Пароль должен быть не менее 6 символов длиной.
*Поля, обязательные для заполнения.
Практически авторский плагиат
Происхождение того или иного блюда для любителей ножа и поварёшки всегда представляет определенный интерес, а исследования его эволюции порой весьма занимательны. А то, что салат оливье имеет богатую историю — несомненно. Понятное дело, что смесь докторской колбасы, зеленого горошка из банки, вареной моркови и готового майонеза в качестве исторически выдержанного рецепта отпадает сразу. Так оно и есть. Первый относительно достоверный дореволюционный рецепт оливье попался мне в великолепном учебнике Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», 1909 год, издание 7-е. С него и начнем.
Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон:
«Рябчиков — 3 шт
Картофелю — 5 шт
Огурцов — 5 шт
Салату — 2 кочешка
Провансаля — на полбутылки масла
Раковых шеек — 15 шт
Ланспику — 1 ст
Оливок, корнишонов — 50 г
Трюфелей — 3 шт»
Сам салат в те времена был слоеный, то есть продукты нарезались ровными ломтиками и выкладывались слоями вокруг салатных листьев, которые являли собой центр композиции. Слои заправлялись соусом провансаль, поскольку майонез в те дремучие времена был не соусом, а блюдом. Провансаль готовился по технологии современного домашнего майонеза, с добавлением густых сливок и таинственной сои-кабуль (соус Cabul фирмы Cross&Blackwell, рецепт которого в настоящее время утерян). А украшался салат сеткой из ланспика, если кто не знает, ланспик — это крепкий бульон с запредельным содержанием желирующих веществ, который встает намертво при температуре чуть ниже комнатной. Сам рецепт приводить нет смысла. Желающие могут с легкостью найти прекрасно структурированное интернет-издание этой книги, перейти на страницу 627, где дано подробное описание технологии приготовления со всеми необходимыми пояснениями.
Ничего общего с современной интерпретацией, между тем салат, или скорее закуска, вполне демократичен для начала двадцатого века и никакой вычурности в нем нет. Более того, по ссылке в примечаниях к интернет изданию я нашел источник первой публикации рецепта закуски оливье: журнал «Наша пища» № 5 за 1894 г., рубрика «вопросы и ответы». Рецепт еще проще — ломтики рябчика, картофеля и огурца смешать с оливками и каперсами, и вволю залить соусом провансаль, щедро приправленным все той же соей-кабуль. Никаких трюфелей, раковых шеек, ланспика и прочих буржуазных излишеств.
Однако и до докторской колбасы и зеленого горошка предстоит долгий и трудный путь. В примечаниях к рецепту сказано, что можно использовать тетерку, куропатку, курицу, говядину и даже не слишком костлявую рыбу, но традиционный вкус закуске придают именно рябчики. Так что основной вопрос извечного холивара — что класть в оливье — курогрудь, говядину или колбасу, можно считать решенным.
Откуда же взялся тот до анекдотичности вычурный рецепт с омарами и паюсной икрой, что в народных байках кочует из года в год? Ответ нашелся в блоге Дмитрия Журавлева «ЖыЖырная утка», который, кстати, провел потрясающее исследование истории любимого новогоднего салата советской публики:
«...это книга некоего К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам», 1904/1905 года издания. Вот, как он выглядит, дословно:
«769. Салат Оливье
Выдать: 2 рябчика 1 телячий язык, 1/4 фун. икры паюсной, свежаго салата 1/2 фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, 1/2 банки пикули, 1/2 банки сои кабуль, 2 свежих огурца 1/4 ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все, что требуется для соуса провансаль № 499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.»
Судя по фамилии автора и названию книги, это одна из множества подделок, паразитирующих на популярной книге Елены Ивановны Молоховец, и как относиться к такому источнику — решайте сами. Но рецепт мог быть и не выдуманным. Как раз к началу двадцатого века «Эрмитаж» перестроили в угоду набиравшему силу купечеству, и гулянки в этом заведении приобрели небывалый размах. В угоду публике прямо в кабинетах закалывали пудовых стерлядей, жарили на вертеле цирковых дрессированных свиней. Так что салатик так себе, вполне скромный.
В неспокойные революционные годы о буржуазном салате забыли, до поры до времени, и всплыл он в кулинарной литературе только в расцвет НЭПа, когда новоявленным нуворишам помимо идеологии и зрелищ сильно недоставало хлеба. В переиздании книги Александровой-Игнатьевой 1927 года салат сменил название на «Салат из дичи (Оливье)», но рецептура его сохранилась, да и ссылка на автора тоже.
Следующий этап — классика советской кулинарии «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года издания. Салата оливье в ней нет, но есть салат из дичи:
«На одного рябчика (вареного или жаренного) — 300 г вареного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зеленого салата, 2 яйца, 1/2 стакана соуса майонез, 1/2 ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложки уксуса, 1/4 чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.»
Имя Люсьена Оливье надолго исчезнет со страниц поваренных книг, как и оливки с каперсами, провансаль уже стал майонезом, однако рябчики и соя-кабуль пока никуда не делись, и до зеленого горошка с морковкой еще довольно далеко.
В 50-е годы прошлого века салат оливье вновь сменил название. Салат «Столичный»:
«Продукты на порцию (в г): рябчик или куропатка серая 1/2 шт., или тетерев 1/6 шт., или курица 187, или индейка 195, картофель 41, огурцы 38, салат 14, яйца 1/2 шт., раковые шейки или крабы 5, соус майонез готовый 50, соус «Южный» 10.
Л. А. Маслов «Кулинария», Москва, 1957 год.»
Соя-кабуль уступила соусу «Южный», майонез появился на прилавках магазинов в качестве готового соуса на радость трудящимся, а в мясной составляющей практически узаконены вариации, и рябчику недолго осталось. В таком виде с незначительными отклонениями салат просуществовал до конца 60-х годов прошлого века.
Имя Оливье вернулось на стол рабочего класса и сочувствующей ему интеллигенции в расцвет застоя. Бессмысленно искать первоисточник, возможно, он покоится в первых выпусках популярных журналов типа «Работница», но именно в это время, отличное от «жить стало лучше, товарищи, жить стало веселей» дефицитные рябчики, каперсы и раковые шейки были заменены более привычной колбасой или отварной курицей, горошком из банки и отварной морковкой. Салат «Столичный» остался, но ассоциировался исключительно с отварной говядиной. Это время рождения торговой марки «Салат Оливье советский» (ТМ).
Период после падения советской власти и до наших дней я рассматривать не хочу. Все эти бездарные клоны советского оливье — «Крабовый» с крабовыми палочками и кукурузой, «Купеческий» с красной икрой и ананасами, «Боярский» с языком и киви и т.п. вызывают во мне вселенскую грусть и изжогу. А закончить эту заметку я хочу замечательными словами Дмитрия Журавлева: «И в новогоднюю ночь, прежде чем упасть лицом в тазик с салатом, помянем добрым словом русского повара французского происхождения Люсьена Оливье, подарившего нам блюдо, без которого новогодний стол воспринимается практически осиротевшим.»
Продуктовой корзины сегодня не будет. С наступающим!
Г. СОСНОВЫЙ БОР 24.04.2024 - 15:15
