По принципу сезонности

«Сезон блюсти надо, — говаривал старшина по хозяйственной части П. И. Шаблыкин, великий гурман, проевший все свои дома.– Сезон блюсти надо, чтобы все было в свое время. Когда устрицы флексбургские, когда остендские, а когда крымские. Когда лососина, когда семга… Мартовский белорыбий балычок со свежими огурчиками в августе не подашь!»

По принципу сезонности

Нечто познаватель­но-увлека­тельное

Классика. Гиляровский. Собственно говоря, такое ироничное вступление наилучшим образом иллюстрирует тему сегодняшней заметки.
Принцип сезонности в той или иной степени просматривается в любой этнической кухне. Где-то этот принцип превалирует, как, например, в итальянской кухне. Где-то проявляется не столь отчетливо. Допустим, не у всякого любителя вкусно поесть имеется некоторое количество домов, как у завхоза Английского клуба Шаблыкина, чтобы так ревностно блюсти принцип. Но разве зеленые щи из молодой крапивы, сныти и щавеля не сезонное блюдо? А окрошка? Вне короткого летнего сезона как-то и не принято ее подавать. В общем, смысл, надеюсь, понятен.
Но зелеными щами и окрошкой в наших краях мало кого удивишь, посему хотелось бы поговорить по поводу импортных сезонных штучек. С конца апреля и до конца мая по матушке Европе прокатывается сезон спаржи. Продукт в родном отечестве, скажем прямо, не сильно популярный, хотя даже в нашем регионе выращивается без особых проблем.
Самое интересное, что под названием «спаржа» в постперестроечные годы у нас активно продвигалась острая «корейская» закуска кремового колеру. Штука, безусловно, вкуснейшая, но это не спаржа. Фучжу, или в японской транскрипции — юбу, не что иное, как высушенная пенка, полученная при сбраживании соевых бобов, в характерном дальневосточном маринаде. Почему ее называют спаржей, для меня до сих пор загадка.
Настоящая спаржа — это кустарник. Употребляют в пищу молодые побеги, товарного вида они достигают примерно через три года после высевания. И мой зачаточный дачный опыт подтверждает этот тезис — после прошлогодней посадки на свет появились побеги 2–3 мм толщиной. Как-то маловато для употребления в пищу, что ж, подожду, а пока по привычке купил пучок. Штука, надо сказать, недешевая, особенно с учетом кризиса и повышенной волатильности курса рубля. И тем обиднее будет безнадежно испортить столь дорогой деликатес в силу незнания основ его приготовления. А посему — вооружимся знанием.

Основополагающее

Впечатляющее количество рецептов приготовления этого продукта, обитающих на просторах сети, можно озаглавить: «Как убивали спаржу». Разбирать ошибки легиона «знающих» хозяюшек у меня, честно говоря, нет ни желания, ни времени. Гораздо практичнее сделать правильно.
Во‑первых, как правило, в продажу поступают побеги с «одеревеневшей» частью. Из жадности продавцов и для привесу, но таково «селяви». Достаточно пройтись вдоль побега на изгиб, чтобы обнаружить этот печальный факт. Там, где побег перестал гнуться — отрезаем не жалея. Не спешите выбрасывать отрезанное, из этого можно приготовить замечательный суп-пюре, но отваренная как есть, эта часть не доставит удовольствия, скорее наоборот. Оставшиеся стебли побега следует деликатно, срезая тончайший слой, очистить.
Во‑вторых, отваривать спаржу следует в значительном количестве подсоленной воды. На полкилограмма побегов минимум 4 литра. Обмотайте пучок хлопковой нитью со слабиной (при обмотке просунуть палец, затем убрать, зачем нам вареный палец). Отваривать комлем вниз кастрюли, кроной вверх. Не более 10 минут, обычно 5–8. Спаржа готова.

И полный винегрет

В принципе, отваренная спаржа сама по себе блюдо. Но лучше это блюдо заправить. Самый простой, но очень вкусный соус к спарже, и не только, называется винегрет. И с нашей отечественной закуской у него мало общего. Базовый рецепт соуса не поражает воображения. Одна часть уксуса смешивается с солью и перцем, и, постепенно добавляя 4 части лучшего оливкового масла, взбивается венчиком в однородную эмульсию. При определенной сноровке удается достичь консистенции густой сметаны, и раскладывать такой соус на спаржу приходится ложкой. Благодаря простоте приготовления соуса есть место творчеству. Натрите миску перед взбиванием чесноком, добавьте при взбивании пряную зелень, замените уксус соком лимона или лайма. Буйству фантазии нет предела.

Голландский след

Другим, более «благородным», соусом к спарже считается голландский соус. Эта штуковина требует еще большей сноровки, как говорил товарищ из республики ШКИД, «ловкость рук и никакого мошенства». Для приготовления этого соуса потребуется водяная баня — подбираем пару кастрюлек, чтобы одна входила в другую. Ту, что побольше, наполняем кипятком и ставим на огонь, доводим воду до кипения. В ту, что поменьше, выпускаем желтки, добавляем 10 % воды, соли, перца и вставляем в большую. Взбиваем венчиком желтки до легкого загустения. Как только желтки начали густеть, порционно, небольшими кубиками, добавляем сливочное масло. Как предыдущая порция разошлась, только тогда добавляем следующую, не переставая интенсивно работать венчиком. И так до исчерпания масла. Финальный аккорд — вливаем тонкой струйкой лимонный сок, не переставая взбивать. Готовый соус должен быть консистенции очень густой сметаны.
Сервировка спаржи проста и неприхотлива — отварные побеги разложить по тарелкам, заправить соусом и немедля, не то чтобы сейчас-сейчас, а немедля, за стол. Голландский соус лучше приготовить заранее, а винегрет вполне можно успеть, пока варится спаржа.

Продуктовая корзина (4–6 порций):
1. Спаржа — 450–500 г
Для соуса винегрет:
2. Оливковое масло — 8 ст. л.
3. Винный уксус — 2 ст. л
4. Соль, черный перец по вкусу
Для голландского соуса
5. Яичные желтки — 3 шт.
6. Сливочное масло — 250 г
7. Свежевыжатый лимонный сок — 2 ст. л.
8. Холодная вода — 1 ст. л
9. Соль, черный перец по вкусу