Вход
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Регистрация
Зарегистрироваться
Логин (мин. 3 символа):*
Email:*
Номер телефона:*
Пароль:*
Подтверждение пароля:*
Имя:*
Защита от автоматической регистрации
CAPTCHA
Введите слово на картинке:*

Пароль должен быть не менее 6 символов длиной.

*Поля, обязательные для заполнения.

icon

Войти

|
Регистрация
logo

Пока суп да дело

На тему — «Раньше все было лучше: и деревья выше, и трава зеленее»

10.12.2013  -  00:00

Существует мнение, что только в русской кухне без супа ни шагу ступить. Самая гармоничная и правильная кухня, а вот буржуи-то... Немного поговорим на эту тему. Не критики ради, а пользы для.



Погружение в прошлое

Когда речь заходит о правильном питании и роли супов в этом самом питании, в частности, первым делом я вспоминаю позавчерашний борщ. Была такая традиция при советской власти, если кто помнит. В каждой почтенной советской семье варили борщ, и варили его в неимоверных количествах. В борщ обязательно клали картошку, отчего он приобретал привычную плотность и полноту вкуса. А зажарку готовили отдельно, богатую, с солидным списком овощей. Подавали со сметаной и чесноком, чинно, солидно. Бонусом шла горбушка подового хлеба, черного или белого. Знакомо, не правда ли? Сваренного борща хватало минимум дня на три. В холодильнике он мутнел, как принято тогда было говорить — настаивался. В общем, ведерная кастрюля выдержанного борща — это наше все. Традиция, по слухам, жива и по сей день.
Другим повсеместно распространенным супом был рассольник. Костный бульон, перловка, богато так томатной пасты, картошка, куда же без нее. Огурцы, правда, брали и маринованные, а рассол огуречный и вовсе не добавляли. Зажарка тоже была попроще — лук, морковь и хватит. Рассольник готовился реже, но порой бывал позавчерашним.
Завершает троицу наиболее популярных супов харчо. Этот суп традиционно готовили из бараньих ребрышек, изрядно сдабривая их помидорами и рисом, а также невероятным сочетанием разнообразных «спе­ций». Почему-то позавчерашнего харчо я не помню, видимо, потому, что рис отдает крахмал гораздо охотнее и превращает суп в кашу гораздо быстрее.
Сезонные рецепты предполагали приготовление зеленого борща из щавеля с обязательным разболтанным яйцом. Осенью обязательно готовились «щи» из квашеной капусты — тот же борщ, только в профиль. Ну и куриная домашняя лапша из синей птицы, которую тоже почему-то варили в ведерном формате. И, пожалуй, все... Разнообразные «колбасные» и «пельменные» супы я и не вспоминаю, поскольку не любитель откровенного трэша.
Возможно, я переборщил с иронией, но критики здесь никакой. В той реальности это представлялось вполне практичным, а тотальный дефицит и информационный вакуум не располагали к экспериментам. Традиционный французский крем-суп готовили разве что в столичном доме писателей, а за буйабес или минестроне можно было и по физиономии схлопотать, как за скрытое ругательство. Но по сравнению с сегодняшней вакханалией те времена представляются старыми добрыми и тому подобное... Хотя позавчерашний борщ просто ненавижу, невкусно.

Постигая настоящее

Гороховый суп в моем детстве не готовили, чтобы не подражать общепитовским столовым. Это считалось зазорным. Но палочкой-выручалочкой для родителей были дефицитные вермишелевые супы «Кокоша» польского производства, с тисненым петушком на упаковке. Следует отметить, что в те досточтимые времена еще не умели готовить сухие концентраты из Галины Бланки, посему производитель сталкивался с серьезной проблемой — сублимированный концентрат бульона слипался. Прямо как у Джерома К. Джерома, стоило его оставить в количестве чуть более чайной ложки без присмотра, как он сам собой собирался в тугой резинообразный комок. Как превратить это месиво в настоящий бульон, учили в кулинарных техникумах советского времени, к супам быстрого приготовления той эпохи прикладывалась подробнейшая инструкция, как избежать комкования при варке. Но дружественные нам поляки сумели решить эту проблему — их супчик был дуракоустойчив, прост в исполнении, в изобилии напичкан усилителями вкуса и потому пользовался определенной популярностью в массах. Это была предтеча параллелепипедов магги, эпохи вкусоусилителей и концентратов. Кстати, довольно успешная, с коммерческой точки зрения, идея.

От слухов к осмыслению...

Эта заметка была неизбежна. Понятно, что буль­онными кубиками магги и галиныбланки злоупотреблять не стоит. Но как-то, прогуливаясь мимо торговых рядов нашего гипермаркета, я невольно остановил взгляд на «готовом» супе от «Ярмарки» (неплохие, кстати, продукты, если не обращать внимания на цену). Турецкий суп из чечевицы и булгура. Никаких бульонных концентратов, просто добавь кипятка и прочего — все очень благородно и весьма неплохо. Возмутило только то, что смесь была дороже процентов на 30, чем и чечевица и булгур в подобных упаковках. Зацепило, поэтому сразу купил упаковку красной чечевицы и булгура от того же производителя. Честно признаюсь, не знал я об этом супе ничего, пока не наткнулся на упаковку «Ярмарки». Не силен в турецкой кухне, хотя к чечевичной похлебке отношусь уважительно. Но все оказалось просто.
Первым делом полез в интернет. Прототипом для ярмарочного супа оказался Ezogelin çorbası (Езогелин чорбасы). Если дословно — суп из чечевицы (Ezogelin по-турецки — чечевица, çorbası — суп), но есть определенная игра слов (Ezo gelin по-турецки — невеста Езо). Отсюда популярные легенды — суп невесты и прочие суеверия. Интернет бурлит, дошло до того, что паприку обжаривают несколько минут, хотя известно, пар­ика при длительном обжаривании будет неприятно горчить. Скажем так, почитал я все это безобразие и решил приготовить это блюдо в традиции русских заправочных супов, «не нужен нам берег турецкий».

От теории к практике...

150 грамм красной чечевицы и столько же булгура. Промывать и замачивать ничего не надо. 1,5 литра бульона. Куриного, говяжьего, овощного. У вас нет? Ну тогда воды, лучше кипяченой. Луковица сладкая, красная или белая. Сливочное масло для обжарки. Паприка — это, пожалуй, главное. Я не знаю, где купить достойную паприку у нас в городе, мне привозят из мест ее произрастания друзья, либо покупаю в Санкт-Петербурге. В наших условиях не вырастить, как поет популярный автор — климат здесь не тот. Одно безусловно, хорошая паприка не может быть дешевле 150 рублей за 100 грамм. Ищите. Мята, столовая ложка сухой или две свежей мелкорубленой. Помидоры 5 штук.
А дальше все просто — бульон вскипятить, чечевицу и булгур высыпать, варить 25–30 минут, пока не разварится чечевица. Тем временем на отдельной сковороде растопить сливочное масло, забросить лук. Обжарить до прозрачности, добавить мяту, прогреть пару минут. Помидоры ошкурить, 3 порубить помельче, из оставшихся 2-х отложить мякоть, а семена и жидкость прибавить к рубленым. Рубленую часть помидоров в сковороду, слегка присолить, прогреть до однородности, минут 10, добавить паприку, немедленно залить бульоном из кастрюли и вылить в суп. Досолить, прогреть на медленном кипении минуту-другую, и все, готово. Не откажу себе в удовольствии гарнировать суп ломтиками оставленной мякоти помидоров, тончайшим ломтиком лимона и зеленью. Любите кинзу — ее и добавляйте. Не любите, как я,— петрушку и т.п. Съесть такой суп нужно сразу, скажем дружное «нет» позавчерашнему борщу!
Приготовить любой суп можно максимум за полчаса, если есть бульон. У меня всегда имеется запас мясного, овощного и рыбного бульона. Не выбрасывайте очистки и обрезки от овощей, кости и жилы при разделке мяса, кожу и кости от рыбы, накапливайте все эти «отходы» в морозильном отделении. Из всего этого можно сварить бульон, большую кастрюлю, отцедить через салфетку, а потом заморозить в пластиковых бутылках или пакетах. При заморозке бульон ничего не теряет, и размороженный будет не хуже свежесваренного.

* * *

Чечевичный суп
(продуктовая корзина на 4 порции):
Красная чечевица — 150 г
Булгур — 150 г
Лук сладкий — 100 г
Бульон — 1,5 л
Помидоры — 5 шт (700–800 г)
Мята — 1 ст л сухой или 2 ст л свежей
Соль, черный молотый перец по вкусу
Для гарнира — ломтик лимона,
мелкорубленая кинза или петрушка

  • Поделитесь:
Яндекс.Метрика