника.
Конечно, торговля изобилует разнообразными симпатичными пакетиками чего-то слабой соли, аккуратно ломтиками разложенного на подложке. Но, к сожалению, необходимость достаточно долгого хранения обуславливает все-таки избыточное количество соли по сравнению с домашним посолом и добавление консервантов. Что же делать? Вычеркнуть бутерброды с рыбой из меню, тем более новогоднего? Ни в коем случае. Попробуем разобраться, что и как можно засолить для привычной закуски.

Занимательная ихтиология
Все-таки живем мы на берегу какого-никакого, а моря, к тому же не так далеко крупнейшее в Европе озеро, так что начнем, пожалуй, с местных пород. Поскольку вылов лососевых любым способом запрещен, то наилучшей наживкой будет пара-тройка сторублевых купюр. Еще лучше клюет на пятисотку. В общем, идем в рыбный магазин.
Наилучшим, с моей точки зрения, выбором для приготовления свежепросоленой рыбы является наш балтийский сиг, или его ладожский собрат. Сиг просто создан для того, чтоб быть съеденным малосольным. Нежнейшее мясо идеального сочетания плотности и жирности, нежно розовое, полупрозрачное на срезе. Одновременно упругое и в то же время тающее во рту. Настоящее лакомство.
Неплохим выбором будет балтийский лосось. Его светлое, слегка сероватое мясо, не так радует глаз, как норвежская неоновая цветовая гамма, но по вкусу даст сто очков вперед.
Далее можно выделить разнообразных форелей — от морской кумжи до пресноводной ручьевой форели. Последняя, впрочем, для посола мелковата, но с рыбиной от полукилограмма уже можно повозиться.
Все это преимущественно местная рыба, которую можно купить охлажденной. Однако, если приобрести свежую рыбу не удалось, можно прицениться к мороженной. То, что из мороженной рыбы нельзя приготовить малосольное филе на бутерброды — предрассудки. Еще как можно.
Из дальневосточного лосося в первую очередь стоит обратить внимание на кижуча, гольца и нерку. Мясо кеты и горбуши тоже годится, но по вкусу все же уступает перечисленным.
Если ваш взгляд упал на такие смешные названия как «чир», «сырок», «муксун», не проходите мимо — это сибирские сиговые.
Мороженную рыбу отличает вполне демократичная цена, а вкус, при правильном приготовлении, не сильно уступает охлажденной. Разумеется, это относится к свежезамороженной рыбе при соблюдении условий хранения. Несколько раз перезамороженную рыбу, увы, ничем не исправить.

Подготовка
Главное условие приготовления замороженной рыбы — правильная разморозка. Размораживать рыбу следует в холодильнике, да-да, не удивляйтесь, при температуре 2-4 градуса. Пусть на это уйдет три-четыре дня, но разморозив рыбу при комнатной температуре, а тем более в тазике с водой, вы ее, откровенно говоря, «убьете».
Второе действие после разморозки (а для тех, кто купил охлажденную рыбу — первое) — разделка. И в этом случае основное правило таково — как только на рыбине появился первый надрез — никакого контакта с водой. Чистить от чешуи или нет — дело хозяйское, хотя если оставить чешую, то при нарезке готовой рыбы какая-нибудь предательская чешуйка так и норовит прилипнуть к готовым ломтикам, но обмывать рыбу можно только пока цела кожа, дальше исключительно обтирание салфетками.
Снимать филе лучше не вспарывая брюшко — от верхнего плавника вдоль хребта обходя ребра. В этом случае вы получите две половинки «единым куском». Срезать тушу и брюшные плавники лучше уже с готовой рыбы, а формовать тушку при засолке удобнее, когда половинки не распадаются. Для снятия филе понадобится тонкий, гибкий и обязательно острый нож. Тупой будет рвать волокна, что не лучшим образом отразится на внешнем виде. Перед засолкой снятое филе можно обтереть салфетками.

Занимательная ботаника и минера­логия
Когда рыба подготовлена, можно задуматься о пряностях. Необходимым является только душистый, он же ямайский, перец. На этом можно остановиться. Если хочется большего, можно добавить черный, белый, зеленый и розовый перец, не слишком пахучие травы, например, тимьян. Увлекаться обилием пряностей не стоит, три десятка горошин смеси перцев и несколько веточек тимьяна на килограмм филе вполне достаточно.
Из специй понадобятся соль и сахар, по 20-30 грамм на килограмм филе. Соль крупная нейодированная, каменная или морская. Сахар обычный, если тростниковый хуже не будет. Столовая ложка коньяка или бренди, чайная ложка лимонного сока по желанию. Честно говоря, я не совсем понимаю, как действует коньяк, но результат заметно отличается от безалкогольного посола в лучшую сторону. Единственно, что посоветую, брать не абы какой коньяк, а из тех, что на стол не стыдно поставить.

Финальный аккорд
Итак, все готово, филе снято, пряности-специи отмерены. Разложите филе на доске шкурой вниз. Смешайте соль и сахар. Примерно две третьих равномерно рассыпьте на рыбу, треть оставьте на посыпку шкуры. Равномерно полейте поверхность коньяком и, если есть желание, сбрызните лимонным соком. И оставьте «подышать» на полчасика. Затем распределите пряности по поверхности филе, сложите две половинки, обсыпьте со стороны шкуры оставшейся смесью соли и сахара, и приготовьтесь к пеленанию. Солить рыбу следует, плотно укутав ее в грубое неворсистое полотенце или салфетку. Как вариант — марля или бинт, пергамент или фольга. Но никакого полиэтилена и прочих воздухонепроницаемых материалов.
В процессе засолки рыба должна «дышать», а избыток сока впитываться в ткань или стекать между слоями пергамента. Убирайте спеленатую тушку в холодильник и часов через шесть, может быть, а через двенадцать уже наверняка — доставайте, нарезайте тончайшими ломтиками, оставляя шкуру, кладите на свежий хлеб. И если все сделано так, как изложено выше, то даже самый привередливый гость не произнесет сакраментальную фразу: «Ну какая гадость эта ваша заливная рыба...»

* * *

Продуктовая корзина
На 1 кг филе рыбы:
1. Соль — 20–30 г
2. Сахар — 20–30 г
3. Смесь перцев — 25–30 горошин
4. Тимьян — 5–6 веточек
5. Коньяк — 1 ст. л.

Приготовленную таким образом рыбу следует полностью и без остатка съесть в течение 3-4 дней. Или в первый же день заморозить предполагаемые излишки. Иначе через несколько дней начнется омыливание содержащихся в рыбе жиров, и она хоть и останется съедобной, но приобретет неприятный «старый» привкус.