Пришла пора

Я понял, что, почти как по Джерому К. Джерому, безнадежно болен. Начиная с новогодних праздников, мне нестерпимо хочется малосольных помидоров. Между тем сейчас пора распродаж. В Новый год, говорят, все сбывается, даже то, что залежалось на прилавках. Но кое-что не сбылось, и это кое-что сейчас распродается по вполне гуманным ценам, в том числе и помидорки черри. А значит, в очередной раз пришла пора, пора вестей из прошлого.

Пришла пора

Почти как Петр Ниточкин о матросском коварстве, начну с рассуждения о парадоксальности человеческого естества. Непреодолимая тяга к малосольным огурчикам, помидорчикам и прочей более редкой снеди возникает почему-то отнюдь не в сезон, когда овощ вполне доступен. А зимними морозными или весенними сырыми вечерами, когда рука сама тянется к графинчику, поскольку принять немного танцевальной воды в такое время вовсе даже не грех, а вполне себе добродетель. Конечно, ортодоксы могут вполне обоснованно поспорить, что все проблемы решит канонический соленый груздь, заботливо заготовленный с осени, а в дополнение селедка со слезой свеженарезанного лука и нежно-розовый срез сала, слегка приправленный чесноком. Спорить не буду, отнесем эту малосольную тягу к редкому капризу, вызванному внезапно накатившим авитаминозом.
В общем, проблема существует, и проблема серьезная. Но, к счастью, решаемая. Благо в современной торговле появились в целом даже недурные на вкус малосольные огурчики и помидорчики, у которых только один серьезный недостаток: цена. Ну не могу я понять, почему свежий овощ должен стоить зимой в три-четыре раза дешевле малосольного аналога. Вывод простой — надо готовить самому. Но если с малосольными огурцами у меня уже довольно длительное время как нет никаких сложностей (с зеленым яблоком и хреном вне конкуренции), то малосольный помидор никак не поддавался, сколько я извел томатов, трудно уже и вспомнить.
Цель была ясная — получить равномерно и в меру просоленный помидорчик, пока он еще сохраняет текстуру, а не стал жидким, как соленый. Шкурка должна быть целой, а прозрачность глубокая, как у хорошего жемчуга, с мутноватым лунным оттенком. Вроде ничего сложного, но не тут-то было. Заливаешь горячим рассолом, лопается шкурка, холодным — не просаливается даже за 5-6 суток, а дальше неравномерно. Накалываешь — просаливается, но становится мутным. Я уже махнул на это дело рукой.
Но давеча, прогуливаясь по одному из питерских гипермаркетов, обратил внимание на стандартное ведерко «Помидоры черри малосольные на шпажках» и решил, что это ведерко будет неплохим дополнением к чему угодно, и не ошибся. На вкус оказалось недурственно, по цене гуманно, но главное, что получилось повторить. Теперь у меня и с помидорами не будет проблем.

И непременно продолжим

Собственно рецепт, как я его вижу:
Упаковка помидорок черри 400–600 гр (израильтяне в своем репертуаре — разброс 30%), пучок укропа, немного петрушки, 3–4 колечка моркови толщиной 4–5 мм, головка чеснока, щепотка ломтиков хрена, несколько горошин черного, белого, красного и душистого перца, четвертинка мелкой луковицы, 8–9 бамбуковых шампуров — изучайте ассортимент гипермаркетов нашего городка, пригодится. Из этого получится стандартное пластиковое ведерко на 800 мл.
Помидоры следует как минимум вымыть, а как максимум замочить в холодной фильтрованной воде (той же, что пойдет и на рассол) часика на полтора. Пришел я к этому «как максимум» случайно, залил помидоры водой с целью помыть и отвлекся. А получилось очень даже, гораздо нежней, чем без замачивания. Разумного объяснения я этому приему пока не нашел, но работает.
Укроп, петрушку, чеснок и лук измельчить. Чем хорош этот рецепт, так это утилизацией ненужных частей. Мало кто использует грубые стебли от петрушки и укропа. А здесь им самое место, отбить слегка обухом ножа, нарезать ломтиками по 3–4 см и в засолку. Кожица от жутко дорогого молодого чеснока и вовсе идет в помойное ведро. Не торопитесь, нашинковать и в засолку вместе со «старым» чесноком, будет только лучше, уверяю. Или, например, корешки хрена засохли безнадежно, так им же самое место в засолке.
Следующий шаг — обрезать шампуры по высоте ведерка на 5 мм ниже края. Помидоры насадить на шампуры по 4–5 шт. так, чтобы остался свободный кончик шампура 1–1,5 см, а последний помидор проткнуть не насквозь. Сложить вертикально в ведерко, свободными кончиками вверх, засыпать приправы. Приготовить рассол — на литр кипящей воды 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, самого обычного рафинированного песка. Рассол остудить до 40-50 градусов, залить приготовленное ведерко с помидорами до краев. Закрыть крышкой. Солить около суток при комнатной температуре, затем убрать в холодильник, в плюсовую камеру. Идеально было бы пару суток выдержать в погребе при +10-12 градусах, но я реалист, погреб нынче большая редкость, посему в холодильник. Через 40-48 часов можно пробовать, а за неделю желательно съесть, но это как раз не проблема. Оставшийся после первой партии рассол можно использовать для засолки второй, уже на холодную, без кипячения.
Съедается сразу. И выглядит очень эффектно, особенно если желтые и красные черри вперемешку.
А теперь секретная информация для тех, кто дочитал до конца. Прокалывая помидорки шампурами, вы получаете практически свежепросольный вариант. И он хорош, чудо как хорош. Но если не прокалывать, а засолить целиком, то получится более глубокий вкус. При этом следует немного изменить время выдержки — 36–40 часов при комнатной температуре, 4–5 суток в холодильнике.

* * *

Малосольные помидоры.
Продуктовая корзина:
Помидоры черри — 500 г
Шампуры бамбуковые — 8–9 шт
Для рассола:
Вода — 1 л
Соль — 2 ст. л.
Сахар — 1 ст. л.
Смесь перцев — 1 ч.л.
Укроп + петрушка — пучок
Чеснок — 6–7 зубчиков
Лук — четверть луковицы
Морковь — 3–4 кружочка.