Вход
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Регистрация
Зарегистрироваться
Логин (мин. 3 символа):*
Email:*
Номер телефона:*
Пароль:*
Подтверждение пароля:*
Имя:*
Защита от автоматической регистрации
CAPTCHA
Введите слово на картинке:*

Пароль должен быть не менее 6 символов длиной.

*Поля, обязательные для заполнения.

icon

Войти

|
Регистрация
logo

Ни рыба ни мясо

12.11.2013  -  00:00

… а Скрипиус Пип. Можно, наверное, и так сказать о популярном персонаже Эдварда Лира, если взглянуть на него с точки зрения будущего вкусного и питательного блюда. Впрочем, вовсе и не обязательно фантазировать по поводу виртуального полуфабриката. В наших краях пока еще водится животное, к которому эта фраза так же применима. Речь пойдет о миноге.

Ни рыба ни мясо
Ни рыба ни мясо

Конечно, исключительно мерзкий внешний вид помеси небольшой змеи с пиявкой-переростком мало у кого вызовет избыток аппетита. По этому показателю с миногой могут конкурировать немногие представители местной фауны. Пожалуй, разве что еще один местный специалитет – бельдюга, по части отвратительной внешности выступает миноге достойным соперником. Покупая миногу, порой можно узреть рекордный прыжок продавщицы рыбного отдела, с визгом отбрасывающей в сторону уже почти набранный пакет вместе с особо резвой, присосавшейся к перчатке особью. А можно нарваться на обструкцию со стороны супруги, мол – ноги моей на кухне не будет, пока эти твари не окажутся на сковородке все до единой. Был у меня такой случай, когда в один довольно прохладный день принес домой пакет, как я думал, с уснувшими миногами. Не тут-то было, слегка отогревшись, эти живучие существа жизнерадостно расползлись по мойке и столешнице, охотно присасываясь к попадающейся на пути посуде.

 Возможно, именно мерзкая внешность и отсутствие привычки у многих соотечественников потреблять в пищу «то ли червяков, то ли змеенышей», защитили миногу от полного истребления. Хотя поголовье ее в наших краях изрядно сократилось. Пускай брезгливые соотечественники и дальше воротят нос, нам же больше достанется. Потому что, «ни рыба ни мясо» – минога относится к разряду деликатесов. Знатоки утверждают, что по вкусу жареная и маринованная минога уступает разве что паюсной икре. Судить не буду, потому что паюсной икры мне в свои сорок с хвостиком лет попробовать так и не удалось.

Как и всякий деликатесный продукт, миногу не просто, а очень просто запороть, если готовить ее абы как. Этот тезис успешно подтверждается отечественными производителями, в основном поставляющими на прилавки магазинов маринованную миногу, честно говоря, посредственного вкуса и качества. Причины подобной халтуры, учитывая, что маринованная минога вполне себе хранится при температуре 2-4 градуса чуть ли не год, лично для меня остаются загадкой. Тем более, нелишне будет поговорить о нюансах  приготовления этой вкуснейшей живности.

Первый шаг к успеху – свежесть. В идеале непосредственно перед приготовлением минога должна быть живой. В этом смысле у нас, прибрежных жителей, имеются несомненные преимущества перед согражданами из глубины континента. Местные легальные и полулегальные браконьеры достаточно регулярно поставляют в торговые точки свежайшую миногу, благо живучесть у нее феноменальная, да и цена не так кусается. При ортодоксальном подходе минога оканчивает свою жизнь, извиваясь на раскаленной сковороде, посему к приготовлению миноги на этом этапе желательно привлекать кого-нибудь с крепкими нервами и нордическим характером.

Минога – продукт сезонный, продается обычно осенью с середины октября до ледостава и весной от ледохода до середины мая. Осенняя минога предпочтительней той, что продается весной, поскольку на нерест в реки она заходит осенью и к этому моменту желудок у нее полностью атрофируется. А нерестится в середине весны, питаясь до нереста исключительно накопленными жировыми запасами, а посему теряет к нересту в весе и в жирности. После нереста минога погибает даже не будучи выловленной.

Второй шаг к успеху – тщательно очистить миногу от слизи. Процесс этот достаточно трудоемкий, но, во-первых, слизь миноги токсична, во-вторых — запах… Наиболее отчаянные граждане смывают слизь водой с добавлением различных моющих средств. При всей прогрессивности и эффективности метода рекомендовать подобный способ не буду, боюсь, что минога от таких ядреных химикатов приобретет совершенно лишнюю пикантность во вкусе.

Наилучшим, с моей точки зрения, является способ очистки миноги от слизи посредством сухой поваренной соли крупного помола. Ухватываем миножину цепко в области пасти-присоски, второй рукой зачерпываем жменьку соли из миски, обхватываем тушку и с нажимом, как наждачкой, счищаем противную слизь, проводя от головы к хвосту несколько раз. На килограмм миноги требуется где-то грамм 400-600 соли. Соль после завершения процесса выбрасывается, поэтому используется самая дешевая.

Таким способом при известном упорстве и изрядной самодисциплине удается очистить до трех-четырех килограммов миноги, большее же количество вгоняет в меланхолию даже самых ярых поклонников этого деликатеса.

Желудок у миноги атрофирован, соответственно, дурно пахнущих невкусных продуктов жизнедеятельности внутри нет, чешуя также отсутствует. Отрезать перед термообработкой голову вместе с жабрами или нет – вопрос скорее философский, нежели практический. Я предпочитаю обезглавливать обжаренную миногу, так она, как мне кажется, получается сочнее, да и брызгается при обжаривании меньше.
Заключительный шаг — обжаривание, последующее маринование, если придет охота, это уже так – домашняя заготовка, больше с целью сохранения ценного продукта. Наиболее нежным вкусом и тонким ароматом обладает только свежеприготовленная, еще горячая минога. Традиционным в наших краях считается обжаривание очищенной миноги на раскаленной сковороде в минимальном количестве растительного масла. В принципе приемлемо, особенно если минога готовится только для маринада.

Примите соответствующие меры безопасности – одежда с длинными рукавами, лопатка с длинной ручкой, минога будет сильно брызгать раскаленным жиром, особенно если она обезглавлена перед обжариванием. Для маринада миногу достаточно слегка обрумянить по 2-3 минуты с каждой стороны. Если планируете съесть ее горячей – несколько дольше, пока не перестанет интенсивно вытапливаться собственный жир миноги, минут 10-12 в общей сложности.

Солить дополнительно миногу при обжаривании не требуется, она впитала в себя достаточно соли в процессе удаления слизи. Получится вкусно, я сам так готовил несколько лет, пока не наткнулся на описание астраханского способа обжаривания миноги в печах над раскаленными углями.

Как вы уже догадались, есть способ лучше. Печи на наших кухнях встречаются крайне редко, посему задействуем духовку. Перед тем, как начать чистить миногу, возьмите противень, застелите его по желанию алюминиевой фольгой, кисточкой смажьте слегка рафинированным растительным маслом и включите духовку на разогрев до 200-210 градусов. Очищенную миногу выкладывайте на противень плечом к плечу в один слой, не слишком плотно, иначе спечется друг с другом. На стандартный противень помещается обычно штук 20 миног среднего калибра, около килограмма. Заполненный противень поставьте в разогретую духовку и оставьте  в покое минут на 20-25. За это время приготовьте смесь из 2-х столовых ложек сухого хереса или другого приличного белого сухого вина, 2-х столовых ложек белого винного уксуса, 2-х столовых ложек воды, щепотки молотого белого перца и щепотки сахара. Минут через 25 следует периодически заглядывать в духовку на предмет – не испарился ли вытопившийся из миноги сок. Как только это случилось, увеличить температуру до 230 градусов и включить гриль на 2-3 минуты. Если нет гриля – просто увеличить температуру и подождать минут 5, пока минога подрумянится.

Далее не мешкая доставайте противень из духовки, перекладывайте миногу на блюдо, а на еще горячий противень следует вылить приготовленную винно-уксусную смесь и тщательно деглазировать (отмыть, если по-простому) с противня симпатичные прижарившиеся соки золотисто-красноватого цвета. Соус при этом должен слегка загустеть.

Вот тут и наступает момент истины. Даже если вы твердо уверены, что вся минога пойдет в маринад, выберите пару наиболее симпатичных, полейте их тем великолепным соусом, что слит с противня. Пусть постоят полминуты, пропитаются божественным нектаром. Этого времени как раз хватит, чтобы отрезать к миноге пару тончайших ломтиков лимона, прибавить, может быть, несколько ломтиков маринованного имбиря и, если позволяет здоровье, налить полбокала белого вина. Никакого другого гарнира к получившемуся блюду не требуется. Никаких полтарелки макарон, гречи или картофельного пюре. Только так – ломтик за ломтиком, освежая вкус лимоном, имбирем или глотком вина. Ни разу не пожалеете.

Скорее всего, часть миноги останется сиротливо остывать на блюде, при всей притягательности первой пробы, штука достаточно сытная, а вкус очень сильный, насыщенный. Вот эту миногу есть смысл замариновать, поскольку остывшая она уже совершенно не та. Порезать ее на нужного размера кусочки, уложить в подходящего размера стерилизованную банку, плотно, но не утрамбовывая, опционально можно добавить в банку несколько ломтиков сладкого репчатого лука и кружок моркови. Залить содержимое банки горячим маринадом, закрыть, остудить и убрать в холодильник. Через недельку содержимое банки зажелируется, можно приступать к дегустации миноги маринованной. Хранится такая банка в холодильнике месяцев 7-8, дольше у меня не получалось – съедается подчистую.


Краткий рецепт:

Минога — 1 кг
Соль для удаления слизи — 400—600 г
Для соуса:
Сухой херес — 2 ст. л
Винный уксус — 2 ст. л.
Вода — 2 ст л.
Сахар, белый молотый перец — по 1 щепотке
Для маринада:
Вода — 1 л
соль –1 ст. л.
сахар — 2 ст. п.
перец черный горошком и душистый — по 10 шт
уксус столовый 6 % — 100 мл
гвоздика — 6—7 бутонов.

  • Поделитесь:
Яндекс.Метрика