Вход
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Регистрация
Зарегистрироваться
Логин (мин. 3 символа):*
Email:*
Номер телефона:*
Пароль:*
Подтверждение пароля:*
Имя:*
Защита от автоматической регистрации
CAPTCHA
Введите слово на картинке:*

Пароль должен быть не менее 6 символов длиной.

*Поля, обязательные для заполнения.

icon

Войти

|
Регистрация
logo

Русское блюдо «шашлыки»

Работа над ошибками

21.05.2015  -  00:00

В очередной раз, наблюдая на майские праздники вереницу сограждан с пластиковыми ведерками маринованного мяса, мутное содержимое которых меня скорее настораживает, чем возбуждает аппетит, в который раз появляется мысль, что в европейской части России достаточно простая горская еда трансформировалась в совершенно самостоятельное блюдо, а скорее даже ритуал. И даже называется оно особенно — шашлыки.

Русское блюдо «шашлыки»
Русское блюдо «шашлыки»


В первые теплые деньки окрестная «природа» наполняется тягучим запахом жженого уксуса, которым обильно поливают разгорающиеся угли в «одноразовых» мангалах, а то и еще более забористые ароматы. Народ у нас изобретательный и практикует совершенно невообразимые маринады — от столового уксуса и «святой воды» до последовательного вымачивания в кефире и лимонном соке с майонезом. На выходе получается нечто такое, отчего появляется ощущение, что ритуал какой-то пародийный — шутка такая, в которой высмеиваются распространенные ошибки. И посему начну с ошибок собственных.

Немного самоиронии

Лет двадцать с лишним назад, в разгар «лихих девяностых», когда шашлык даже в праздники был для нашей семьи преступной роскошью, мы приехали к родственникам в деревню. В честь приезда был заколот годовалый козленок, в сарае тихо-мирно ждали своего часа вязанки сливовых, вишневых и виноградных дров. В общем — вот тебе мясо, вот тебе все остальное, делай шашлык.

К процессу я подошел, надо сказать, основательно. Утром тщательно срезал мясо с четырех козлиных ног, покромсал его кусочками сантиметра по полтора и замочил в домашнем виноградном уксусе с изрядным количеством красного лука, не забыв посолить. В обед я начал нещадно жечь дрова в мангале, с яростью заправского кочегара, но угли никак не хотели скапливаться, и к вечеру образовался слой малиновых мелких угольков, от силы в сантиметр по дну мангала. Насадив мясо на шампуры, я упорно выжаривал его на угасающих углях минут сорок, не меньше, добиваясь мягкости, однако результат получался чем дальше, тем наоборот. Через сорок минут я сдался. Едоки мужественно грызли эти пересушенные кусочки, попутно вспоминая: «А вот Левик на свадьбе делал все не так, мясо порубил крупно вместе с костями, и жарил почти на огне, а во рту таяло…» Приговор я себе тогда вынес окончательный — шашлык готовить я не умею, а скорее, многого не знаю и не понимаю.
С тех пор прошло много времени, в силу увлеченности готовкой пришло и понимание. Хотя я до сих пор считаю, что шашлык готовить не умею, но знание и соблюдение основных принципов позволяет мне не опускаться до откровенной пародии, а многим знакомым результат даже нравится.

Наш метод

Первое и самое важное — мясо. Хорошее мясо для гриля самодостаточно и не нуждается в каких-либо сумасшедших маринадах, а плохое никаким маринадом не исправишь. Бессмысленно брать на шашлык замороженное мясо, в нашей не слишком чистоплотной торговле вполне возможно купить повторно замороженное после разморозки. Но и парное мясо свежеубиенной скотины тоже нежелательно, шашлык из такого мяса будет жестким. Мясо должно быть созревшим, от недели до двух при температуре близкой к нулю. Не следует брать постные куски, мясо должно быть с жиром. Совсем не обязательно его потом есть, если душа не лежит, но в процессе приготовления жир играет важную роль. В мясе не должно быть соединительной ткани — жилок и прочих коллагеносодержащих волокон, для их приготовления потребуется гораздо большее время, чем можно позволить на гриле. Мой выбор — седло. Чаще всего седло барашка, но можно взять и седло поросенка или бычка, у мясников они называются котлета на косточке и тонкий край соответственно. Я режу мясо вдоль ребер на ломтики 2–3 сантиметра, толще трудно прожарить до готовности, не обуглив.

Второе — никакого многочасового вымачивания в кислых средах. «Запах шашлыка» мясу придает не маринад, а сгорающий на углях сок и жир. Любая кислота действует на мясо так же, как и кислота нашего желудка, а жарить полупереваренное мясо — больше похоже на кадры из фильма ужасов. Непосредственно перед розжигом мангала или гриля я смешиваю мясо с резаным репчатым луком, немного дробленого черного перца или еще лучше монреальской смеси и чуть соли. К свинине или постной говядине неплохо добавить оливкового масла и свежего фиолетового базилика. И все. Мясо маринуется довольно быстро — пока разгораются угли.

Третье — уголь. Мелкая труха и угольная пыль, частенько преобладающая в пакетах некоторых производителей, не годится. Такие угли не дадут нужного жара, да и разгораются долго, поскольку мелкая фракция забивает все щели между углями. Уголь должен быть достаточно крупным. При розжиге я использую либо хворост, либо газовую горелку. Никаких «средств для розжига» — запах парафина не лучшее сопровождение к мясу. Количество угля нужно подобрать так, чтобы между мясом и разгоревшимся углем было сантиметров пятнадцать.

И последнее — мангал или гриль. Одноразовые мангалы, столь популярные у публики, на самом деле для приготовления шашлыка малопригодны. Поскольку теряют много тепла, а главное, имеют по бокам отверстия, которые только вредят, поскольку постоянная тяга воздуха слишком быстро выжигает уголь и способствует воспламенению стекающего с мяса жира. В этом смысле из дешевых агрегатов предпочтительнее шарообразный гриль — лишних дырок в нем нет, но если альтернативу одноразовому мангалу не найти, то заделать эти зловредные отверстия просто необходимо.

А дальше все не так уж сложно. Как только с угольков исчезнут язычки пламени и появится первая едва заметная паутинка пепла — можно и нужно приступать. С мяса начнет капать сок и вытапливаемый жир, и появится тот самый благодатный запах. Если в мангал попадает слишком много воздуха, жир может воспламеняться, но гасить его, заливая водой угли — преступление. Нужно либо уменьшить тягу, либо, на крайний случай, сыпануть на угли добрую пригоршню крупной соли. Через 15–20 минут, как правило, готова даже свинина. И если все сделано правильно — румяная корочка и брызжущее соком мясо гарантированы. А поливать его маринадами, соусами и прочими адскими смесями, при желании, лучше уже на столе.

 

* * *

Продуктовая корзина:
1. Корейка свиная или седло барашка — 1.5–2 кг.
2. Лук репчатый — 700–800 г.
3. Дробленый черный перец или монреальская смесь — 1 ч. л.
4. Оливковое масло, при необходимости — 50–70 мл.
5. Соль по вкусу.

Поделитесь:
Яндекс.Метрика