Ритмы кастаньет

Гаспачо может быть не только супом, но и напитком, и даже алкогольным коктейлем. Собственно говоря, еще десять лет тому назад мы и не знали такого слова, а испанский холодный томатный суп, поданный на стол, вызывал настоящий фурор. Нынче времена изменились, и гаспачо встречается даже в захолустных столовых — о качестве, конечно, я скромно умолчу.

Ритмы кастаньет

Если говорить по существу, различают гаспачо доколумбовой эпохи и после Колумба. Как водится, доколумбовый гаспачо придумали гешпанские пастухи. Просто наваждение какое-то, многие из самых знаменитых блюд — плод фантазий этих погонщиков животных. Гуляш, чили-кон-карне, болонезе и теперь вот еще гаспачо... Импортные чабаны, как известно, народ непритязательный. Посему, прихватив с собой глиняный необожженный горшок, испанские пастухи практически решали проблему заботы о хлебе насущном. Горшок натирался без стеснения чесноком, в него крошились самые заурядные овощи — лук, огурец и прочая репа. Для нажористости добавлялся изрядно зачерствевший хлеб, душистое оливковое масло, немного соли. И все это безобразие заливалось чистейшей ледяной ключевой водой. Вот вам и кулинарный шедевр.
Все это довольно познавательно, но речь пойдет именно о варианте супа в современном исполнении, благодаря путешествиям Христофора нашего Колумба, испанская кухня совершенно изменилась. Не ждите от меня ненужных метаний в сторону своеобразного фьюжна, где гаспачо готовят в том числе и из арбуза, заправляя тайскими приправами. Те редкие в наших краях жаркие летние деньки, когда забываешь, что живешь на севере,— это время трех моих любимых холодных блюд. Окрошка, которую я готовлю довольно острой, хлодник, который я толком и не умею готовить, и гаспачо — когда окрошкой и хлодником сыт по горло.
В наших краях до сих пор гаспачо воспринимается в качестве экзотической штучки, однако предпосылки, чтобы он прижился, определенно есть. Каждый наверняка скажет, что самое вкусное в летнем мамином салате из помидоров и огурцов. Конечно, сок из настоявшегося хотя бы пару часиков в холодильнике салата, жадно вымакиваемый подсохшей корочкой хлеба. Во-о-от, первый шаг к гаспачо сделан.
Итак, как я вижу классический андалусийский гаспачо. Рецепт отработан в течение нескольких лет и, возможно, в чем-то отличается от оригинала, но мне показался очень удачным. Сразу оговорюсь — в моем понимании гаспачо бывает простым в приготовлении и вкусным, отличается трудоемкостью. Я приведу рецепт вкусного гаспачо, с оговорками, на чем можно схалтурить для простоты.

Испанская окрошка

Для приготовления гаспачо нам понадобятся:
1. Собственно продукты: огурцы, мясистый сладкий перец, острый перчик чили, салатный репчатый лук, белый или красный, чеснок, лучше молодой, очень спелые помидоры среднего размера, чем спелее, тем лучше, оливковое масло экстра вирджин, томатный сок прямого отжима, бальзамический или хересный уксус, лимонный сок, черный перец, морская соль. Для сервировки понадобятся пучок молодого шнитт-лука или молодого зеленого лука, всякая зелень и ломтики лимона без кожуры. Добавлять или не добавлять в гаспачо размоченный черствый хлеб — вопрос сытности. Вкус он меняет незначительно, но пару ломтиков можно и добавить.
2. Мое главное оружие в борьбе с урожаем при приготовлении гаспачо — блендер Браун мультиквик мощностью 600 Вт с турборежимом и насадкой для измельчения, который служит мне верой и правдой почти 10 лет. Впрочем, и традиционный блендер с высокой колбой и четырьмя ножами внизу будет, пожалуй, идеальным решением. В приготовлении этого блюда я всецело на стороне технического прогресса.
3. Сосуд емкостью 2,5–3 литра. Лучшим решением будет керамический горшок. Неплохой альтернативой будет стеклянная миска. Использование нержавеющих кастрюлек допускается, если положение безвыходное.

Почти коррида

Процесс приготовления гаспачо довольно динамичен:
1. Снять твердую кожицу с перцев. Для этого перцы сладкий и чили следует выложить на решетку духовки и в режиме гриля, 200–230 градусов, запекать 10–12 минут до появления черных подпалин. Потом вынуть, накрыть пленкой и в морозилку остывать на 8–10 минут. Либо обжечь их под пламенем газовой горелки или гриля. В ленивом варианте этот этап можно исключить, но твердая кожица перцев была последним препятствием к получению идеального вкуса.
2. Пока запекается перец, очистить чеснок и сложить в блендер.
3. Очистить огурцы от кожицы, и если семена жесткие — удалить. Порезать, сложить в блендер.
4. Почистить луковицу, порезать и сложить в блендер.
5. Остывшие перцы очистить от кожуры, удалить семена, порезать, сложить в блендер.
6. Очистить помидоры от кожицы. Посредством окунания на минуту в кипящую воду или обжечь на пламени газовой горелки или гриля. В ленивом варианте этот этап можно исключить, но жесткая шкурка помидоров была предпоследним препятствием к получению идеального вкуса.
6. Очищенные помидоры разрезать пополам или на 4 части, вырезать черешки, удалить семена, оставив только плотную мякоть. Ортодоксы семена просто выбрасывают, чтобы не горчили, но мне нравится мучнистый горьковатый привкус в гаспачо, поэтому я удаляю семена в блендер. Две третьих подготовленных помидоров порезать кубиками и сложить в сосуд (см. п. 3)
7. Вылить в блендер уксус, лимонный сок, высыпать щепоть соли, черный перец раздавить ножом и тоже в блендер. Измельчить на низкой скорости и взбить на второй космической в однородную массу. Добавить треть оливкового масла, еще раз взбить. Перелить две трети получившегося пюре в сосуд с порезанными помидорами.
8. Переложить в блендер оставшуюся треть помидоров, размоченный в воде или томатном соке хлеб, измельчить, взбить. Добавить вторую треть оливкового масла, взбить. Вылить то, что взбилось, в сосуд с помидорами и предыдущей заливкой. Собственно говоря, можно все это чохом вместе с предыдущей закладкой взбить в блендере в один присест, но именно такая последовательность, мною пока до конца не осмысленная, обладает некоторым эзотерическим свойством, а попросту — вкуснее получается.
9. Добавить в сосуд томатный сок, перемешивая. Непрерывно помешивая, влить оставшуюся треть оливкового масла тонкой струйкой до получения симпатичных масляных пятнышек. Гаспачо почти готов, убрать в холодильник на 40–50 минут, чтобы настоялся.
10. Пока настаивается — постругать меленько шнитт-лук. Лимон очистить от кожуры, нарезать кубиками по полсантиметра. Зелень порвать руками крупно.

* * *

Вот и все. Достаем гаспачо, разливаем по мискам, сверху несколько кубиков лимона и щепоть шнитт-лука, по желанию ломтики помидора и огурца. Кто-то советует гарнировать еще кубиками льда, я против. Мы столько сил потратили для грамотного смешивания масла с водой, получения гладкой бархатистой консистенции супа, и после этого плодить лужицы подтаявшего льда?
Нет уж. Часик в холодильнике вполне достаточно. В итоге — гаспачо, холодный на прикосновение и обжигающе острый, или слегка острый, на вкус — что еще надо в знойный полдень для счастья?

* * *

Гаспачо. Продуктовая корзина на 5–6 порций
Огурцы — 3–4 шт.,
Сладкий перец — 1 шт.,
Перец чили — 1,
Салатный репчатый лук — 1 шт.,
Чеснок — 1 головка,
Спелые помидоры — 12 шт.,
Оливковое масло экстра вирджин — 150–200 мл,
Томатный сок прямого отжима — 1 литр,
Бальзамический или хересный уксус — 1 чайная ложка,
Лимонный сок — 50 мл
Соль, черный перец, шнитт-лук, зелень
и ломтики лимона для сервировки