По следам потерянного очарования

Пограничная ягода, живое воплощение пресловутого фронтира, в наших краях морошка растет на границе света и тени. На опушках верховых болот, где заканчивается густой черничник и брусничник, но еще не начинаются владения клюквы.

Далеко не безраздельно, но на этой узкой полоске морошка все же доминирует. Даже спрятавшуюся в жестком багульнике, даже на фоне основательных кустов голубики не заметить ее невозможно. И в общем-то спеет морошка слегка наоборот. Из зеленой становится беловатой, розовой, а затем и вовсе ярко-красной, оттенка крови. Но и красная она все равно зеленая, в смысле незрелая, а не по причине дальтонизма. И только когда красный цвет начинает бледнеть, ягода поспевает, приобретая благородную мутноватую полупрозрачность янтарного, а иногда и ярко-желтого цвета.
Пропитанная солнцем насквозь... Это было мое первое впечатление, когда почти двадцать шесть лет назад я впервые повстречал морошку на болотах вблизи Мончегорска. Терпкий, кисловатый и почти без сладости вкус этой ягоды никого не оставляет равнодушным. Он либо вызывает стойкую неприязнь, либо, что бывает чаще всего, хочется попробовать снова и снова. Меня же эта ягода просто очаровала. Посему, когда я приехал в наш город двадцать лет тому назад и обнаружил в окрестностях морошку, радости моей не было предела.
Купить ее в наших краях практически невозможно. Ходят слухи, что на государственном уровне, через сеть заготовительных контор, вся ягода уходит на экспорт. Скупают ее, в частности, предприимчивые японцы, которые обнаружили способность морошки к профилактике онкологических заболеваний. Используется она и в косметической промышленности. Каждый, кто перебирал морошку, наверняка заметил — кожа на руках после контакта с соком чистый шелк. Но поскольку меня интересует преимущественно кулинарный аспект, то начнем мы с...

Битвы за урожай

Если ягоду трудно приобрести, то ее следует собрать. Конечно, у нас не дикие болота Лапландии и не девственная тундра Заполярья. Но без трехлитрового ведерка морошки с прогулки по окрестным болотам я в сезон не возвращаюсь. Разумеется, ближайшие к окраинам города болотца вычищаются безжалостно. Морошку выдирают совершенно варварски и совершенно незрелую, слегка порозовевшую в плотно облегающей короне чашелистиков. На стихийных базарчиках ее порой даже продают втридорога, убеждая несведущих покупателей, что ягода, мол, доспеет. На мой вопрос: «Какого беса вы продаете незрелую ягоду?» — эти горе-продавцы уверенно отвечают: «А иначе до прилавка не донести, раскиснет». Врут, мерзавцы.
Есть способ донести морошку до дома совершенно целехонькой, а не хлюпающее в ведерке месиво из раскисшей ягоды. Просто надо обрывать ягоды вместе с черешками, тогда даже самая перезревшая морошка без особых проблем выдержит небольшое путешествие до дверей квартиры. К тому же из сушеных черешков морошки зимой получится душистый травяной чай с ярко выраженными противовоспалительными свойствами. С медом и соком лимона — первейшее средство в борьбе с простудой. Так что собирайте исключительно спелую ягоду, незрелая морошка за пару дней, конечно, доспеет, но сильно потеряет во вкусе и аромате и станет дряблой, непривлекательной и никогда даже близко не сравнится с ягодой, созревшей на болоте. Но и это еще не все.
Настоящие знатоки не бегут сломя голову с наступлением первых июльских жарких дней на ближайшее болото выкашивать в основной массе незрелую, «слепую», как ее еще называют, ягоду. Стимул «все равно кто-то другой соберет и мне не достанется» солидным людям не свойственен. Настоящие знатоки смиренно ждут конца июля — начала августа. Когда в местах, где вековые сосны подходят вплотную к окраинам верховых болот, в их тени зреет, не торопясь, морошка поистине исполинского размера. Величиной со среднюю сливу, такая благодать не растет слишком часто. За каждой ягодкой приходится бегать и кланяться отдельно, но после таких экземпляров сбор мелочовки на 6-10 косточек уже не доставляет удовольствия, а превращается в рутинную необходимость. Погоня за морошкой-мутантом — занятие весьма азартное и отчасти напоминает «тихую» охоту. И время для такой погони самое подходящее. На этом битву за урожай будем считать законченной.

Кулинария фронтира

Тянуть с переработкой собранной морошки не стоит. Отложить переборку назавтра — это верный способ потратить силы впустую, даже если морошка собрана с черешками.
Не знаю, правда это или нет, но частенько упоминается, что Александр Сергеевич Пушкин перед смертью попросил моченой морошки. Возможно, это и легенда, но то, что моченая морошка стоит особняком, можно сказать, факт. Моченая морошка — это просто квинт­эссенция вкуса, и никакое варенье и прочие ликеры рядом не стояли. В Карелии аборигены без лишних вопросов готовят морошку, моченую в собственном соку, слегка приминая ягоду. При нашем «изобилии» такой способ вряд ли можно назвать оптимальным, поэтому я постараюсь дать несколько советов, которые позволят избежать явных ошибок, а желаемый вкус каждый сможет подобрать, исходя из собственных предпочтений.
1. Перед переборкой ягоды обязательно простерилизуйте банки, подержав несколько минут над паром либо пару минут в микроволновке на полной мощности, эта операция будет нелишней. Во время ферментации морошка будет слегка подбраживать, но лишняя микрофлора только вредит процессу. Из трехлитрового ведерка ягоды с черешками получается примерно два литра моченой морошки.
2. Отправляйте в банку только полностью созревшие ягоды без засохших косточек. Недозрелую морошку лучше отложить на лист газеты и пусть она дозреет на подоконнике. При всех недостатках дозревания это лучшее решение в данной ситуации. В банке она точно останется жесткой и сухой, а несколько таких ягод могут кардинально испортить вкус всей банки.
3. Очищайте ягоду от мусора и живности. Есть такой зверек, я его называю клоп-вонючка, который очень умело маскируется на ягоде. Зажевать его со свежесорванной ягодой то еще «удовольствие», но закрыть его в банке с рассолом — это уже высший пилотаж.
4. Заполняйте банки не полностью, где-то на четыре пятых. Дело в том, что морошковый рассол в качестве средства детоксикации после крепкой гулянки вчистую выигрывает даже у капустного рассола, не говоря уже об огуречном. Да и у абсолютных трезвенников пользуется заслуженным уважением, это вкусно. К тому же банка заполнится равномернее.
5. Рассол для такого заполнения я готовлю очень простой — на литр кипящей воды 20 г соли и 50-60 г сахара. Прокипятить пару минут, остудить градусов до 40–50 и залить банки с морошкой по самое горлышко. Если банка заполнена ягодой под завязку, рассол должен быть чуть крепче, и наоборот.
Залитые банки можно убрать в холодильник сразу, можно оставить до появления первых признаков брожения (так будет поострее), но хранить все же лучше в холодильнике или в погребе. Укупоривать банки герметично не стоит, даже в холодильнике процесс брожения не прекращается полностью. Хранится в холодильнике моченая морошка год, больше не получалось, съедалась подчистую. Через две недели можно снимать пробу, а через месяц пробовать без тени сомнения. И тогда вы, как и я в свое время, наверняка поймете, почему умирающий Пушкин попросил именно моченой морошки.

* * *

Продуктовая корзина (на 750-мл. банку):
1. 600 мл очищенной спелой морошки,
2. 500 мл воды,
3. 10 г соли,
4. 25–30 г сахара.