Вход
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Регистрация
Зарегистрироваться
Логин (мин. 3 символа):*
Email:*
Номер телефона:*
Пароль:*
Подтверждение пароля:*
Имя:*
Защита от автоматической регистрации
CAPTCHA
Введите слово на картинке:*

Пароль должен быть не менее 6 символов длиной.

*Поля, обязательные для заполнения.

icon

Войти

|
Регистрация
logo

Реакция манты

К вопросу о пароварении

29.09.2016  -  16:55

Речь сегодня пойдет вовсе не о медицинских аспектах известной реакции на туберкулез. На повестке дня весьма популярное в азиатских республиках блюдо — манты.

Реакция манты
Реакция манты

Диковинная травка

Одна из заметок в моем журнале начиналась так:
Первая, еще слегка травянистая на вкус дыня в одной руке, недостающие ингредиенты для гаспачо в пакете, осталось только шнитт лук для гарнира купить — в таком веселом настроении мы выкатываемся с женой в ряды «бабушек», торгующих зеленью с огорода. «Так это же у вас джусай», — вдруг останавливается любимая. И точно, среди укропа, петрушки, лизунца и зеленого лука сиротливо лежит приличный пучок джусая. «Надо же, вы первые за весь день его опознали. Джусай и есть, я его из Казахстана привезла, вот развожу потихоньку и по одному пучку приношу на продажу. Но спросом не пользуется.»
Это от незнания. Любой, проживший какое-то время сознательной жизни в Средней Азии, обязательно опознает джусай, одну из базовых пряностей дунганской и уйгурской кухонь. И отсутствие этой травки в относительно свободном доступе является основной проблемой воспроизведения многих популярных и невероятно вкусных блюд, для наших мест порой весьма экзотических.
Объяснить, на что похож джусай человеку, ни разу в жизни его не пробовавшему, задача не из тривиальных. Джусай — это кустистый лук, который не дает луковицы. Плоские длинные листья-перышки отчетливо пахнут чесноком и еще чем-то, что трудно описать. Главное его достоинство в том, что при термообработке листья дают невероятно душистый аромат, при этом имеют нежную консистенцию, но держат форму. Наиболее близка по вкусу к джусаю листовая черемша, но листья ее куда жестче и грубее.
В Средней Азии в сезон джусай продавался в изобилии свежим, а на зиму солился в паре со слабоострым, но безумно душистым перцем. Стручок перца обматывался пучком джусая и в таком виде закладывался в бочки, слои пересыпались солью. Перец этот был очень похож на турецкий урфа бибер и среди уйгуров назывался полугорьким. Но если зимой родители выдавали рубль с просьбой купить джусая, то речь шла именно об этом тандеме, про перец не упоминалось, он подразумевался по умолчанию.
К счастью, глобализация берет свое, да и агротехнический прогресс не стоит на месте. Появились сорта джусая, доступные для разведения и на наших болотах, мы в этом году сняли первый заметный урожай. Кроме того, джусай все чаще встречается в лавках китайских продуктов и на многих базарах Санкт-Петербурга. Да и на наших спонтанных базарчиках нет-нет, да и попадается. Поэтому я хочу представить уважаемой публике традиционные уйгурские манты, которые, впрочем, можно приготовить и если не удастся разжиться джусаем.

Основы манто­варения

Лет двадцать назад на вопрос: «Что такое манты?» чаще всего отвечали: «Большие пельмени». Ныне это блюдо вышло из категории диковин и его предлагают во многих заведениях среднеазиатской и восточной кухни. Но одна из уйгурских разновидностей этого блюда — булдуруп манты, встречается крайне редко, поэтому резонно приготовить его самостоятельно.
Как правило, для приготовления мантов замешивают крутое пресное тесто — вода, соль, мука. Иногда добавляют куриные яйца — такое тесто лучше держит форму, но дает «резиновость» готовому блюду. На уйгурские манты замешивается простое дрожжевое тесто примерно 60 % влажности. Процесс его приготовления ничуть не сложнее пресного теста. Смешать муку, дрожжи и соль, залить водой и вымесить мягкое тесто до состояния, чтобы не липло к рукам. Замешивать можно вручную, либо использовать хлебопечку, миксер или другие подходящие гаджеты. Вымешенное тесто смазать растительным маслом и убрать для расстойки на полчасика. Если тесто перестоит и сильно поднимется, просто обомните его, такое тесто будет даже нежнее, хотя работать с ним тяжелее.
Помимо мяса и лука, уйгуры частенько добавляют в фарш джусай — он дает непревзойденный аромат и своеобразный вкус. Именно манты с джусаем во времена моего детства назывались уйгурскими, хотя в уйгурской кухне есть и другие рецепты этого блюда. Если хотите приготовить манты — уберите в самый дальний угол кухонного шкафа самую современную мясорубку. Все компоненты фарша нужно резать вручную. Именно резать, а не рубить топориком, резать очень острым ножом, нежно и аккуратно. Мясо и жир кубиками по 3–4 мм, лук примерно также, джусай чуть мельче. Готовый фарш следует посолить, никаких особых пряностей он не требует, разве что немного острого перца. Если не удалось раздобыть джусай, не надо заменять его зеленым луком или иной зеленью. Увеличьте соответственно количество репчатого лука, а для аромата добавьте щепотку гранулированного сушеного чеснока.
Лепка мант довольно проста. Из теста раскатать кружочки 12–15 см в диаметре, положить в центр фарш и залепить сверху. Техника защипывания теста встречается самая разнообразная, есть даже в виде бутона розы — что превращает блюдо в произведение искусства. Тут уж кто во что горазд, самое простое — собрать края теста по кругу и защипнуть, чтобы получился мешочек.
Для приготовления мантов понадобится манты-каскан или пароварка. Но не электрическая — их мощность, как правило, маловата, а та, которую ставят на плиту. Как вариант — решетка, которую можно разместить в кастрюле над кипящей водой. Манты варятся на пару. Можно использовать даже бамбуковую рисоварку, установленную в казане, именно так готовили манты в стародавние времена. Слепленные манты разложить на смазанные маслом решетки и, как закипела вода, ставить варить минут на 30–40. Как появился вкуснейший запах на всю квартиру — минут пять и готово.
Никакого особого соуса к ним не надо. Полуторапроцентный уксус с изрядной долей дробленого острого красного перца, и все. Уксус с перцем лучше приготовить заранее, чтобы настоялся.
А дальше — есть, поедать, горячие, только вынутые из каскана, обильно политые уксусом. Упиваться сладковатым обжигающим соком, часть которого все равно окажется на тарелке. Есть непременно руками, никаких ложек и вилок.


Продуктовая корзина:
Для фарша:
1. Баранина или говядина, мякоть — 350–400 г
2. Курдючный жир — 200–250 г
3. Репчатый лук — 200–250 г
4. Джусай — 250–300 г
5. Соль, перец — по вкусу
Для теста:
1. Мука — 800–850 г
2. Вода — 450–500 мл
3. Соль — 10 г
4. Дрожжи — 10–15 г
Поделитесь:
Яндекс.Метрика