Съедобная болонка

Спагетти болоньезе не существует. Это так же верно, как и то, что в маринару не кладут креветок, мидий и прочих морегадов. Спагетти болоньезе — расхожий миф для туристов, вроде неаполитанской пиццы с молочными сосисками. Поговаривают, что если заказать спагетти болоньезе где-нибудь на окраине Болоньи, куда не ступает нога среднестатистического туриста, то вас в лучшем случае поднимут на смех. А могут посчитать и за оскорбление, итальянцы народ горячий. Не проверял, но охотно верю.

Среднестатистический россиянин, не искушенный в тонкостях забугорных кухонь, ответит просто — да, мол, итальянские макароны по-флотски. На самом деле болоньезе — это соус-рагу, рецепт приготовления которого известен еще с тех времен, когда и помидоров-то в Европе не росло. Как водится, изначально простая пища пастухов, которую они неторопливо готовили, наблюдая за мирно пасущимися мясо-молочными зверюгами, со временем облагородилась и превратилась в кулинарный специалитет Эмилии-Романьи. Блюдо между тем весьма интересное — простое и одновременно сложное, по рецепту лаконичное, а по вкусу необычайно яркое, на первый взгляд ничего особенного, но требует скрупулезности в приготовлении. Как говорят — дьявол в деталях.
За несколько последних лет мной опробованы разнообразные вариации классического рецепта, я готовил и вовсе без помидоров, с молоком — «антика» — и с говяжьим бульоном — «традиционале». Рецепт, который я хочу предложить, несколько отличается от хранящегося в Торгово-промышленной палате города Болоньи, но именно он прижился у нас в семье. Впрочем, основные принципы соблюдены, а традиционный рецепт желающие достаточно легко смогут отыскать на просторах интернета. Про время я не шутил — рассчитывайте часов на 5-6. Разумеется — потратить полдня и приготовить пару порций — как-то непрактично, посему объемы будут внушительными.

Итак, поехали:

1. Задача номер один — отыскать в шкафу массивную посудину — большую толстостенную сковороду с высокими бортами, сотейник, чугунный котелок и тому подобное. В тонкостенной посуде не удастся добиться требуемой равномерности распределения тепла от конфорки.
2. Говядина. К великой радости наших бережливых сограждан, мясо требуется самое дешевое — грудинка, диафрагма, подбедрок. То, с которым мясники расстаются с особой радостью и некоторой скидкой особо приятным клиентам. Все жилки, соединительная ткань и прочие прелести в процессе длительного томления разойдутся, а рагу только прибавит во вкусе.
3. Классическое трио — лук, морковь, сельдерей.
4. Свежие или консервированные помидоры. Томатной пастой заменять нежелательно.
5. Чеснок по желанию.
6. Хорошее оливковое масло.
7. Молоко или сливки.
8. Сухое красное вино, не слишком кислое.
9. Сливочное масло.
10. Соль, черный перец.

Руководство к действию:

1. Мелко покрошить лук, морковь и сельдерей. Итальянские хранительницы семейного очага используют для этих целей затейливый прибор под названием меццалуна. Ближе всего к нему стоит сечка наших прабабушек, а консистенцию продуктов после применения этого прибора точнее всего можно охарактеризовать как «мелкое крошево». На наших кухнях такие девайсы большая редкость, но острым ножом тоже неплохо получается, проверено.
2. Поставить сковороду на плиту, слегка разогреть масло, всыпать овощи и на медленном огне томить минут 25-30.
3. Тем временем следует заняться мясом. Уже на этом этапе я могу точно сказать, получится болоньезе или нет. Есть верный признак — если на разделочном столе появилась мясорубка, рагу будет безнадежно испорчено. Даже сам факт появления мясорубки безвозвратно ухудшает карму наипревосходнейшего куска мяса. Ваш инструмент — острый кухонный топорик или тяжелый шеф-нож. А лучше два топорика. Положить мясо на большую доску, вооружиться режуще-рубящими устройствами и азартно, отбивая любимые ритмы, словно на полковом барабане, изрубить его в мелкий фарш. В этом случае точно все получится.
4. Когда овощи станут мягкими и полупрозрачными, самое время добавить на сковороду фарш. Прибавляем жар чуть выше среднего, раздвигаем овощи к краям сковороды, в центр мясо, вооружаемся деревянной лопаткой и рубящими движениями начинаем интенсивно перемешивать фарш, попутно разбивая комки. Когда минут через пять рука онемеет и на лбу выступят обильно капли пота, найдите в себе силы продолжить еще пару минут. Этот этап крайне важен. Если не разбить комки, то соевый белок и каррагены, которыми производители обильно начиняют мясо, свернутся и комки станут резиновыми. Ну а если серьезно, то комки сами собой при дальнейшем приготовлении не разойдутся, блюдо получится грубым, а соус потеряет гладкость. После того как все, даже самые мелкие комки разбиты, а мясо побелело, фарш должен напоминать пышную рассыпчатую гречневую кашу. Самое время немного посолить фарш, убавить жар ниже среднего и слегка зарумянить мясо.
5. Тем временем очистить помидоры от шкурки и покрошить мелкими кубиками. Если используются консервированные помидоры или пассата — просто вскрыть упаковку и измельчить по необходимости.
6. Как мясо подрумянилось — добавить помидоры, еще немного присолить и прогреть на медленном огне, пока мякоть не разойдется. На этой же стадии можно добавить мелко порубленный чеснок. В классических рецептах чеснок не добавляют, мне же показалось, что он не помешает.
7. Последний аккорд бурного этапа приготовления (дальше все пойдет плавно и с ленцой)— добавить вино, довести до кипения, убавить жар настолько, чтобы слегка булькало, и все — последующие три часа ваше присутствие на кухне будет эпизодическим. Раз в 20–25 минут соус следует тщательно перемешивать, отскребая со стенок восхитительную прижарившуюся корочку и погружая ее обратно в соус для придания ему особого вкуса и аромата.
8. Часа через три соус хорошо уварится и будет напоминать мягкое пюре. Овощи совершенно разойдутся, соус станет гладким и посветлеет. На этом этапе добавляем молоко. Чтобы оно не свернулось в кислой среде, перед добавлением в сковороду молоко нужно хорошенько размешать с парой ложек соуса в отдельной посуде либо добавлять его буквально по столовой ложке, интенсивно помешивая соус. Убавить жар настолько, чтобы почти не булькало, и прогреть еще час-полтора, периодически помешивая.
9. За пять минут до готовности досолить по вкусу, добавить сливочное масло и свежемолотый черный перец. Выравнять баланс кислого и сладкого добавлением сахара, если необходимо. Обычно добавляю не более чайной ложки, а то и без него обхожусь.
На этом наши мучения закончились. Рагу готово. Соус должен быть гладким и однородным, кусочки мяса настолько мягкими, что расходятся на языке, как хорошая икра. Ах, да. «А с чем же его едят, если не со спагетти?» — спросит самый любопытный читатель. Традиционно — с широкой плоской яичной пастой — тальятелле ларге, лазаньетте. Неплохо сочетается с фузилли, пенне ригате и разными ракушками, способными «захватить» соус. С полентой или в качестве начинки в лазанье. А со спагетти соус соскальзывает, пускай ими туристы балуются.

* * *

Болоньезе (ингредиенты):
Говядина — 600–700 г
Лук репчатый — 200–250 г
Морковь — 200–250 г
Сельдерей черешковый — 200–250 г
Помидоры — 600 г или пассата — 450–500 г
Чеснок (по желанию) — 2 зубчика
Оливковое масло — 50–70 мл
Молоко — 100 мл или сливки 50 мл
Вино красное сухое — 250–300 мл
Сливочное масло — 30–40 г
Соль, черный перец