Когда в моем детстве дородные узбеки готовили плов, самым серьезным оскорблением для них было: «Да это не плов, а каша» (в оригинале шавля). В парадных блюдах среднеазиатской кухни рис должен быть рассыпчатым, такая уж традиция. А его разваренная ипостась годится только для каши-шавли, которая блюдо вовсе не парадное, а самое что ни на есть повседневное, хотя и довольно вкусное.
Плов по-итальянски
Миропонимание каши
Отчасти из-за этого пренебрежительного отношения к разваренному рису я долгое время не воспринимал ризотто в качестве достойного блюда. Не плов же, а шавля какая-то, внимания не достойно. Пока не прочел книгу Джейми Оливера «Моя Италия». И тут до меня дошло — это же совершенно особенная технология приготовления риса, которую не встретишь в других кухнях. И наверное, оно того стоит.
Надо сказать, что к итальянской кухне у меня отношение весьма трепетное. Если про французскую принято говорить «высокая кухня», то про итальянскую я бы сказал «высочайшая кухня». Это, пожалуй, самая гармоничная семейная кухня мира. И кажущаяся простота порой обманчива: блюда итальянской кухни не менее требовательны к нюансам, а результат порой зависит даже от настроения готовящего.
Так что же придумали с приготовлением риса эти любители макарон? С точки зрения рядового итальянца, вся паста в нашем отечественном исполнении безбожно переварена. Для итальянской кухни характерна готовность «аль денте» — на зубок. Когда макаронина уже готова, а сердцевинка остается упруго-твердой. Но при отваривании риса такой фокус не пройдет — если варить в большом количестве воды, то либо сердцевина будет предательски хрустеть, либо весь рис проварится до мягкости. Рис «доходит» и для состояния «аль денте» требуется точно рассчитать исходную пропорцию воды и крупы. А раз так, то воду надо добавлять в рис маленькими порциями, чтобы не пропустить то самое аль-денте. Вот такую штуку они и придумали. При этом крахмал из риса образует столь привычный в итальянской кухне гладкий соус. В общем, время готовить ризотто.
Четыре шага к успеху
Для первого опыта я взял базовый рецепт Джейми Оливера — ризотто бьянко, и дополнил его в соответствии с рекомендациями еще одного почитателя итальянской кухни — Алексея Онегина. Ризотто с белыми грибами и шпинатом. Кстати, белые грибы — это вовсе не дань русской традиции, белые грибы это вполне по-итальянски, также как шампиньоны вполне по-французски. Итальянцы любят и умеют готовить нашу самую желанную добычу «тихой охоты». Это я к тому, что не стоит заменять белые грибы шампиньонами.
Шаг первый — приготовление соффрито. Но немного с отступлениями от традиции. Соффрито — традиционная технология медленного обжаривания овощей в итальянской кухне, если коротко — овощи должны приобрести мягкость, но не потерять цвет. Но начнем мы с обжаривания грибов.
Сотейник с высокими бортами на плиту на максимальный жар, влить оливковое масло, добавить два раздавленных зубчика чеснока и веточки тимьяна. И когда все это великолепие бурно зашкворчит, самое время добавлять грибы. Поскольку сейчас не сезон, используем мороженные. Грибы следует порезать довольно крупно и обжаривать не размораживая до золотистой румяной корочки. Когда чеснок зарумянится до коричневого, удаляем его вместе с тимьяном — свою благородную функцию ароматизации масла они выполнили. По окончании обжарки грибов приправить их солью и перцем и убрать на отдельную тарелку.
Жар убавить до медленного, добавить в сотейник ложку сливочного масла, мелко рубленные лук, сельдерей и оставшийся чеснок. И периодически помешивая, довести овощи до прозрачности. Это, собственно говоря, и есть приготовление соффрито. Процесс займет около 15 минут.
Шаг второй — обжаривание риса. Как готово соффрито, следует увеличить жар до максимума и всыпать в сотейник рис. Интенсивно помешивая, обжаривать рис до тех пор, пока он не начнет становиться прозрачным. Это займет от минуты до трех. Как рис обжарился — выливаем в сотейник бокал вина, не переставая помешивать рис. Помешивать интенсивно следует на этой и завершающей стадии. Как только выпарится алкоголь, появится потрясающе вкусный запах. Приправляем рис щепоткой соли и перца и движемся дальше.
Шаг третий — отваривание риса. Убавляем жар до среднего и ждем, пока вино впитается в рис. Заметить это не сложно — масло по краям сотейника начинает пениться. Вливаем половник бульона и, периодически помешивая, ждем, пока рис не впитает бульон. Изображать из себя миксер на этом этапе не нужно — раз в минуту помешать достаточно. Доливаем следующий половник и так до тех пор, пока не достигли того самого «аль-денте». Рис уже готов, но еще не разварился в кашу, а сердцевинка слегка упругая. Чтобы не остужать сотейник, добавляйте очень горячий, почти кипящий бульон. Если бульон закончился — добавляйте кипяток.
Шаг четвертый — заправка. Как рис готов — снимайте сковороду с огня, добавляйте резаную петрушку и шпинат, обжаренные грибы, оставшееся сливочное масло и пармезан. Все хорошенько перемешать, приправить, если нужно, солью и перцем, и убрать на пять минут под крышку. На этом этапе ризотто приобретает знаменитый сливочный вкус — рисинка к рисинке в тягучем гладком соусе.
После необходимой выдержки ризотто разложить по тарелкам, приправить свежевыжатым соком лимона и немедля на стол. И пусть в первый раз ризотто будет слегка переварено, как получилось у меня, это вполне по-русски. Но вкус все скажет сам за себя, а в следующий раз, надеюсь, удастся постигнуть всю пролетарскую сущность итальянской кулинарной магии.
* * *
Продуктовая корзина:
1. Рис арборио — 160 г
2. Репчатый лук — 1 шт
3. Черешок сельдерея — 1 шт
4. Куриный или овощной бульон — 0,5 л
5. Белые грибы — 100 г
6. Белое сухое вино — 150–200 мл
7. Петрушка и тимьян — несколько веточек
8. Шпинат — 0,5 стакана
9. Чеснок — 4 зубчика
10. Оливковое масло 2 ст. л.
11. Сливочное масло — 50 г
12. Половинка лимона
13. Пармезан тертый — 2 ст. л.
14. Соль, черный перец по вкусу
